Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Gerade ist mir aufgefallen, dass in meiner losen Rezeptsammlung ein ziemliches Durcheinander herrscht bei den Rezeptangaben, wie lange ein Sauerteigansatz (für den Brotteig, nicht ein ASG)
bei Raumtemperatur reifen sollte. Ich habe nur Rezepte mit gleichem Mischungsverhältnis im Sauerteigansatz verglichen, und da gibt es enorme Unterschiede!

Ein Beispiel:
es werden auf die Mehlmenge bezogen 20% Anstellgut zugesetzt, also 20g ASG auf 100g Mehl und 100g Wasser. Hierbei variieren die Reifezeiten-Angaben von 10-12 Stunden, 12-16 Stunden bis hin zu 24 Stunden! Da der Sauerteig-Anteil immer gleich und die Raumtemperatur etwa gleich sind in den Rezepten, frage ich mich, woher die Unterschiede in den Zeitangaben kommen - und was da nun das Ideale wäre
Gibt es irgendwo eine Tabelle/Auflistung/Formel, bei welchem Anteil an ASG und bei welchen Umgebungstemperaturen man mit welcher Reifezeit planen sollte?
etwas verwirrte Grüße
Caro

Hier mal eine Auflistung der Rezepte, die ich auf die Schnelle verglichen habe
(mir ist aufgefallen, dass Valesa Schell meist die 24-Stunden-Variante angibt):

Brotbackliebeundmehr.com: Herbst-Kruste mit Äpfeln
20g Roggen-Anstellgut
100g Roggenmehl (VK)
100g Wasser
24h bei Raumtemperatur gehen lassen.


Chefkoch: Frankenlaib
60g Roggen-Anstellgut
300g Roggenmehl T. 1150
300g Warmwasser
Sauerteig ansetzen und ca. 12h reifen lassen


backen-mit-jens: Haferdinkelbrot mit Sauerteig
12g Roggen-Anstellgut
60g Roggenmehl 1150
60g Wasser
1g Salz
Sauerteig mischen, 12-16h bei 20-22°C reifen lassen


habe-ich-selbstgemacht.de: Marmorbrot
20g Roggen-Anstellgut
100g Roggen-Vollkornmehl
100g Wasser (38°C)
Sauerteig ansetzen, 10-12h bei Raumwärme gehen lassen.


Plötzblog: Dreikornvollkornbrot mit Roggenkörnern
24g Roggen-Anstellgut
120g Roggenvollkornmehl
120g Wasser (50°C)
2,5g Salz
Sauerteig anmischen, 12-16h bei Raumwärme reifen lassen.


brotbackliebeundmehr.com: Walnuss-Karotten-Brot
20g Roggen-Anstellgut
100g Roggenmehl 997
100g Wasser
Sauerteig anmischen, 24h bei Raumtemperatur gehen lassen.


brotbackliebeundmehr.com: Dinkelflocken-Brot
20g Dinkel/Weizen-Anstellgut
100g Dinkelmehl 1050
100g Wasser
Sauerteig mischen und 24h bei Raumtemperatur stehen lassen.


Plötzblog: reines Haferflockenbrot
20g Weizen-Anstellgut (weich)*
100g Haferflocken (zart)
125g Wasser (50°C)
2g Salz
Sauerteigzutaten mischen und 12-16h bei 20-22°C reifen lassen.


brotbackliebeundmehr.com: Karottenbrot mit Kürbiskernen
20g Weizen-Anstellgut
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
Sauerteig ansetzen, 24h bei Raumtemperatur stehen lassen.


brotbackliebeundmehr.com: Haferbrot mit gerösteten Flocken
20g Weizen-Anstellgut
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
Sauerteig anmischen, bei Raumtemperatur 24h stehen lassen.

[Mikado]

Gibt es irgendwo eine Tabelle/Auflistung/Formel, bei welcher Menge an ASG und bei welchen Temperaturen man mit welcher Reifezeit planen sollte?

Folgendes ist vielleicht nicht das, was du dir erhofft hast, aber es kann dir einen Eindruck davon geben, was alles die Fermentation von Sauerteig beeinflusst; da gibt es mehrere Stellschrauben, mehr als nur die Temperatur:
Process Parameters of Sourdough Fermentation
.

[Caröle]

Das mit den Stellschrauben kenn ich zwar, u.a. aus dem BBB4 und Lutz`online-Sauerteig-Kurs,
aber hier geht es ja um die Frage, warum trotz gleicher Parameter die Rezept-Autoren so unterschiedliche Angaben machen, wie lange der Sauerteig stehen sollte.

[nutmeg]

Hallo Caro,

Du hast da sowohl Führungen mit als auch ohne Salz. Die Salzsauerführungen sind ja gleich (hohe Anfangstemperatur, fällt dann langsam auf Raumtemperatur), und nicht unüblich in Zeit und Verhältnissen.

Die anderen haben für eine Detmolder Einstufenführung meines (geringen) Wissens nach unüblich hohe ASG Zugaben, da wären 10% statt 20% zu erwarten und ich würde deutlich kürzere Reifenzeiten erwarten, siehe Tabelle in https://www.homebaking.at/vierkanter/

Temperatur ist sicher auch ein wichtiger Punkt, eventuell gibt es unterschiedliche Vorstellung von Raumtemperatur. Auch die Teigtemperatur der Rezepte ist auch unterschiedlich ("Wasser" / "Warmwasser").
Bei Lutz ist da der Rahmen im selben Rezept mit 10-12h bei 30°C bis 16-20h bei 20°C abgesteckt.

Ganz so kritisch ist die ganze Geschichte nicht, Dietmar Kappl schreibt z.B. "Der Sauerteig ist nach 15 Stunden ausgereift, und steht für die nächsten 5-9 Stunden ohne Kühlung und ohne Qualitätsverlust zur Verfügung. " Und ähnliches findet sich im im BBB4.

Ich persönlich nehme meistens Salzsauer, weil ich da kein speziell temperiertes Plätzen brauche und es zeitlich unkritisch ist.

lg Andreas

[Caröle]

Ah, Danke! Ein paar der Rezepte hab ich ja auch schon ausprobiert und sie haben funktioniert. Aber es kann natürlich sein, dass es mit anderer Reifezeit anders oder besser geworden wäre.

[hansigü]

Hier gibt´s pdf-Dateien von der AG für Getreideforschung Detmold zu den einzelnen Sauerteigführungen.

[Mikado]

Ich persönlich nehme meistens Salzsauer, weil ich da kein speziell temperiertes Plätzen brauche und es zeitlich unkritisch ist.

Erzielst du damit das gleiche Ergebnis wie mit anderen ST oder gibt's kleinere Unterschiede, egal ob nur bei der Zubereitung die Dauer der Stückgare des Teiglings oder auch beim Backergebnis die Krume des Brotes?

[Caröle]

Die anderen haben für eine Detmolder Einstufenführung meines (geringen) Wissens nach unüblich hohe ASG Zugaben, da wären 10% statt 20% zu erwarten und ich würde deutlich kürzere Reifenzeiten erwarten

Hallo Andreas,
die meisten Rezepte, die ich habe, arbeiten auch mit deutlich weniger ASG-Anteilen. Ich hatte nur diese mit 20% ausgesucht, weil viele Rezepte von Valesa Schell diese Menge Anstellgut beinhalten. Sie hatte auf eine Frage von mir zu einem speziellen Rezept geantwortet, es sei älter und inzwischen würde sie eher 8 Stunden für den Sauerteig einplanen (mit welchen Parametern, schrieb sie leider nicht dazu). Infolge dessen begann ich in meiner Sammlung nach Rezepten mit gleicher ASG-Menge zu schauen, um mich in den Sauerteig-Reifezeiten an ihnen zu orientieren. Dabei bermerkte ich erst die Unterschiede in den Zeiten... eins mit 8 Stunden war nicht dabei, aber eben neben denen von Valesa mit 24 Stunden einige mit 10-12, 16-20 Stunden. So kam ich überhaupt dazu, hier im Forum nachzufragen.

Das mit dem Hinweis auf das Zeitfenster nach den 15 Stunden Reifezeit ist schonmal super.
Und Danke auch an Hansi für den Link zu den Tabellen, die sind sehr anschaulich!

[padrem]

Ich würde sagen, einer der wichtigsten Gründe liegt darin, dass "Raumtemperatur" sehr vage ist. Bei uns ist schwankt die Raumtemperatur je nach Raum, Tageszeit und Jahreszeit zwischen 18 °C und 28 °C. Das sind Welten!

Sehr gut zu dem Thema finde ich die Erläuterungen von Dietmar Kappl, u.a. die zu Beginn des Rezepts Millers Bread, was sozusagen mein Nachschlagewerk ist, wenn ich schnell die wichtigsten Grundprinzpien zum Thema Sauerteigführung nachschauen möchte. Sehr kompakt, präzise und informativ, kann ich nur empfehlen. Daraus auch Anhaltspunkte für eine Sauerteigführung mit 12-16 Stunden:

• 10% Anstellgut / ca. 25°C
• 5% Anstellgut / ca. 28°C
• 2% Anstellgut / ca. 30°C

Man sieht daran, dass wenige Grad viel ausmachen.

Nicht zu unterschätzen ist übrigens die Festigkeit, die sich ungemein auf die Geschwindigkeit auswirkt. TA 200 mit Roggenmehl Type 1150 verhält sich anders als TA 200 mit Roggenvollkornmehl. Deshalb wirst du auch bei Dietmar Kappl sehen, dass er die TA an das Mehl im anzusetzenden Sauerteig anpasst, weswegen er beim Millers Bread wegen Roggenvollkornmehl TA 233 nimmt, damit die o.g. Anhaltspunkte funktionieren. Und ich kann bestätigen: das passt.

Die Angabe 24h aus brotbackliebeundmehr.com würde ich mit einem großen Fragezeichen versehen. Wenn ich mein ein Woche altes ASG mit 20% auffrische, dann ist das nach 24 Stunden bei 20-22 °C überreif geworden und wieder zusammengefallen. Für ein kurz zuvor aufgefrischtes ASG wird das umso mehr der Fall sein.

Meine persönliche Meinung: Entweder man kann tagsüber seinen Sauerteig beobachten und kann nach Zustand entscheiden, oder man benötigt verlässliche Quellen mit möglichst präzisen und gut geprüften Angaben, damit nach dem Aufwachen keine Überraschung auf einen wartet. Mir sind für Sauerteigführung präzise Angaben zu Temperaturen lieber - dann kann ich nämlich versuchen abzuschätzen, wie es bei meiner Temperatur aussieht - als vage Angaben, wo ich dann nur raten kann. Und: nicht alle Rezepte sind gut / verlässlich / fehlerfrei.

Alles in allem würde ich aber sagen, dass für 20% bei 20-22 °C und 12-16 Stunden ein verlässlicher Anhaltspunkt ist (kommt auch in deiner Zusammenstellung vor). Und das ist ja vermutlich auch das, was man normalerweise unter Raumtemperatur versteht.

[Caröle]

Lieben Dank, Padrem!
Dann bau ich mir die 24Std-Rezepte mal entsprechend um.