Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Herbstmama]

Hallo in die Runde!

Ich habe eine etwas dringliche Frage:

Ich habe heute einen Roggen-Sauerteig mit Roggen-ASG (sehr aktiv) geimpft, da ich morgen Brot backen möchte.
Jetzt hatte ich aber einen kompletten Denkfehler bzw habe mich verrechnet und bin zu der Zeit, in der der Sauerteig bereit ist zum Weiterverarbeiten, also Brotteig anrühren, noch nicht zuhause, sondern erst 3 Stunden später.
Jetzt meine Frage:
Kann ich die Reife irgendwie verzögern? Ich habe den Sauerteig jetzt schon mal in den 15 Grad „kalten“ Keller gestellt. Oder wäre der Kühlschrank besser? Oder bringt das garnix und ich erhalte dadurch nur einen Sauerteig, der saurer als sonst schmeckt?

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe! Liebe Grüße Ulla

[matthes]

Entspannung bei 3 Stunden, Keller ist i.O.
Das toleriert der Sauerteig.

[lucopa]

Mach aus Deinem ST einen Salzsauer. Hierdurch wird er wesentlich gärtoleranter. 10% des ASG-Gewichtes wird hier Salz zugefügt. Gut verrühren. Gärtemperatur 24 - 28 Grad.

Manfred

[_xmas]

Wirklich 10% Salz?

[hansigü]

Ja Ulla, 20% ASG beim Salzsauer, 10 % vom ASG sind 2%. Habe mich auch gewundert, da wir die Prozente immer auf die Mehlmenge bezogen angeben!

[Herbstmama]

Danke euch für eure Hilfe!Ich lasse es jetzt mal auf die 3 Std mehr ankommen und bin gespannt, ob das Brot anders schmeckt als sonst!

[Little Muffin]

Laut Diemtar Kappl schafft der Sauerteig 5-9 Std. ohne Qualitätsverlust, nach Sauerteigreife. Es steht jetzt zwar nichts von der Umgebungstemperatur, aber warm würde ich ihn nicht stellen. Weiter unten steht noch was von 15 Std. in der Kühlung.

Ich hab meinen reifen Roggensauerteig auch schon für 5 Std. im Kühlschrank überbrücken lassen. Funktioniert ganz gut

[Espresso-Miez]

Vielen lieben Dank, das merke ich mir!