Ich hab jetzt mal gerechnet.
Wenn Dein ST aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht enthält der Teig rein rechnerisch nicht zuviel Wasser.
Relow hat geschrieben:500g Sauerteigansatz500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)Maximal 200g Wasser
250g Mehl (vom ST) + 500g Mehl / 250g Wasser (vom ST) + 200g Wasser -> TA 160
TA ist die Teigausbeute und besagt, dass aus 100% Mehl (hier 750g) 160% Teig werden (hier 1200g, Salz und Hefe zählen nicht)
Dein Mehl ist zu 33% versäuert, dazu nimmst Du noch 2% (2% der GGM,
Gesamt
mehl
menge) frische Hefe.
1200g Teig sollten ebenfalls 2% Salz bekommen, das wären 15g.
Nach dem Kneten braucht der Roggenteig nur ein wenig ruhen, wenn er sich hier in 20 min schon verdoppelt würde ich die Hefemenge beim nächsten Versuch halbieren. Und auch gleich weitermachen, keine 2h warten! (normal ist diese Teigruhe bei Roggenbroten 20-40 min)
Dazu wird die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreut, gern ein wenig mehr als das Video zeigt, und der Teig mit Hilfe einer Teigkarte oder eines Teigschabers aus der Schüssel befördert. Jetzt nur mehr kurz mit bemehlten Händen einmal rundum "kneten" und in Form bringen, dabei kann eine Teigkarte hilfreich sein, dann den Teig ins Körbchen, wie gezeigt.
Bei 30% ST und 2% Hefe sollte der Teigling spätestens nach 90min reif für den Ofen sein, ich schätze eher 60 min.
Du schreibst es nicht explizit, aber ich fürchte die Teigruhe so wie im Video gezeigt war bei Deinem Brot zu lang und damit der Teig bereits zu reif (die Joghurt-Beschreibung) als Du ihn ins Körbchen geben wolltest. Der gezeigte Teig ist ziemlich fest, so würde ich ein Roggenvollkornbrot nicht machen.
Ich such Dir noch ein Rezept mit Brühstück heraus, das ist leichter zu händeln.
@ Winfried: bei einem Roggenbrot würde ich eher die Hefe weglassen als mit dem ST-Anteil unter 33% gehen.
die Miez
edit:
hier ein RezeptIn dem Brühstück wird Schrot verwendet, das sollte mit R960 aber genauso funktionieren