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Sauerteig Problemchen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Mi 15. Apr 2020, 09:00

Hallo Zusammen,


Ich hab vor 2 Wochen angefangen aufgrund Homeoffice usw. Einen Roggen Sauerteig anzusetzen. Dies hat wunderbar funktioniert und damit habe ich bisher auch schon 3 Brote gebacken. Immer ein wenig anders, immer mit einem anderen Ergebnis :).

Nun plagt mich jedoch eine Frage, auf die ich keine Antwort finde, weswegen ich mich hier angemeldet habe. :)

Ganz einfach - nicht auf ein Rezept bezogen sondern allgemeine Fragen.

Roggen Teig ist eine Klebrige Angelegenheit. Hab ich gehört
Jedoch mache ich wohl etwas falsch. Lt diversen Videos etc. Ist er zwar klebrig aber handlebar. Das ist bei mir nicht möglich. Sobald der Teig aufgegangen ist, habe ich eine Art extrem klebrige mousse chocolate. Ein Klumpen ist was anderes, ein bewegen ergibt ein zerreißen, wie wenn man versucht einen luftigen Sahne Jogurth in die Hand zu nehmen.
Benutze ich zu viel Wasser bei diesem Fehler Bild? Grob geschätzt habe ich auf ca 500gramm Sauerteig und 500gramm Roggen Mehl und 200-250g Wasser.

Ein Formen ist so nicht möglich.

Auch hab ich manchmal richtig fluffiger Brot und manchmal wird es relativ fest in der konsistenz.

Ich habe auch schon versucht die 500g Roggen Mehl mit 70/30 Roggen weizen zu tauschen. Nach 20 min kneten - das selbe Ergebnis wie beim puren Sauerteig

An was kann das wohl liegen?


Ich Würd mich sehr über eure Meinungen und Hilfe freuen :)

Vielen Dank schonmal!
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 15. Apr 2020, 09:14

Hallo und herzlich Willkommen im Brotbackforum!

Roggenteig ist klebrig, das stimmt. Wie weich genau der Teig ist hängt aber mit dem konkreten Rezept zusammen. Ein Roggenschrotbrot, welches in der Form gebacken wird ist noch weicher als ein Teig der im Körbchen zur Gare kommt. Ein Teig mit Brühstück fühlt sich fester an als einer ohne. So ganz allgemein lässt sich Deine Frage nur schwer beantworten.
Fotos hochladen kannst Du nach 5 Beiträgen, aber Dein verwendetes Rezept könntest Du verlinken, falls es aus dem WWW ist, oder Du schreibst die Zutatenliste hier mal rein, dazu die Zubereitung in eigenen Worten und mit Nennung der Quelle.

An welchem Video zur Teigbearbeitung orientierst Du Dich? Oft werden Weizen(misch)brote gezeigt! Ich hab aber auch schon Videos zum Formen von Roggenbrot gesehen wo der Teig viel fester ist als meiner üblicherweise.
Ich komme mit kleineren Teigmengen besser zurecht als mit großen, daher mach ich meistens 2x 800g statt ein grosses, und ich muss einfach schneller sein als der Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte festkleben kann.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon hansigü » Mi 15. Apr 2020, 09:37

Hallo und herzlich Willkommen im Forum!

die Miez hat ja schon einges dazu geschrieben und ich denke auch, wichtig wäre das Rezept.
Am Anfang habe ich auch gedacht, wie bekomme ich diese klebrige Masse in das Gärkörbchen und irgendwann hat man dann den Dreh raus!
Also wir werden das schon gemeinsam hin bekommen! :)
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Mi 15. Apr 2020, 09:57

Vielen Dank schonmal für die schnellen Rückmeldungen :)
Teig technisch habe ich mich an dieses Video Orientiert

https://youtu.be/OSNfG5ys4Vw

Als erstes Rezept hatte dieses hier verwendet

500g Sauerteigansatz
500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)
Maximal 200g Wasser
15g frische Hefe oder 5g Trockenhefe
1 ½ TL Salz

Da es in der aktuellen Zeit leider schwer ist an Mehl zu kommen, hab ich Roggen Mehl 997 statt 1150 genutzt.

2 mal hatte ich mich an das Rezept gehalten, jedoch mit sehr schwierigem Teig. Man kann ihn einfach nicht in die Hand nehmen ohne 90 Prozent an der Hand kleben zu haben.

Beim letzten Mal hatte ich ca 650 gramm Sauerteig gehabt. Dazu gab's dann 460 gramm Roggen Mehl und 240 gramm weizen Mehl. Wasser kamen ca 250 gramm rein
Er ging auf wie die Hölle. Innerhalb von 20 Minuten hatte sich die Masse verdoppelt. Als ich ihn dann formen wollte, hab ich versucht die luftige schaumig Masse aus der Schüssel zu hieve... Die Konsistenz erinnerte an frisch aufgegangenen Sauerteig mit sehr viel Luft jedoch sehr instabil. Ohne Erfolg ohne jegliche Luft raus zu drücken. Ein Formen war dann nur mit viel Mehl möglich. Fotos hab ich von meinen Versuchen. Sie sehen alle gut aus. Mal luftiger, mal fester. Aber alle geschmacklich super und mit na super Form...
Aber die Prozedur dahin ist eine Qual.
Ich hab jedoch noch nicht raus gefunden an was es lag, dass es mal luftiger und mal fester wird.
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon WinKa01 » Mi 15. Apr 2020, 10:35

Hallo, ich bin ja auch noch nicht so lange hier und habe nicht die Erfahrung wie z.B. Hansi und Miez aber mir erscheint der Anteil an Sauerteig den du verwendest doch recht hoch, ich verwende je nach Rezept auf 500g Mehl 100 bis 150g Sauerteig, Sauerteig ist ja wie Hefe ein Triebmittel und ich denke bei deinem ST- Mehl Verhältnis und dann noch bei Zugabe von Hefe treibt dein Teig bis zum St. Nimmerleinstag.

Gruß Winfried.
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 15. Apr 2020, 11:01

Ich hab jetzt mal gerechnet.
Wenn Dein ST aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht enthält der Teig rein rechnerisch nicht zuviel Wasser.
Relow hat geschrieben:500g Sauerteigansatz500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)Maximal 200g Wasser

250g Mehl (vom ST) + 500g Mehl / 250g Wasser (vom ST) + 200g Wasser -> TA 160
TA ist die Teigausbeute und besagt, dass aus 100% Mehl (hier 750g) 160% Teig werden (hier 1200g, Salz und Hefe zählen nicht)
Dein Mehl ist zu 33% versäuert, dazu nimmst Du noch 2% (2% der GGM, Gesamtmehlmenge) frische Hefe.
1200g Teig sollten ebenfalls 2% Salz bekommen, das wären 15g.

Nach dem Kneten braucht der Roggenteig nur ein wenig ruhen, wenn er sich hier in 20 min schon verdoppelt würde ich die Hefemenge beim nächsten Versuch halbieren. Und auch gleich weitermachen, keine 2h warten! (normal ist diese Teigruhe bei Roggenbroten 20-40 min)
Dazu wird die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreut, gern ein wenig mehr als das Video zeigt, und der Teig mit Hilfe einer Teigkarte oder eines Teigschabers aus der Schüssel befördert. Jetzt nur mehr kurz mit bemehlten Händen einmal rundum "kneten" und in Form bringen, dabei kann eine Teigkarte hilfreich sein, dann den Teig ins Körbchen, wie gezeigt.
Bei 30% ST und 2% Hefe sollte der Teigling spätestens nach 90min reif für den Ofen sein, ich schätze eher 60 min.

Du schreibst es nicht explizit, aber ich fürchte die Teigruhe so wie im Video gezeigt war bei Deinem Brot zu lang und damit der Teig bereits zu reif (die Joghurt-Beschreibung) als Du ihn ins Körbchen geben wolltest. Der gezeigte Teig ist ziemlich fest, so würde ich ein Roggenvollkornbrot nicht machen.
Ich such Dir noch ein Rezept mit Brühstück heraus, das ist leichter zu händeln.

@ Winfried: bei einem Roggenbrot würde ich eher die Hefe weglassen als mit dem ST-Anteil unter 33% gehen.

die Miez

edit: hier ein Rezept
In dem Brühstück wird Schrot verwendet, das sollte mit R960 aber genauso funktionieren
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Mi 15. Apr 2020, 12:00

Vielen Dank für die guten Tipps.
Es ist leider sehr schwer zu beschreiben. Wenn ich wieder ein Brot mache, mache ich gleich mal Fotos. Der Zustände.
Hände bemehlen und dann wirken ist leicht gesagt. Die bemehlte Hand überlebt genau einmal anfassen und dann ist der Spaß auch wieder vorbei. Das Zeug klebt schlimmer als Sekunden kleber.
Zulang gegangen kann gut sein. Wird er dann so instabil und extrem fluffing?

Die Hefe werd ich beim nächsten Mal komplett weg lassen :).

Jedoch hab ich auch gelesen, dass wenn ein weizen Anteil dabei ist, dieser auch hilft einen "Teig" zu bekommen und dieser ab und an gezogen werden muss. Das war jedoch schier unmöglich, da er beim anfassen schon gerissen ist. Eine konsistent zum ziehen ist absolut nicht vorhanden.
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Bäckerbub » Mi 15. Apr 2020, 12:23

Die Firma Häussler Backdorf bietet auf YouTube jeden Abend einen halbstündigen Livestream an, wo auch Fragen gestellt werden können. Es hat bereits 3 Folgen zum Thema Sauerteig gegeben. Vielleicht bringt es Dir was, wenn Du Dir die Folgen mal anschaust.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Mi 15. Apr 2020, 13:48

Wird gemacht :).

Ich mach die nächsten Tage mein nächstes Brot, dann gebe ich ganz langsam Wasser zu. Formen dann wie oben beschrieben mit Mehl an den Händen. Ich werd auch die geh Zeit vor dem Formen verkürzen und dann lieber geformt nochmal drann hängen. Mal sehen obs was bringt.
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 15. Apr 2020, 14:56

Relow hat geschrieben:Wird gemacht :).

Ich werd auch die geh Zeit vor dem Formen verkürzen und dann lieber geformt nochmal drann hängen. Mal sehen obs was bringt.


Die "Geh-Zeit" vor dem Formen heisst auch Teigruhe, und besonders Roggenteig will hier überwiegend ruhen, nicht hoch aufgehen.
In der Stückgare hingegen (also im Körbchen oder in einer Form) soll der Teig schön hochgehen, sich sichtbar vergrößern, und hier ist diese "Mousse"-Konsistenz durchaus erwünscht. Das sind die Poren die Du am Ende auch im gebackenenn Brot noch siehst.
(Man darf´s aber auch nicht übertreiben, sonst ist der Teigling übergar und sackt im Ofen in sich zusammen - Ende mit Porung)

Viel Erfolg wünscht
die Miez
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Mi 15. Apr 2020, 19:48

Hmmm.. Das erklärt vieleicht vieles. Beim ruhen geht mein Teig meist schon auf wie ein Ballon
Das heißt ich muss das Brot wirken, bevor es aufgeht?
Zuletzt geändert von Relow am Do 16. Apr 2020, 10:53, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon hansigü » Do 16. Apr 2020, 08:07

Genauso machst du es am Besten: die Ruhezeit verkürzen und dann Wirken und ab ins Körbchen zur Gare.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Do 16. Apr 2020, 10:56

Okay wird gemacht.
Aber wie siehts dann aus wenn ich nen Weizenanteil mit dabei habe? Das letzte war ja ein 70/30 Sonnenblumen Brot. Trotz Weizenanteil war da auch ein Formen nicht möglich. Geschweige denn ein ziehen. Lt. Rezept sollte man hier auch den Teig 3 stunden ruhen lassen und in der zeit dann ca 3 mal Ziehen. Auch hier ging der Teig ins unermessliche auf und ein ziehen war dann ein reißen. Ich dachte eig das auch der kleine Weizenanteil die Konsistenz weitestgehend stabilisiert und wenigstens eine "Art" Teig draus macht.
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Espresso-Miez » Do 16. Apr 2020, 11:50

Relow hat geschrieben:Das letzte war ja ein 70/30 Sonnenblumen Brot


Wenn ich Deinen ersten Post richtig verstanden habe war lediglich im Hauptteig 30% vom Mehl als Weizenmehl enthalten, oder?
"Ich habe auch schon versucht die 500g Roggen Mehl mit 70/30 Roggen weizen zu tauschen."

Am besten gibst Du die %-Angaben bezogen auf die Gesamtmehlmenge an.
Ein 70/30 Weizenmischbrot würde (insgesamt, incl. ST) aus 70% Weizen und nur 30% Roggen bestehen. das kann man sehr gut falten, hab ich gestern zufällig in der Hand gehabt.

Wenn Du nur 30% des Mehls vom Hauptteig austauscht bleibt es ein Roggenmischbrot und das ändert gar nichts. Nicht beim Kneten, nicht bei den Garezeiten, nicht beim Kleben


Viele Grüße,
die Miez

Jetzt sind Fotos möglich, aber bitte nicht zu groß! hier nachzulesen!
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Do 16. Apr 2020, 20:48

Ja richtig es waren vom Hauptteig also von den insgesamt 600gramm 30 Prozent weizen Anteil. Plus der reine Roggen Sauerteig.
Naja gut wenn das nichts bringt, kann ich mir den weizenanteil sparen ;)


So sah der Teig nach ca 20 min ruhen aus


Bild

Das waren die daraus entstandenen Brote


Bild

Und meine ersten brit Versuche. Hier war es der selbe Teig, jedoch war der eine fluffing, der andere fester

Bild

Bild
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 17. Apr 2020, 06:58

Schönen guten Morgen!

Na, die Fotos sehen ja schon mal gar nicht schlecht aus! :cry
So sieht nicht jeder erste Brot-Versuch aus. Hab ich mir nach Deiner Schilderung mit dem problematischen Teig "schlimmer" vorgestellt.

Was für Weizenmehl hast Du denn zur Verfügung?
Ich könnte mir schon vorstellen, dass Du mit einem ca. 50/50 -Teig mal eine anderes Teiggefühl kennenlernen kannst. Aber nicht mit dem haushaltsüblichen W405. das 1050er wäre gut dafür. Soll ich Dir ein Beispiels-Rezept suchen oder zusammenstellen?

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Fr 17. Apr 2020, 09:59

Danke für das Lob :D

Ja ich hab leider nur das normale 450er weizen zu Hause. Ich werd dann mal ein neues besorgen :).

Wenn du die Zeit und Lust hast sehr sehr gerne, ich würde mich freuen!
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 17. Apr 2020, 11:08

Wenn Du mal Weizenmehl bekommst, am besten Type 1050, würde ich Dir dieses Rezept vorschlagen, am besten die Variante 2. Da ist ein klein wenig Hefe als Vorteig dran, aber die reicht.
Leider hat das Sauerteigforum momentan ein Problem mit der Darstellung von Umlauten, daher liest sich alles ein bisschen schwierig. Die letzte Zutat wäre z.B. "Öl oder Butter".

Die Teigmenge liegt auch bei ca. 1200g, wie bei Deinem Rezept. Davon abgesehen kann man sich die Teigmenge für seine Gärkörbchengröße beliebig hoch- oder runterrechnen.

Grundsätzlich ist jedes Mehl von der Wasseraufnahme ein bisschen anders. Helles Mehl (W550 / R960) braucht weniger Wasser als dunkleres oder Vollkornmehl, aber auch die Mehle der einzelnen Mühlen unterscheiden sich. Daher ist es immer ratsam, von der angegebenen Wassermenge erst mal ein wenig zurück behalten. z.B. von "215g" erst mal nur 180-190g zugiessen, und wenn Du beim Kneten merkst, da kann noch mehr Wasser dran, dann nach und nach zugeben. Es kann auch sein, dass Dein Teig sogar ein wenig mehr Wasser braucht.

Das Mischbrot mit 50% Weizenanteil gelingt besser, wenn Du in irgendeiner Form schwadest. Beim reinen Roggenbrot ist das nicht sooo wichtig, aber das Mischbrot profitiert deutlich!

Wenn Dich die Sonderzeichen nicht zu sehr stören les´ Dir ruhig den ganzen Thread durch. Marlas Antworten auf alle "unmöglichen" Fragen und ihre Tipps sind das allemal wert!

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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon Relow » Fr 17. Apr 2020, 17:09

Super vielen Dank. Das werd ich mir am Wochenende mal zu Gemüte führen :)
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Re: Sauerteig Problemchen

Beitragvon littlefrog » So 19. Apr 2020, 11:51

Relow hat geschrieben:Formen dann wie oben beschrieben mit Mehl an den Händen.


Mach' mal die Arbeitsplatte nass und arbeite mit nassen Händen. Das hat sich bei mir bewährt.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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