Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wolle]

Hey !

Ich möchte bald einen weiteren Versuch mit einem Fränkischen Landbort starten (ich arbeite gerade an einem Gärschrank V 2.0 )

Ich habe einmal im Netz gelesen, dass man "irgendwann" die Hefe im Rezept weglassen kann, da "irgendwann" der Sauerteig (oder Starter?, nach längerer Pflege und mehrmaligen anfüttern ?) genug Triebkraft haben soll.
Außerdem soll das Brot dann noch "besser" werden.

Könnt Ihr mir in diesem Punk helfen?

Vielen Dank!

Wolf

[_xmas]

Hallo Wolf,

ich habe es in anderen Threads schon einige Male beschrieben, die Rückmeldungen zu diesem Verfahren waren durchweg positiv:
Das Auffrischen von Sauerteig erfolgt drei x im 6-8-Stunden Abstand bei 28 - dreißig Grad. Das funktioniert bei RST und WST. Probiere es einfach mal aus. Danach hat dein ST ausreichend Triebkraft (bei milder Säure).
Vielleicht schreibst du danach mal, ob es zu deinem gewünschten Ergebnis gekommen ist.

Ich gebe sicherheitshalber und aus Zeitgründen sehr häufig ein bisschen Hefe dazu (1-2 g). Das verkürzt die Gare.

[Eigebroetli]

Hallo Wolf, ich finde die Volumenzunahme ist die beste Grösse, um die Triebkraft des Sauerteiges zu messen. Wenn er sich mindestens verdoppelt - besser verdreifacht - hat er genügend Triebkraft, um das Brot alleine zu treiben. Um dies auf einfache Weise zu messen, lässt du den Sauerteig am besten in einem Messbecher reifen.

Dass es besser schmeckt als mit minimen Hefemengen (<2%), würde ich nicht sagen. Es sind wohl eher ökologische Überlegungen, die dafür sprechen. Die Hefeindustrie verbraucht ziemlich viel Ressourcen, im Verhältnis zum Output.

[Wolle]

Hey!

OKI - hab es kapiert..

Vielen Dank für die Antworten!

LG Wolf

@ Eigebroetli
Schöne Seite - schöner Blog

Ich lese mich mal langsam ein !

[hansigü]

Allerdings ist auch noch eine wichtige Größe die Teigtemperatur. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten ist eine Temp. um die 30° sehr von Vorteil für die Gardauer.

[Wolle]

...das Auffrischen von Sauerteig erfolgt drei x im 6-8-Stunden Abstand bei 28 - dreißig Grad....

Hi x_mas!

..jetzt muss ich mich doch nocheinmal melden.

Du meinst das Auffrischen des AST´s ?!?

Gruß,

Wolf

[hansigü]

Wolf,
Ulla, meint das ASG, Anstellgut!

[_xmas]

Richtig, ich meine das Anstellgut, welches fit sein muss, um Sauerteig herzustellen.
Dieses Anstellgut nach der weiter oben beschriebenen Methode (Hefeführung) hat allerdings eine so milde Säure, vor allem beim Weizen, dass ich oft das durchs Füttern zu viel gewordene Anstellgut direkt als Sauerteig verwende, was bei vielen Hobbybäckern nicht üblich ist.
Ich backe mit dem Überschuss häufig dieses Brot in vielen Varianten, gerne auch zur Resteverwertung meiner verschiedenen Mehle.

Hier und hier kannst du dich auch über die sogenannte Hefeführung informieren.