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Sauerteig ohne Hefe!?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon Wolle » Mi 3. Aug 2016, 13:19

Hey !

Ich möchte bald einen weiteren Versuch mit einem Fränkischen Landbort starten (ich arbeite gerade an einem Gärschrank V 2.0 :new :mrgreen: )

Ich habe einmal im Netz gelesen, dass man "irgendwann" die Hefe im Rezept weglassen kann, da "irgendwann" der Sauerteig (oder Starter?, nach längerer Pflege und mehrmaligen anfüttern ?) genug Triebkraft haben soll.
Außerdem soll das Brot dann noch "besser" werden.

Könnt Ihr mir in diesem Punk helfen?

Vielen Dank!

Wolf

:BT
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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon _xmas » Mi 3. Aug 2016, 13:40

Hallo Wolf,

ich habe es in anderen Threads schon einige Male beschrieben, die Rückmeldungen zu diesem Verfahren waren durchweg positiv:
Das Auffrischen von Sauerteig erfolgt drei x im 6-8-Stunden Abstand bei 28 - dreißig Grad. Das funktioniert bei RST und WST. Probiere es einfach mal aus. Danach hat dein ST ausreichend Triebkraft (bei milder Säure).
Vielleicht schreibst du danach mal, ob es zu deinem gewünschten Ergebnis gekommen ist.

Ich gebe sicherheitshalber und aus Zeitgründen sehr häufig ein bisschen Hefe dazu (1-2 g). Das verkürzt die Gare.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon Eigebroetli » Mi 3. Aug 2016, 13:43

Hallo Wolf, ich finde die Volumenzunahme ist die beste Grösse, um die Triebkraft des Sauerteiges zu messen. Wenn er sich mindestens verdoppelt - besser verdreifacht - hat er genügend Triebkraft, um das Brot alleine zu treiben. Um dies auf einfache Weise zu messen, lässt du den Sauerteig am besten in einem Messbecher reifen.

Dass es besser schmeckt als mit minimen Hefemengen (<2%), würde ich nicht sagen. Es sind wohl eher ökologische Überlegungen, die dafür sprechen. Die Hefeindustrie verbraucht ziemlich viel Ressourcen, im Verhältnis zum Output.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon Wolle » Mi 3. Aug 2016, 15:08

Hey!

OKI - hab es kapiert.. :hx

Vielen Dank für die Antworten!

LG Wolf

@ Eigebroetli
Schöne Seite - schöner Blog :ma

Ich lese mich mal langsam ein ! :tL
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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon hansigü » Mi 3. Aug 2016, 15:43

Allerdings ist auch noch eine wichtige Größe die Teigtemperatur. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten ist eine Temp. um die 30° sehr von Vorteil für die Gardauer.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon Wolle » Do 4. Aug 2016, 09:25

_xmas hat geschrieben:...das Auffrischen von Sauerteig erfolgt drei x im 6-8-Stunden Abstand bei 28 - dreißig Grad....


Hi x_mas!

..jetzt muss ich mich doch nocheinmal melden.

Du meinst das Auffrischen des AST´s ?!? :p :p

Gruß,

Wolf
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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon hansigü » Do 4. Aug 2016, 09:58

Wolf,
Ulla, meint das ASG, Anstellgut!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig ohne Hefe!?

Beitragvon _xmas » Do 4. Aug 2016, 13:03

Richtig, ich meine das Anstellgut, welches fit sein muss, um Sauerteig herzustellen.
Dieses Anstellgut nach der weiter oben beschriebenen Methode (Hefeführung) hat allerdings eine so milde Säure, vor allem beim Weizen, dass ich oft das durchs Füttern zu viel gewordene Anstellgut direkt als Sauerteig verwende, was bei vielen Hobbybäckern nicht üblich ist.
Ich backe mit dem Überschuss häufig dieses Brot in vielen Varianten, gerne auch zur Resteverwertung meiner verschiedenen Mehle.

Hier und hier kannst du dich auch über die sogenannte Hefeführung informieren.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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