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Sauerteig oder Ansatz??

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Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon Sheraja » Mi 7. Sep 2016, 09:37

Ich habe so meine Probleme mit dem Umgang mit Sauerteig
Letzte Woche habe ich den Weizensauerteig dreimal gefüttert, für das Paillasse. Nun habe ich natürlich viel Sauerteig oder ist das Ansatz ? im Kühlschrank.
Ich würde gerne ein Brot backen, im Rezept stehen 145 gr. Sauerteig. Kann ich jetzt diesen Teig dazu brauchen???
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon hansigü » Mi 7. Sep 2016, 09:58

Kommt auf das Rezept an! Welches ist es denn?
Im Übrigen: es ist beides, Sauerteig und wenn er im Kühli wartet wird es Anstellgut!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon _xmas » Mi 7. Sep 2016, 10:21

Sheraja, gerade mit Anstellgut vom Weizensauer habe ich das schon öfter gemacht, allerdings immer mit Hefeanteil. Die Säure ist allerdings prägnanter, weswegen ich es eher für kräftige Mischbrote mit bis zu 25% Roggenanteil genommen habe.

Wenn bei deinem Brot der Sauerteig das einzige Triebmittel ist, solltest du ihn auf Trab bringen, also füttern und warm führen.
----------------------

Portiönchenweise kannst du das ASG auch sehr gut (fast) jedem Brot- oder Brötchenteig zusetzen.
Bei mir sind das dann zwischen 50 und 80 g direkt aus dem Kühlschrank, am besten mit warmem Wasser (von der Schüttmenge abziehen) verrührt.
Ich habe nie viel ASG übrig.

Hier
ein relativ einfaches Brot, welches durch die Zugabe von STA oder auch Altteig enorm an Geschmack gewinnt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon moeppi » Mi 7. Sep 2016, 10:52

Reste kannst du sehr gut hier verarbeiten (muß ich auch mal wieder machen)
http://berndsbakery.blogspot.de/2013/04 ... dough.html
LG Birgit
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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon jerdona » Mi 7. Sep 2016, 11:25

Birgit, die Empfehlung des 1-2-3-Sauerteigbrots aus Bernd's Bakery für die Verwertung von Anstellgut hab ich nie so richtig verstanden. Vielleicht kannst Du mir das erklären.

Dass das ein tolles Grundrezept ist um Mehlreste diverser Art aufzubrauchen, keine Frage.

Aber es ist doch ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe, da kann ich doch kein Anstellgut
verwenden, da muss ich doch einen Sauerteig führen, oder? :?
Liebe Grüße
Antje

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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon moeppi » Mi 7. Sep 2016, 14:04

Hallo Antje,
ich würde in dem Fall 100 g Sauerteig nehmen und Hefe zugeben. Oder halt vorher auffrischen.
LG Birgit
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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon cremecaramelle » Mi 7. Sep 2016, 14:36

Die sind sehr lecker, wenn es mal kein Brot mit ST sein soll

http://www.grillsportverein.de/forum/th ... es.191939/
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon Sheraja » Mi 7. Sep 2016, 15:13

Danke für die Tipps.
Also, ich werde das mal versuchen.
Das Rezept verlangt:
20gr.Hefe
300ml Wasser
250gr.Roggenmehl
350gr.Weizenmehl
25gr.Salz
75gr.Natursauerteig

Dazu ein Kochstück mit diversen Samen und Haferflocken.,insgesamt 400gr.inkl.Wasser

Mein Sauerteig sollte wohl noch genug Pfiff haben, seit Donnerstag oder?
Ach, der Sauerteig und ich, wir sind noch keine Freunde.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Sauerteig oder Ansatz??

Beitragvon hansigü » Mi 7. Sep 2016, 18:54

Sheraja,
bis man sich so anfreundet, dauert es meistens ein bischen :lol:
Also ich würde das so einfach ausprobieren, da du ja Hefe im Teig hast brauchst Du den ST nicht als Triebmittel, bzw. der Pfiff ist nicht unbedingt nötig! 10g Hefe würden mir reichen!
Gruß Hansi


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