Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UnwissendesBrot]

Hallo allerseits,

ihr habt mir ja beim letzten Beitrag bereits geholfen, nun hoffe ich erneut auf eure tollen Antworten!

Am Sonntag habe ich einen Sauerteig angesetzt. Dieser besteht seit gestern Abend aus gesamt 350 Gramm Roggenmehl und 350 Gramm Wasser. Sieht ganz gut aus, kein Schimmel und riecht glaub so wie er riechen muss.

Nun habe ich mir ein Rezept für Dinkel Roggen Brot angesehen. Dafür brauche ich 20 Gramm (!) Sauerteig.
Das ist ja, gesehen auf sie 700 Gramm Menge nichts.

Nun will ich ja was für die nächsten Brote aufheben, also das sogenannte Anstellgut. Aber ich kann doch nicht 680 Gramm Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren. Ich dachte jetzt eher an ein Glas mit 100 Gramm. Was nun mit dem Rest? Wegwerfen? Wäre ja auch schade.

Danke für eure Antworten!

[Espresso-Miez]

Zum Aufheben genügen wirklich ca 50g. Wenn man jede Woche auffrischt wird es ja immer wieder mehr, je nach dem, wieviel Du verbrauchst.
Der fertige ST kann direkt verbacken werden, z.B. in einem sog. "Auffrischbrot", wie diese Jule. Der junge ST hat noch nicht ausreichend Triebkraft als alleiniges Triebmittel für ein Brot. Deshalb gibt man ein wenig Hefe zum Teig.
Ich hätte auch noch Auffrischbrötchen oder Cracker anzubieten.
Oder Du streichst den ST dünn auf Folie oder Backpapier und läßt das ganze trocknen. Wenn die Masse komplett trocken ist kann man sie fein mörsern und später beliebigen Rezepten als reinen Aromageber zufügen.

[littlefrog]

Alten Sauerteig kann man auch zum Pfannkuchenteig geben, oder in kleinen Mengen auch zu hellen Brötchen, zu Pizzateig.

Ich habe einen Teil verkrümelt für Notfälle, falls ich mal vergesse, etwas abzunehmen. Auch im Urlaub verkrümle ich den ST, das hält er dann locker 4 Wochen durch.

Ich habe auch schon öfter dieses Brot mit altem Sauerteig gebacken.

[hansigü]

Wieviel ST benötigst du im Rezept, die 20g sind ja sicherlich für das Ansetzen des ST gedacht?!
Du kannst deinen fertig gezüchteten ST gleich verarbeiten! Wichtig, etwas Hefe, wenn nicht schon im Rezept vorgesehen, müsstest du dazu geben! Vielleicht 2% auf die Mehlmenge gerechnet.
Am Besten mal das Rezept posten, Link ist am einfachsten!

[Espresso-Miez]

Link ist am einfachsten!

aber doch erst ab dem 10. Text-Beitrag, oder?

[Mugerli]

Man kann auch einfach die URL posten, die man sich kopieren und im Browser eingeben kann.

[hansigü]

Genau, wie Mugerli geschrieben! Besser als Rezept eintippen!

[UnwissendesBrot]

Okay, dann lege ich mal los.
Der Vorteig besteht aus:
20 g Sauerteig Anstellgut
190 g Dinkelmehl
190 g Wasser
Vermischen und zehn Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig dann:
Vorteig
200 g Dinkelmehl
300 g Roggenmehl
255 g Wasser
18 g Salz
Fünf Minuten verkneten und eine Stunde stehen lassen.

Dann Kugel formen und in Gärkorb für 3,5 Stunden.
Danach im dutch oven geschlossen und vorgeheizt folgendes Programm:
10 Minuten bei 230 Grad, geschlossen
15 Minuten bei 180 Grad, geschlossen
25 Minuten bei 180 Grad, offen

Quelle:
https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/d ... ot-rezept/

Das Brot ist, wie wir finden, super gelungen und hat allen geschmeckt.

Der restliche Sauerteig ist nun seit Mittwoch Abend im Kühlschrank in einem Gurkenglas und wartet.
Wie geht es nun weiter? Ich würde das Brot nun gerne regelmäßig backen. Kann ich nun einfach dem Gurkenglas jedes Mal die 20 Gramm entnehmen und backen wie beim ersten Brot und kurz vor dem Aufbrauchen das Anstellgut im Gurkenglas füttern? Oder geht das jetzt nur ein paar Mal und ich muss das Anstellgut im Gurkenglas nach fünf Tagen schon füttern und das übrige alte Anstellgut auf einmal mit so einem Restebrot verwerten?

Vielen Dank schon jetzt für eure Einschätzung und eure Hilfe!

Zusatz-Info von der Miez: dieser Beitrag wurde erst 21:15 Uhr frei geschaltet, daher kam es zu Überschneidungen!

[hansigü]

Nun habe ich mir ein Rezept für Dinkel Roggen Brot angesehen.

Es wäre schön, wenn du die Quelle des Rezeptes nennst! Danke!

Besser ist es schon, das ASG nicht zu lange ungefüttert stehen zu lassen. Da es ja noch junger ST ist, tut es ihm außerdem gut, öfters frische Nahrung zu bekommen. Ich würde es auf jedenfall mind. 1 x pro Woche füttern und aus dem jetzigen Überschuß erstmal ein Brot backen. Dann hast du es weg und kannst die Menge ASG für deine Bedürfnisse anpassen!

[lucopa]

@Unwissendesbrot,

wichtig ist, dass wir eine gemeinsame Sprache sprechen. Ansonsten reden wir evtl. aneinander vorbei. Wir wissen zwar, dass Du mit "Sauerteig" Anstellgut gemeint hast, aber bei zukünftigen Anfragen könnte es wichtig sein, dass wir uns genau verstehen. Vermutlich nimmst Du auch anstatt Dinkelmehl Wasser, oder?

Also: Rp:
Vorteig
100 g Roggenmehl (Type?)
100 g Wasser (nicht Dinkelmehl), Temperatur?
10 g ASG (Anstellgut)
Als Anfänger würde ich den Vorteig 12 Stunden bei 30 - 35 Grad in den Backofen stellen. Das ist auf jeden Fall sicherer. Ansonsten 16 Stunden bei RT.
(Man braucht nicht so viel Sauer-Vorteig)
Hauptteig
Vorteig
200 g Dinkelmehl (Type?)
390 g Roggenmehl (Type?)
345 g Wasser (Temperatur?)
14 g Salz (es braucht keine 18 g)
Ich würde Dir raten noch 4 g Hefe dazu zu geben.
5 Min. kneten. Teigtemperatur nicht unter 27 Grad und nicht über 30 Grad.
(Ein Backthermometer zählt zu den wichtigsten Werkzeugen um gutes Brot zu backen!!)
1 Stunde Stockgare braucht es nicht. 40 Minuten reichen gut. Teig zudecken.
Dann ab ins Körbchen und 1 Stunde zugedeckt bis max. 90 Minuten gehen lassen.
Da Du sehr wenig Wasser zugibst, nehme ich an, dass Du kein Vollkornmehl verwendest. Falls doch, dann könnte es sein, dass bei niedriger RT + niederer Wasserzugabe eine etwas längere Stückgare notwendig wird, aber keine 3,5 Stunden!
Backen im Ofen
Bei 245 Grad mit etwas Dampf einschießen, nach 20 Minuten auf 215 Grad herunter gehen und das Brot weitere 45 Minuten backen. Ein Brot mit ca. 1100 Gramm braucht mehr als eine Stunde Backzeit. Klopftest machen.
Backen im Topf (ich nehme an, das ist dasselbe oder ähnlich wie ein Dutch Oven?)
Topf mit 245 Grad vorheizen. Teigling in den heißen Topf geben, ein kleines Stück Eis in den Topf! (aber nur wenn der Teigling nicht ganz den Topfboden ausfüllt),
20 Minuten bei 245 Grad backen, dann auf 210 Grad senken und 40 - 45 Minuten ausbacken. Die letzten 25 Minuten Deckel abnehmen.

Manfred

[UnwissendesBrot]

Hallo und danke für eure Antworten!
Und mir ist tatsächlich ein Fehler beim abtippen des Rezepts unterlaufen. Der Vorteig hat natürlich nur Dinkelmehl und Wasser drin. Danke für den Hinweis.

@hansigü: gerne mache ich aus der überschüssigen Menge des Anstellguts ein Brot. Allerdings kapiere ich die Logik noch nicht so ganz. Wenn ich aus dem Anstellguts ein Brot machen, brauche ich ja nur um die zwanzig Gramm für den Vorteig. Bei 200 Gramm Anstellgut sind das ja zehn Brote. Oder ersetzt mir das Anstellgut Vorteig und ich zwacke für das obige Rezept die Menge des Vorteigs ab? Wenn das die Lösung ist, dann springt gerade der Funke über.

[Espresso-Miez]

Weiter oben ist jetzt auch noch ein Beitrag von heute Mittag, der evtl einiges klärt

[hansigü]

Oder ersetzt mir das Anstellgut Vorteig und ich zwacke für das obige Rezept die Menge des Vorteigs ab? Wenn das die Lösung ist, dann springt gerade der Funke über.

Genau so meinte ich das, dein fertig gezüchteter ST ist sozusagen dein Vorteig! Davon wird dein ASG abgezwackt und im Kühli gelagert!
Wie Manfred schon sagte, ist es wichtig eine gemeinsame Sprache zu sprechen!
ASG und ST sind zwar ein und daselbe Produkt, haben aber unterschiedliche Aufgaben.
ST ist streng genommen zwar auch ein Vorteig, aber wir benennen ihn besser als ST.
Vorteige sind im (Hobby)bäckersprachgebrauch hefegeführte Vorstufen wie Poolish, Biga etc.

[UnwissendesBrot]

So, nun kommen die ersten richtigen Probleme auf. Das Anstellgut haben wir von vergangenen Sonntag bis Mittwoch gezüchtet und am Mittwoch auch unser erstes Brot daraus gemacht. Der Rest steht seit Mittwoch im Kühlschrank im Glas und würde nicht gefüttert. Nun wollte ich das Brot gestern Abend erneut machen.
Gerade habe ich in die Schüssel mit dem Vorteig geschaut. Irgendwie ging da nicht viel über die letzte Nacht voran. Kann das sein, dass das junge Anstellgut bereits nach zwei Tagen keine Kraft mehr hat? Kann ich den Teig nun durch trockenhefe noch retten?

[hansigü]

Nun, das hatte ich ja oben geschrieben, dass der junge ST öfters mal gefüttert werden sollte und das bei neu gezüchtetem ST ein Hefezusatz notwendig ist.
Du kannst auf jedenfall Trockenhefe zum Teig dazu geben.
Und vor allem dein ASG noch mal in Schwung bringen! Weiß nicht ob du die Anleitung von Marla schon kennst, aber da steht auch was zum Auffrischen!

[UnwissendesBrot]

Ja, das mit dem öfter füttern war mir, auch dank euret Kommentare, klar. Ich dachte allerdings, dass er zwei Tage (seit Mittwoch bis gestern Abend) ohne Futter im Kühlschrank auskommt.

Ich habe versucht, das Anstellgut nochmal aufzufrischen, was aber nicht mehr gelingt. Ich habe 50 Gramm Anstellgut, 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser genommen. Das Glas steht bei Raumtemperatur seit drei Stunden reglos herum.

Vielleicht kurz zur Ursachenforschung. Ich habe ein Gurkenglas halb voll mit Anstellgut im Kühlschrank im oberen Fach eingelagert. Der Deckel war zu, Kühlschrank ist normal temperiert und der Teig hatte am Mittwoch seine letzte Fütterung, das heißt, ich habe den ja erst am letzten Sonntag begonnen anzusetzen und war dann bis Mittwoch fertig. Das Brot, war aber toll.

Danke für eure Hilfe!

[hansigü]

Nun ja, es sind halt nur 4 Tage Reifezeit für den ST gewesen und wenn dann nach den 4 Tagen das Ganze ohne frische Nahrung in den Kühli kommt, ist es gut möglich, dass die Mo´s verhungert sind.
Einfach mal weiterfüttern und warm stehen lassen, manchmal dauert es etwas.

[UnwissendesBrot]

Hallo zusammen,

ich wollte michal wieder melden und euch eine Rückmeldung zu meinem Brotbacken geben.

Ich backe fleißig mein Rezept, was ich hier schon gepostet habe. Das klappt Recht gut. Mein Anstellgut besteht nun auch schon seit damals im August. Ich habe, aus Risikominimierungsgründen, das Anstellgut auf mehrere Gurkengläser verteilt und füttere nach wie vor täglich. Entsprechend oft kommt eine ordentliche Menge des Anstellguts in den Müll. Vor ein paar Tagen habe ich eines der Gläser für ein paar Tage im Kühlschrank gelagert und nach vier Tagen wieder füttern wollen. Leider war da nichts mehr los und nach 24 Stunden Habicht das Glas weggeworfen. Wie alt muss denn ein Anstellgut sein, damit es so erfahren ist, damit es mit einer Woche Kühlschrank auskommt?

Also kurzum: Roggen-Dinkel Brot klappt supper, schmeckt genial, macht Spass. Anstellgut vermehrt sich gut und ist stabil, nur die Lagerung ohne Futter im Kühlschrank will nicht klappen.
Also

[Little Muffin]

Bitte nicht wegschmeißen, es gibt doch so viele schöne Verwendung dafür. Hab ich auch erst lernen müssen.
Sowas wie hier:
https://cookieundco.de/auffrischbroetchen-julchen/

Eigentlich sollte Dein Anstellgut, das packen. Und wenn es länger braucht, dann braucht es eben länger. Dann fütter es, warte bis es gut ist und fütter es erneut. Dann verwenden.

(Hefeführung nennt man das glaub ich: 1:1:1 bei 28°;Anstellgut, Mehl, Wasser)

[Hobbybäcker14]

... Anstellgut ... Ich habe, aus Risikominimierungsgründen, das Anstellgut auf mehrere Gurkengläser verteilt und füttere nach wie vor täglich. ...

Ich werde das Gefühl nicht los, dass Du viel zu viel Anstellgut vorrätig hältst und - prozentual - viel zu wenig fütterst (auch wenn Du es täglich tust).

Reden wir also mal in Zahlen: nimm' es als "Lehrgeld" - schmeiß alles bis auf 20 Gramm weg, denn so viel ASG braucht kein Hobbybäcker in 5 Jahren.

Nimm' ein höheres, schmales Glas, tu' die verbliebenen 20 g da rein, füttere mit 40 g Mehl + 40 g Wasser, stelle selbiges bei ca. 27 Grad warm - es sollte sich in 3½-4 Stunden verdoppeln. Wenn es das nicht tut, wartest Du, bis es das getan hat! Und dann gleich nochmals von vorne - also erst mal alles bis auf 20 g entsorgen + den klitzekleinen Rest im Verhältnis 1:2:2 füttern...

Erst wenn Du Dein ASG so fit hast, dass es sich in 3½-4 Stunden verdoppelt, kannst Du mit dem nächsten Füttern 7 Tage warten. Und erst dann, wenn Du mit so wenig ASG hantierst, hast Du die Chance überschüssiges ASG in Auffrischbrot o.ä. zu verbacken - bei "mehreren Gurkengläsern" voll bleibt nur der Müll oder Komposthaufen.

Reinhard