Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Christian144]

Hallo,

mein Roggensauerteig ist nach dem Auffrischen nicht mehr wirklich triebfreudig. Zudem riecht er leider auch nicht mehr wirklich sauer. Habe Ihn in letzter Zeit mit Roggenvollkornmehl gefüttert.

Habt Ihr einen Tipp?

Gruß

[hansigü]

Hallo Christian,
wenn wir dir helfen sollen, müssen wir wissen, wie du deinen St beim Auffrischen führst!
Besonders wichtig die Temperatur. Vollkornmehl wirkt sich meines Wissens und Erfahrung nach, nicht auf die Triebfreudigkeit aus.

[Christian144]

Hallo,

ich gebe immer 30g Mehl und 30g Wasser zum Sauerteig und lasse ihn dann mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Bisher konnte man dann immer eine Zunahme des Volumens + Blasenbildung erkennen. Dann ging er zurück in den Kühlschrank.

Mittlerweile nimmer er kaum noch an Volumen zu.

[hansigü]

Nun, das ist nicht das nonplusultra. Die Hefepilze, die für die Triebleistung verantwortlich sind, vermehren sich am besten bei 24-26°. Zimmertemperatur ist da kontraproduktiv, wenn sie bei 20-22° liegt. Manche haben ja auch 26° ZT
Wie viel Gramm ASG fütterst du den mit den 30g?
Ich empfehle dir eine Hefeführung: Nimm 30 g ST, 30g Mehl und 30g Wasser und lass das ca. 4h bei 26-28° stehen. Wenn der Ansatz sich in dieser Zeit verdoppelt hat ist es ok, ansonsten wiederholen und dann damit deine ST fürs Brot ansetzen.

[EvaM]

Machst Du immer eine Hefeführung um das ASG aufzufrischen, Hansi?

[_xmas]

Ich mache es auch so, führe allerdings 3 x 6 Stunden bei konstant 30°.
Damit sollte sich jeder schlappe Ansatz hochpäppel lassen, ist mir bisher nie misslungen.

[hansigü]

Eva, eigentlich nie, da ich regelmäßig backe und mein ASG davor füttere! Drei, vier Stunden bei fallender Temperatur.

[Mikado]

Nun, das ist nicht das nonplusultra. Die Hefepilze, die für die Triebleistung verantwortlich sind, vermehren sich am besten bei 24-26°.

Ganz sicher ? Das wird oft gesagt, aber ich frage mich warum.

Schau(t) mal hier:
http://aem.asm.org/content/64/7/2616.full
http://aem.asm.org/content/64/7/2616/F1.expansion.html

Ein hervorragender Artikel, ziemlich aufschlussreich. Aufwendige Untersuchungen haben in jener wissenschaftlichen Abhandlung Temperaturen ergeben, die über 25°C liegen.

[hansigü]

Naja 26° liegt ja über 25°
Nun diese Zahlen hat man halt im Kopf.
Ich selber lasse meinen St immer fallend reifen. So dass möglichst viele Stämme angesprochen werden und sich wohl fühlen.
Vielleicht hat die fehlende Triebleistung des St auch was mit der zu kalten Teigtemperatur des Brotteiges zu tun.