Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sabine1979]

Hallo erstmal, ich backe schon seit Jahren selber Brot. leider immer mit Brotmischungen. *SCHÄM* seit meiner Trennung und Umzug, habe ich mich auch an Sauerteig getraut. Leider noch nicht so richtig mit erfolg Vielleicht könnt ihr mir helfen

Ich habe im Kühlschrank ein Anstellgut... möchte morgen Backen!!! wie gehe ich nun richtig vor?

Bis jetzt habe ich immer mein Anstellgut (50g) mit 200g Roggenmehl und 150 ml Wasser am Vorabend angerührt und 16h stehen lassen. Am nächsten Tag 50g Sauerteig in den Kühlschrank getan und mit dem Rest 350g gebacken. Zum Sauerteig kam dann 400g Roggenmehl und 400g Weizenmehl 600ml Wasser 23g Salz, 1 Würfel Hefe, Brotgewürz und verschiedene Körner.

beim 1 Brot mit dem Anstellgut von einem Bäcker hat dies auch wunderbar geschmeckt das 2. wiederum war säuerlich im Geschmack. woran könnte es liegen? sollte ich das Anstellgut vorab bissl füttern? Auffallend war, das bei keinem der 2 Backvorgänge der Sauerteig groß an Volumen über Nacht zugenommen hat, sollte dies nicht so sein?

Würde mich freuen, wenn ich hier FREUNDLICHE Tipps bekomme. Leider ist dies in einem anderen Forum nicht gewesen.

LG Bine

[Annette]

Hallo Sabine,

das Thema hatten wir gerade. Lies doch mal hier. Wird alles gut erklärt.

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/sauerteig-so-richtig-t3071.html

Vielleicht suchst du dir auch am besten hier ein Rezept aus der Datenbank. Die sind alle toll. 1 Würfel Hefe ist schon arg viel. So viel braucht man nicht.

[cheriechen]

Bin hier nicht die Superexpertin, aber das klingt alles gut u richtig bis auf den ganzen Würfel Hefe, der scheint mir absolut überdimensioniert...
Viel Erfolg!
Mir ist es auch am besten ergangen, hier bereits erprobte Rezepte auszuprobieren. In Zukunft werde ich so langsam versuchen, die Rezepte nach meinen Ideen zu verwandeln, aber es ist schon eine Wissenschaft für sich, die viel Erfahrung braucht.
So erscheint es mir zumindest..

[moni-ffm]

Hallo liebe Bine,

ich habe auch schon Deine Frage im Sauerteig-Forum gelesen und will mich hier einklinken, um Dir ein wenig weiterzuhelfen.

Als erstes eine Enttäuschung für Dich: auch wir hier können mit den wenigen Angaben, die Du machst, Dir keine fachliche Hilfe geben, dafür verrätst Du uns viel zu wenig über Deine Art und Weise Brot zu backen.

Was man oder auch frau wissen müsste um Dir zu helfen:

- wie behandelst Du Dein ASG? wie oft wird es gefüttert? wie lange bewahrst Du es im Kühlschrank auf, bevor Du mal wieder ein Brot bäckst?

- dann zur Teigbereitung: welches Mehl verwendest Du: Vollkornmehl? Typenmehl? wenn Typenmehl: welches? zu den Körnern: wie viel? werden diese vorgequollen?

- wie lange wird Dein Teig geknetet? Mit Hand oder mit welcher Maschine? jede Maschine geht anders mit dem Teig um und danach richtet sich die Knetzeit, auch die Hände arbeiten anders und da muss man in der Regel länger kneten...

- wie lang ist die Stockgare, das ist die Gare des gekneteten Teiges, bevor das Brot geformt wird? wie sind die Bedingungen während der Stockgare: Temperatur, Feuchtigkeit?

- wie formst Du das Brot oder wird es in einer Form gebacken?

- wie lang ist die Stückgare, d. h. die Gare des geformten (= "gewirkten") Brotes und wie sind dabei Temperatur und Feuchtigkeit?

- bei welcher Temperatur schießt Du das Brot in den Backofen und bei welcher wird zu Ende gebacken?

- schwadest Du? wenn ja, wann läßt Du den Schwaden aus dem Ofen?

- worauf bäckst Du: Backstein, Backblech, ... werden Backstein/Backblech ausreichend vorgeheizt?

All das hat Einfluss auf das Brot, nicht nur ASG und/oder Sauerteig, deswegen kann man Dir nur helfen, wenn man möglichst genaue Angaben erhält, wie Du das Brot gebacken hast.

Zum Züchten eines Sauerteiges, zum Führen des ASGs und zum Herstellen des Sauerteigs zum Brotbacken benötigst Du eine Menge theoretisches Wissen, das Du Dir unbedingt und schnellstens aneignen solltest, sonst wirst Du weiterhin unbefriedigende Ergebnisse erzielen. Dieses Wissen kannst Du Dir aneignen über dieses Forum (unter "Tutorien") oder auch im Sauerteigforum, da findest Du im Index ebenfalls die genaue Anleitung oder auch über das Sauerteig-Buch von Martin Pöt Stoldt, wenn Du lieber mit Büchern arbeitest. All das Wissen über und um den Sauerteig findest Du gut aufbereitet und auch für Anfänger verständlich in beiden Foren, Du musst Dir nur die Mühe machen und in dem jeweiligen Index nachschauen. Da dort alles Notwendige abrufbereit liegt, solltest Du nicht erwarten, dass alles noch mal von vorne an durchgekaut wird. Und solltest Du dann nach eingehendem Studium dieser Anleitung(en) noch Fragen haben oder sollten beim Brotbacken Fragen entstehen, auf die Du in den Anleitungen keine Antworten findest, dann stelle die Fragen hier in einem neuen Thread. Aber mit möglichst vielen Details...

So führe ich mein ASG: ich nehme 10 g ASG + 40 g Mehl (Roggen 1150 für mein RoggenASG oder Weizen 1050 für mein WeizenASG) + 40 g Wasser, verrühre es gründlich und fülle das ASG dann in ein sauberes Schraubglas, lasse es bei Zimmertemperatur so lange stehen, bis ich durch das Glas Bläschen entdecke und dann kommt das Glas in den Kühlschrank ( ca. 4 Stunden). Bis zum nächsten Freitag, dann wieder: 10 g ASG entnehmen .... Wenn ich in der Zwischenzeit backen will, nehme ich das ASG aus dem Glas und verwende es zimmerwarm. Ich habe das seit der Züchtung des ASGs vor gut einem Jahr regelmäßig so gemacht und habe ein so triebstarkes ASG, dass ich zwischen den wöchentlichen Fütterungen nicht zusätzlich füttern muss und bei reinen Roggenbroten keine zusätzliche Hefe verwende. Wenn ich vorhabe, mehr zu backen, dann stelle ich einfach mehr ASG her und bewahre es wie gewohnt im Kühlschrank auf. Das ist meine Methode, das ASG zu führen, andere Forumsteilnehmer machen es anders und haben auch Erfolg, ich will damit nicht meine Methode zum Nonplusultra machen, aber es ist eine für einen Anfänger leicht nachzuahmende. Du schreibst, dass bei 2 Broten der Sauerteigansatz sich über Nacht nicht vergrößert hat: das ist ein klares Anzeichen dafür dass Dein ASG nicht ok ist.

Deshalb mein dringender Rat: Zuerst Wissen zu Sauerteig und Co aneignen, sonst geht es immer wieder schief!

Viel Spaß beim Lernen und anschließend beim Brotbacken
Monika

[BrotDoc]

Hallo Sabine,

Monika hat Dir ja schon eine tolle Antwort gegeben.

Ich kann das nur unterstreichen. Sauerteig ist ein Lebewesen, das etwas gepflegt werden möchte. Wenn man ihn regelmäßig füttert (1 - 2 mal pro Woche), dann dankt er es mit einer guten Triebfähigkeit und er hält es auch mal aus, 2-3 Wochen zu hungern.
Ich bevorzuge auch die Haltung getrennt von der "akuten" Sauerteigbereitung.
Also ein Marmeladen-Glas mit Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank halten und dieses getrennt 1-2 mal pro Woche füttern. Wenn ein Sauerteig fürs Backen gebraucht wird, dann von diesem Anstellgut nehmen und den Sauerteig damit ansetzen. Dann gleichzeitig das Anstellgut füttern.
Die Methode, immer wieder vom Sauerteig etwas aufzubewahren, ist gut für Bäcker. Die machen nämlich jeden Tag neuen Sauerteig, unter immer gleichen Bedingungen. Uns Hobbybäckern passiert es schusseligerweise manchmal, das Zurückbehalten von Sauerteig zu vergessen. Und dann stehst Du da zwar mit einem schönen Brot aber ohne Sauerteig fürs nächste Mal.

Den Würfel Hefe kannst Du bei der Mehlmenge getrost vierteln, Du wirst erstaunt sein, wie gut Dein Brot dann schmeckt.