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Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

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Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon derMaster1 » Do 17. Sep 2020, 18:48

Hallo zusammen,

nach einigen Backversuchen und auch einigen Stunden Lesen in diesem tollen Forum habe ich beim Sauerteig eine Sache noch überhaupt nicht verstanden.

Der Sauerteig besteht - stark vereinfacht gesagt - aus zwei Bakterientypen. Die einen machen sauer und fühlen sich auch bei 20°C wohl, die anderen sind Hefestämme, die zu Blubberblasen, Aufgehen des (Sauer-) Teiges etc. dienen, und die eher warme Temperaturen um bis zu 30°C mögen.

Gleichzeitig wird bei Rezepten und Videos immer darauf hingewiesen, dass man vom Sauerteig unmittelbar vor der Weiterverarbeitung wieder etwas abnimmt, um ASG für das nächste mal zu haben. Aber unbedingt, bevor man Hefe dazu tut.

Jetzt verstehe ich einfach nicht, wo das Problem wäre, wenn nun neben der sowieso schon im ST vorhandenen Hefe noch mehr Hefe indirekt dazu gibt. Man freut sich doch, wenn man einen richtig schönen, aktiven, blubbernden ST hat. Wieso ist "zusätzliche Hefe" dann plötzlich schädlich?

Mein ST ist ohne Starter o.ä. entstanden, also sind nur zufällig herumfliegende oder schon im Mehl befindliche Hefekulturen vorhanden. Aber die zufällig herumfliegenden könnten ja auch aus der Backhefe sein - also irgendwie verstehe ich das alles dann doch überhaupt nicht. :wue
derMaster1
 
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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 17. Sep 2020, 19:07

Die Hefe, die man kauft, ist Backhefe. Die Hefen im Sauerteig sind andere Hefen. Die bevorzugten Umgebungen der beiden Hefearten sind grundverschieden und nicht wirklich kompatibel. Die Folge ist ein Wettkampf um Nahrung und Milieu. Vermutlich gewinnt der Sauerteig, wird aber deutlich gestört und daher geschwächt.
Irgendwo habe ich auch mal einen fachkundigen Artikel dazu gelesen, vielleicht finde ich den noch.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon derMaster1 » Do 17. Sep 2020, 19:16

Da schließt sich dann ja gleich die Frage an, woran ich erkenne, ob ich Back- oder ST-Hefe in meinem "ST" habe.

Aber die Unterscheidung hilft schon dem Verständnis, danke.
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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon Mikado » Do 17. Sep 2020, 21:17

derMaster1 hat geschrieben:...ob ich Back- oder ST-Hefe in meinem "ST" habe.

Die Frage stellt sich nicht, denn im vom Stande null aus gezüchteten ST ist keine Backhefe.
Wie Ulrich schon sagte, ST kann durch Hinzugabe von Backhefe gestört und geschwächt werden.

Wissenschaftler drücken es technisch so aus:
„Sourdough fermentations are characterized by a stable association of yeasts and lactobacilli.“
https://aem.asm.org/content/64/7/2616.full
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon hansigü » Do 17. Sep 2020, 21:41

Hallo,
also industriell hergestellte Backhefe fliegt nicht einfach so herum, deshalb wird sie nicht in deinem natürlichen Sauerteig sein. Die Hefesporen, die z.B. an den Früchten, z.B. Getreide, Blüten, Pflanzen leben, die vermehren sich im Sauerteig oder auch Hefewasser. Welche Arten von Hefen da leben, kann sicherlich nur der Mikrobiologe mit dem Mikroskop herausfinden.
Man kann dem Sauerteig Hefe zusetzen, wird z.B. im sogenannten Balkansauer gemacht. Aber im Anstellgut, das was man abnimmt, macht sie sich nicht so gut, weil sie wahrscheinlich das ASG zu hefelastig werden läßt und das gute, natürliche Verhältnis zwischen den Sauerteig- und Hefestämmen stört. Um einen schönen blubbernden Sauerteig zu haben, gehört eine regelmäßige Pflege dazu. Eine Hefeführung kann den ST wieder auf Trab bringen.Hier bei der Expertin kannst du nachlesen.
Außerdem gibt es ein Buch "Der Sauerteig das unbekannte Wesen" auch als e-book, soviel ich weiß, falls du tiefer in die Materie eindringen willst.
Ich hoffe das hilft dir erstmal weiter!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon derMaster1 » Do 17. Sep 2020, 22:54

Danke für eure Antworten, wieder habe ich ein bisschen mehr verstanden :-)

Dann vertraue ich mal darauf, dass bei mir nach wie vor der ST mit seinen natürlichen Hefen bestückt ist, und sich der ST nichts an Infektion eingefangen hat, was er nicht haben sollte.
derMaster1
 
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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 17. Sep 2020, 23:07

Die Backhefe mag das saure Milieu nicht, daher hast du bei sauberem Arbeiten, also nicht mit Backhefe rumkrümeln, ASG rechtzeitig wegnehmen sicher die „richtigen“ Hefen.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Sauerteig mit Hefe "infiziert"?

Beitragvon StSDijle » Fr 18. Sep 2020, 09:25

Hallo,

ich würde mir da nicht zu sehr ins Hemd machen. Zumindest beim Wein sind Hefen, die für Spontangärung verantwortlich sind, immer sog. Killerhefen. Das sind also Hefen, die Stoffe produzieren, die für andere Hefen (und MOs) giftig sind. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das beim Sauerteig anders ist, sonst wäre das ganze Gemisch viel zu unstabil um in der nicht sterilisierten Küche zu überleben.

LG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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