Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wellenreiter]

Woher hast Du genau diese Parameter zu 3-Stufen-Führung?

woher ich das Ursprungsrezept habe, weiß ich heute nicht mehr. Aber die ganzen bekannten Brotrezepte werden immer mit gekauftem Mehl gemacht. Da braucht man offenbar nicht so viel Wasser. Da ich mein Mehl selbst mahle, habe ich die Wassermengen im Laufe der Zeit angepasst.

[StSDijle]

Ah das ist quasi dieses Rezept mit anderen Wassermengen. http://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/

Ich würde mich an Wassermengen und Temperatur von Dietmar halten, das mehr an Wasser, würde ich am Hauptteig hinzufügen. Wenn du die TA in den Vorteigen änderst musst du auch die Zeiten ändern. Weicher = Schneller. Es könnte sein, dass du durch das mehr an Wasser einen überreifen ST erzeugst und der treibt dann nicht mehr, wenn du dein Brot machst.

Meine Diagnose: zu weiche Führung der Vorstufen = abgefressener ST der dann noch ein zu fest geführten HT treiben soll. Insgesamt also mehr Wasser, aber die Vorstufen nach Rezept (das Wasser was du da dann sparst in den HT!)

VG
Stefan

[Espresso-Miez]

Dass Du mit 100% Vollkorn backst hab ich doch glatt überlesen. Nur das Mehl austauschen (und etwas Wasser zugeben) ist vielleicht nicht die beste Idee. Die TA von 164 ist bei einem Vollkorn-Brot auch recht wenig.
Hast Du schon mal ein Rezept ausprobiert, das für rein-Vollkorn konzipiert ist? Mit Quell-Knetung oder Quell-Stück?

Ich mach mich mal auf die Suche....
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=2336&p=84180&hilit=vollkorn#p84180

77934371nx46130/roggensauerteig-f19/roggen-vollwertbrot-t2407.html

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=2392&p=55936&hilit=vollkorn#p55936
das Dinkel-Typenmehl kannst Du durch Dinkel- oder Weizen-vollkorn ersetzen, wenn Du magst. Aber erst zum Schluss noch mehr Wasser zugeben, falls erforderlich.

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=1977&p=41835&hilit=vollkorn#p41835

Viele Grüße von der Miez

[Devona]

Hallo Wellenreiter,

so wie Du (Mehl komplett selbst gemahlen) habe ich in den 90ern auch. Ich würde Dir empfehlen (wie schon einige Vorredner auch) Dir reine Vollkornrezepte zu suchen, man kann selber gemahlenes Mehl aus ganzem Korn nicht mit gekauften Mehlen, die noch dazu völlig verschiedene Ausmahlgrade haben, vergleichen. Ich habe sehr viel mit Roggen und Dinkel gebacken und damals habe ich den Sauerteig mit Roggenschrot angesetzt ( ich sag mal so: frei Schnauze, ohne Führungen). OHNE Form habe ich damals auch keine optisch ansprechenden Brote hinbekommen, aber in einer Kastenform war das überhaupt kein Problem. Versuch es doch einfach mal damit. Grade Brotteige aus Roggen und Sauerteig sind enorm weich und nicht gut formbar, ich fand die Kastenform wirklich praktikabel und wenn das Brot gut durchsäuert, wird es auch locker und nicht fest und klitschig.

LG, Devona

[Wellenreiter]

Das Brot von heute ist jetzt fertig und schmeckt wie immer ganz hervorragend. Es ist auch ein bisschen besser aufgegangen als sonst, aber immer noch nicht so wie auf Euren Bildern. Beim nächsten Mal werde ich Stefans Ratschläge beherzigen und bei den ersten Stufen weniger Wasser verwenden. Vielen Dank an alle.

[hansigü]

Und der Fotoapparat ist wohl verschwunden

[Espresso-Miez]

Auch letztes Jahr hat „Wellenreiter“ kein Foto vom Brotfehler gezeigt. Knipsen mag wohl nicht jeder ...

Grüße von der Miez

[Wellenreiter]

So jetzt habe ich auch ein Foto vom Brot gemacht.


Ich habe auch mal testweise Mehl angerührt, um die Unterschiede zwischen gekauftem und selbstgemahlenem Mehl zu verdeutlichen. Auf dem einen Bild habe ich 10g gekauftes Mehl mit 10g Wasser angerührt. Wie Ihr seht, entsteht dabei ein dickflüssiger Brei. Auf dem anderen Foto habe ich 10g selbst gemahlenes Mehl mit 10g Wasser angerührt. Dabei entstehen krümelige Streusel. Um auf die gleiche Konsistenz zu kommen, muss ich also in den ersten Stufen mehr Wasser verwenden.





Insgesamt denke ich, dass ich auf einem guten Weg bin. Wahrscheinlich wird am Ende eine Mischung aus meinem jetzigen Rezept und aus dem von Stefan verlinkten entstehen. Ich hatte halt gehofft, dass es hier mehr Leute gibt, die selbst gemahlenes Mehl verwenden.

[Espresso-Miez]

Ich backe auch gerne mit selbstgemahlenem Mehl, daher weiß ich auch um das unterschiedliche Verhalten. Meine Mühle macht nie so feines Mehl wie die gekauften Vollkorn-Mehle waren, die ich ausprobiert hatte. Auch eine Erfahrung! Daher mache ich jetzt meist nur 80-90% (selbstgemahlene) Mehle an ein Brot.
Welche Mehltype hat denn dein gekauftes Mehl?

Grüße von der Miez

[hansigü]

So mich hat es nicht in Ruhe gelassen und ich habe versucht dein Rezept 1:1 umzusetzen.
Erstes Fazit: die dreistufige Sauerteigbereitung ist eher nicht dran Schuld auch nicht die höhere TA bei den einzelnen Stufen. Der ST hat gut gerochen und war schön mit Blasen durchsetzt. Und nach der Ruhezeit war schon Gäraktivität zu beobachten.
Die TA des Teiges ist viel zu niedrig. Ich habe erstmal 60g mehr wasser dazu gegeben, hätte auch noch mehr sein können. Der Teig ist auch so sehr fest, so dass ich die Teiglinge jetzt ohne Gärkorb gehen lasse.
Und ja selber gemahlenes Mehl, eigentlich alles Schrot, hat auch den Keimling intus und ist nicht so fein gemahlen. Es braucht einfach mehr Flüssigkeit.
Hatte leider nicht genügend selbstgemahlenes WVKM da und habe etwas Emmervollkornmehl dazu gegeben und DVKM. Später dann mehr!

[StSDijle]

Hansi du bist ne Wucht, sag ich mal jetzt schon für Wellenreiter...

[hansigü]

Danke Stefan, manchmal lassen ein Dinge nicht in Ruhe und man möchte es selber gerne wissen.
Und da ist noch die Sache mit dem Backpulver, ist das wirklich Kokolores?
Muss immer an den Spruch von Ulla denken

[Devona]

Und da ist noch die Sache mit dem Backpulver, ist das wirklich Kokolores?
Muss immer an den Spruch von Ulla denken

Zumindest bei Chefkoch gibt es massenhaft Rezepte zu Roggenmehl und Backpulver. U.a, ein "Bananenbrot" mit 436 Bewertungen, die 4,5 Sterne ergaben. Kann man mögen oder nicht, Kokolores würde ich es dann nicht mehr nennen. Scheint ja durchaus eine Fanbase für Backpulver-Brot zu geben. Wobei ich persönlich glaube, dass man das Backpulver heraus schmecken wird.

[hansigü]

Devona, ob es aber in "Zusammenarbeit" mit Sauerteig was bringt? Das war mir die Frage, bzw. die von Wellenreiter ob er damit ein besser gelockertes Brot bekommt. Von vorne herein sagen, das ist Unsinn/Kokolores kann man ja machen, aber mir waren die Natronbrote in Erinnerung und Backpulver ist ja in der Hauptsache Natron. Aber da im Backpulver ja Säuerungsmittel sind, weiß ich nicht, ob das dann im Sauerteigbrot überhaupt Sinn macht, bin nunmal kein Chemiker. Aber Handwerker, der gerne durch Ausprobieren lernt.

[Espresso-Miez]

Interessant ist der Test allemal. Auch wenn das, was dabei herauskommt, kein reines Sauerteigbrot mehr ist.
Wenn ich nicht irre braucht Natron Säure zum Treiben.

Es grüßt die Miez

[StSDijle]

Hansi,

Genau Miez, Natron braucht Säure.
Backpulver ist kein Säurungsmittel. Vielmehr ist es so, dass es Natron (erzeugt in Lösung eine leichte Lauge) und ein Säurungsmittel enthält. Mit Wasser reagiert das ganze dann zu CO2 und das will man ja haben. Ich würde fürchten, dass das CO2 was man erzeugt, nicht im Teig bleibt. Es entsteht ja quasi sofort und dann wird geknetet und geformt und dann is es weg. Hefe muss erstmal in gang kommen und macht dann erst ganz langsam CO2, der Prozess hält also nach dem Kneten noch an. Backpulverteige rührt man ja nur kurz zusammen und bäckt sie dann.

VG
Stefan

[Devona]

Devona, ob es aber in "Zusammenarbeit" mit Sauerteig was bringt? Das war mir die Frage, bzw. die von Wellenreiter ob er damit ein besser gelockertes Brot bekommt.

Tja, weiß ich nicht, aber Backpulver wäre irgendwie die letzte Idee, auf die ich da käme, weil ich wirklich glaube, dass man es SCHMECKT. Und weil kein klassischer Bäcker-Handwerker Brot so bäckt, da sträubt sich bei mir was.

Ich fand aber das von Dir noch interessant:

"Ich habe erstmal 60g mehr wasser dazu gegeben, hätte auch noch mehr sein können. Der Teig ist auch so sehr fest, so dass ich die Teiglinge jetzt ohne Gärkorb gehen lasse.
Und ja selber gemahlenes Mehl, eigentlich alles Schrot, hat auch den Keimling intus und ist nicht so fein gemahlen. Es braucht einfach mehr Flüssigkeit."

Das meint genau das, was ich Wellenreiter geschrieben habe. Reine selbst gemahlene (Roggen) Vollkornmehle sind nicht leicht zu be- und verarbeiten und ich habe da viel herum probiert. Damals gab es keine breite Brotbackfront, nur trial und error. Und es macht echt auch Unterschiede ob Du das selbst gemahlene Mehl SOFORT oder z.B. 2 Wochen später verarbeitet hast. Ich kann nur sagen (grob zusammengefasst)....feste Teiglinge, die man formen und dann gehen liess, brachten weniger gute Ergebnisse als weiche Teige (MEHR Wasser!!), die man in eine Form füllte und gut durchsäuern ließ ( so in etwa, wie es Lutz Geissler auch in seinem Sauerteig-Buch empfiehlt, damit bin ich nach 20 Jahren Abstinenz auch wieder eingestiegen). Ich hatte damals keine Fachbegriffe, denke aber, dass ich den Teig in der Form auf knappe Vollgare gebracht habe und dann wurde da auch ein lockeres ( also was man im Rahmen von Roggen-Sauerteig LOCKER nennt) und schön säuerliches Brot draus. Alles was ich freigeschoben mit festerem Teig gebacken habe, war halt auch nach dem Backen fest oder auch klitschig. Und für Schulbrote etc. kam mir damals auch die Kastenform entgegen.

Ich denke, Du wirst heraus finden, was mit Wellenreiters Rezept nicht so passt, für mich liest sich das schon wahnsinnig aufwändig, ich bin eher so der Typ "simplify your bread"

LG, Devona

[hansigü]

Devona, du hast recht bei mir sträubt es sich aus, aber Theorie hin und Theorie her, letztendlich will man es selber ausprobiert haben. Und es ist wie Stefan es schon schreibt, es muß dann gleich in den Ofen! Es riecht sehr säuerlich und wird sicher nicht verzehrt.
So und das Brot mit dem Sauerteig ist ok aber halt immer noch zu fest. Ja es riecht gut, aber es geht besser und lockerer, auch mit selber gemahlenem Mehl und mit der Detmolder Einstufenführung!
Wellenreiter, schau dir mal die das Urkornbrot an. Bis auf das Waldstaudenrkvm waren das Einkorn und der Emmer selber gemahlen. Es ist für ein Vollkornbrot sehr locker geworden. Nun der RM Anteil ist auch viel geringern, aber entscheidend ist die TA.
So und noch was fällt mir ein. Um einen milden ST zu bekommen, kannst du auch einen Salzsauer machen. Den mache ich fast immer.
Schelli hat in einem seiner Beiträge geschrieben, dass die Brottester in Weinheim geschmacklich die Dreistufenführung vom Salzsauer nicht unterscheiden konnten.
Die Einstufenführung passt halt viel besser in den Alltag. Ne Dreistufenführung bekomme ich nur schwer in der Arbeitswoche hin.
Wenn ich es schaffe, versuche ich dein Rezept nochmal mit Einstufenführung und Erhöhung der TA mit selbstgemahlenem Getreide.

Links ST und rechts mit Backpulver


Krume ST, ist deiner sehr ähnlich


Krume mit BP

[Devona]

Devona, du hast recht bei mir sträubt es sich aus, aber Theorie hin und Theorie her, letztendlich will man es selber ausprobiert haben.

Mich würde wirklich auch der GESCHMACK interessieren. Ob man das Backpulver raus schmeckt. Ansonsten: Respekt für Dein Projekt!

[hansigü]

Es riecht schon sehr komisch säuerlich,ich habe es jetzt nicht gekostet, der Geruch reicht!