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Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Di 5. Mai 2020, 20:07

Hi,
ich bin Marc, wohne in der Westschweiz und habe aus Spass an der Freude Sauerteig angesetzt.
Also ich hab ihn erste gefüttert und dann aufgefrischt. Nun will ich ihn aber nicht jeden Tag auffrischen, also daher in den Kühlschrank packen und wahrscheinlich nur alle Woche einmal auffrischen.
Soweit so gut. Heute möchte ich ihn also ein letztes Mal auffrischen. Würdet ihr den dann gleich danach in den Kühlschrank stellen? Oder erst mal aufgehen lassen?
Marc
 
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 5. Mai 2020, 21:57

Erst mal aufgehen lassen.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 6. Mai 2020, 07:38

Wie lange hast Du den ST denn angezüchtet, und wieviel pflegst Du jetzt weiter?
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Kräuterküchenhexe » Mi 6. Mai 2020, 08:23

Hallo,

mein Sauerteig landet seit einiger Zeit immer im TK. Nachdem das in den letzten beiden Urlauben gut geklappt hat, brauche ich jetzt nicht mehr darauf zu achten, ob er Hunger hat. Ich backe sehr unregelmäßig Brot, da ich immer größere Mengen mache und froste auch das Brot dann ein.

Allerdings aktiviere ich mein ST über 2 Tage, bei 100% Vollkorn finde ich es besser.
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 6. Mai 2020, 08:40

TK ist nur eine Ausnahme-Lösung bei sehr unregelmäßigem Backen.
Besser wäre noch, den ST zu verkrümeln. Hierbei gibt man zum aufgefrischten ASG so viel Mehl, dass die Konsistenz krümelig wird, wie Kuchenstreusel. So kann man mehrere Wochen im Kühlschrank überbrücken. Dieses verkrümelte ASG wird auch "Gerstel" genannt.

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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon WinKa01 » Mi 6. Mai 2020, 09:50

Es ist auch Möglich den ST zu trocknen, dünn auf ein Backpapier oder auf eine Backfolie streichen und im Ofen bei geringer Temperatur trocknen lassen, die getrockneten Platten dann zerkrümeln und mahlen, von dem ST Mehl vor dem nächsten backen 20-30g mit der selben Menge Wasser wieder aufwecken und dieses ASG dann normal wieder zu einem ST führen, so mache ich das.

Gruß Winfried.
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Mi 6. Mai 2020, 20:32

danke für die Hinweise!

[quote="Espresso-Miez"]Wie lange hast Du den ST denn angezüchtet, und wieviel pflegst Du jetzt weiter?[/quote]
Also genau weiss ich das gar nicht, ca. ne Woche, +- ein, zwei Tage.
Nach der Auffrischung sollten so ungefähr 125g im Glas sein.
Hab den nun so ca 4h gehen lassen, da war ca. Doppelt so hoch wie vorher, ein wenig mehr sogar. Denke also dass er schon ordentlich druck hat.

Nun such ich nur noch ein Rezept für ein einfaches Brot, mit Sauerteig (aber ohne Frischhefe) War gestern etliche Stunden auf der Pirsch.. hab noch nicht das passende gefunden. Überall muss immer noch Hefe beigemischt werden.
Marc
 
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Do 7. Mai 2020, 07:10

Hallo Marc,

grundsätzlich kannst Du mit Deinem ST durchaus ein Brot ohne Hefe backen.
Nur: ein frischer ST hat oft noch nicht die Power, alleine schnell genug für die nötige Lockerung um Teig zu sorgen. Der Brotteig braucht in der Gare länger, dadurch wird das Brot aber auch sauer(er).

Im Übrigen kann man durchaus auch Trockenhefe verwenden, wenn´s nur an Frischhefe mangelt.

Aus welchem Mehl hast Du den ST gezüchtet und welche Art Brot stellst Du Dir vor? Welche Getreide, Vollkorn oder eher helles Brot?

Viele Grüße,
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon StSDijle » Do 7. Mai 2020, 07:37

Hallo,

Eine 3 Stufen Führung wie hier https://www.homebaking.at/roggenmischbrot/ bringt jedes Anstellgut auf trapp. Keine Hefe nötig. Mach gleich ein paar Gramm mehr und behalte etwas von der 3 Stufe als ASG.

Aus meiner Sicht ist der größte Fehler bei schwachen ASG, dass zu viel hungriges ASG mit zu wenig gefüttert wird.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Do 7. Mai 2020, 07:59

HAllo Stefan,

da hast Du wohl recht. Deshalb wollte ich weiter oben auch schon mal wissen, wie Marc seinen ST jetzt weiterpflegt, aber das wissen wir noch nicht. Ein Volumenzuwachs von 100% in 4 Std. sagt nichts aus, solange wir die Mengen der Auffrischung nicht kennen.

Leider ist die 3-Stufen-Führung nicht in jeden Alltag gut zu integrieren, zumal die Temperaturen auch noch eingehalten werden sollten, damit der ST zuverlässig seinen Dienst tut.

die Miez
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon StSDijle » Do 7. Mai 2020, 09:22

Hallo,

Dass ist wohl war, so eine 3-Stufenführung muss man in den Alltag puzzeln können. Aber ich sage auch nicht, dass man die immer machen soll. Ich denke, dass eine gewissenhaft ausgeführte 3-Stufenführung, sehr gut geeignet ist um ASG auf trapp zu bringen und man kann gleichzeitig noch brotbacken. Also meine Empfehlung war ja, mach etwas mehr Sauerteig und nimm etwas ab als zukünftiges ASG.

Andererseits Passt ein 3 Stufen ST sehr gut an meinen Samstagen. Ich mache Stufe 1 am Freitag spät nachmittags damit ist die lange Stufe 2 über Nacht und ich kann Sa mittags Teig kneten.

LG
Stefan
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Mikado » Do 7. Mai 2020, 09:49

StSDijle hat geschrieben:Andererseits Passt ein 3 Stufen ST sehr gut an meinen...

Hältst du bei den drei Stufen die drei unterschiedlichen Temperaturen jeweils gut, einigermaßen genau ein?
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon StSDijle » Do 7. Mai 2020, 13:16

Die Temperaturen kann man ganz gut halten, wenn die Teigtemperatur stimmt. Also Wasser passend wählen, dass man am oberen Ende des Bereichs rauskommt. Außerdem benutze ich dann meine Mikrowelle als Gärschrank: dazu koche ich eine Tasse Wasser als Wärme Speicher und Tür nicht ganz zu, sodass die Lampe als Wärmequelle dient. Die Teigtemperatur fällt dann nur sehr langsam ab, auch wenn die Lufttemperaturen schon schneller abgekühlt sind.

LG
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Do 7. Mai 2020, 19:11

[quote="Espresso-Miez"]
wie Marc seinen ST jetzt weiterpflegt, aber das wissen wir noch nicht. Ein Volumenzuwachs von 100% in 4 Std. sagt nichts aus, solange wir die Mengen der Auffrischung nicht kennen.
[/quote]
Ich hab den Sauerteig nach der Anleitung hier https://www.privatkoch-hamburg.de/rogge ... erstellen/ erstellt. Nun steht er erstmal im Kühlschrank und meine Idee wäre den einmal pro Woch aufzufrischen, 25g Sauerteig mit je 50g Wasser und Roggenmehl aufzufrischen. Danach bis zum doppelten Volumen gehen lassen und dann ab in den Kühlschrank bis zu nächsten Woche.
Aus Spass an der Freud hab ich einmal ein 2.es Glas Sauerteig mit 25g vom ersten angesetzt, und das dann aber zu gleichen Teilen mit Ruchmehl und Wasser (je 50g) gefüttert. Das ging ab wie Rakete. Der hat sich gleich beim ersten mal verdreifacht, wo der Roggen noch ungefähr verdoppelt war. 24h hat er aber nicht ausgehalten und dann wieder zurückgegangen.

Ich guck mir mal die drei Stufenführung an, da ich momentan von zu Hause aus arbeite geht das evtl.

Welches Brot möchte ich: Ein einfaches Land/Bauernbrot, das son bisschen der Allrounder sein soll. Mal mit Salami und Schinken, mal nur Butter drauf... Was es nicht sein soll: ein hochkünstlerisches Brot (das kommt später :D ) und kein Marmeladen, Nutella Brot.
Idee in etwa wie dieses hier: https://schweizerbrot.ch/rezept/burebrot/ Wobei der Sauerteig das natürlich schon etwas rustikaler macht.

Übrigens, gibts hier mittlerweile wieder Frischhefe, Trockenhefe ist aber immer noch nicht so zuverlässig im Regal :shock:
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 8. Mai 2020, 08:03

Hallo Marc,

Du hast eine ganz gute Anleitung erwischt und einen Roggen-ST gezüchtet. Fein.
Das von Dir verlinkte Rezept ist ein Weizenmischbrot, daher hab ich mal in unserer Rezept-Datenbank ein solches mit Roggensauerteig gesucht: das Alltagsbrot von Björn, dem Brotdoc. Das könnte so Dein Geschmack sein.
Bei Euch heissen die Mehltypen anders, Du nimmst statt dem W550 im Hauptteig einfach ein helles bis mittleres W-Typenmehl. Evtl passt auch die Wassermenge nicht zu 100%, aber da muss man sowieso immer schauen, wie durstig das Mehl gerade ist. Malzmehl kann man einfach weglassen.
Björn macht einen 1-stufigen ST, wenn Du 3-stufig machen willst muss man die Mengen der einzelnen Stufen ausrechnen. Ich bin davon kein Fan, aber Stefan kann hier bestimmt weiterhelfen.

Viel Spaß beim Experimentieren!

die Miez

hab hier noch ein etwas aufwändigeres Rezept gefunden, mit minimal Hefe in einem Poolish und noch ein Mehlkochstück dazu. Der ST wird hier als Salz-Sauerteig angesetzt
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Fr 8. Mai 2020, 08:08, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link ergänzt
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Fr 8. Mai 2020, 18:31

Danke Miez, Ich lese mir die Rezepte mal in Ruhe durch. Mit den Mehlsorten ist leider auch ein wenig kompliziert, wir kaufen das in nem Hofladen, da steht dann nur Seigle (Roggen) Oder Ble (Weizen). Wie es genau gemahlen ist, steht da leider nicht. Ich vermute dass die Mehle etwas rustikaler sind, die nehmen mehr Wasser mit, als die aus dem Supermarkt (da gibts aber kein Roggen seit einiger Zeit).
Gucken wir mal, Versuch macht klug.
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon hansigü » Fr 8. Mai 2020, 20:00

Marc, ich denke, du kannst davon ausgehen, dass es Vollkornmehl ist. Frag einfach mal nach im Hofladen.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Mai 2020, 06:42

Hmmm, ich tippe da auch auf Vollkorn. Damit läßt sich zwar schönes Brot backen, aber es wird nicht so wie das, was Du Dir wahrscheinlich als Alltagsbrot vorstellst. Wenn Du Weizenmehl als helles Auszugsmehl bekommst könntest Du mischen, um ein helleres, lockeres Brot zu bekommen.
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Sa 9. Mai 2020, 12:07

Bise Claire hat sie gesagt. Muss ich gleich mal interneren was mir das sagt.
War heute da und hab neues Futter für den ST geholt.
Complet (Vollkorn) hatten sie auch, für Weizen.

War zugleich ein Schöner Spaziergang.
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 9. Mai 2020, 13:14, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Unötiges Zitat von vorherigen Post gelöscht!
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Mai 2020, 12:45

"Clair(e)" ist doch hell, oder? aber schon mal heller als "complet", das ist doch was!

Edit: Internet-Recherche zeigt, dass es mit "Ruchmehl" übersetzt wird.
z.B.hier!
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