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Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Sa 9. Mai 2020, 13:38

Also das ist offenbar ein 400er Weizen. Ruchmehl ist Bise, aber nicht Bise Claire :)
Ich guckte auf Schweizer Brot und hab dann mit dem Language Button umgeswitcht. Es ist also so ähnlich wie stinknormales Haushaltsmehr, vielleicht nicht ganz so fein... Keine Ahnung.
Über das Roggenmehl weiss ich aber immer noch nicht mehr. Muss mal ein Foto machen.
Mache nebenher noch das Bure Brot nach dem Rezept, für das Rezept vom Alltagsbrot muss ich mir noch Gedanken um das Malzmehl machen, das gibts irgendwie nicht in der Schweiz... nur Malzextrakt.
Marc
 
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon WinKa01 » Sa 9. Mai 2020, 15:06

Hallo Marc.

Malzmehl dürfte eigentlich nichts anderes sein als Backmalz, dieses lässt sich auch ganz einfach selbst herstellen, es gibt auf YT einige Anleitungen, man brauch dazu nur Weizenkörner Wasser einen Ofen und eine Kaffemühle.
Ich habe das Alltagsbrot auch schon gebacken und mein selbst hergestelltes Backmalz genommen, es gibt dem Brot einen etwas malzigen Geschmack und eine Schönere Kruste.

Gruß Winfried.
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Sa 9. Mai 2020, 18:29

So, nun noch mal ein bild vom Roggenmehl
Bild

Hier noch ein paar Bilder von dem Bure Brot... Ganz happy bin ich nicht, Teig ist etwas in die Breite verlaufen und es reißt an den Seiten auf... wahrscheinlich zu viel Wasser ...
Bild

Bild

Bild

Marc, bitte beim Hochladen der Bilder diese Einstellung beachten, dann werden sie auch nicht abgeschnitten.
Zuletzt geändert von hansigü am Di 12. Mai 2020, 07:17, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bildgröße angepasst!
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon StSDijle » Sa 9. Mai 2020, 18:42

Hallo Marc,

zu viel Wasser glaube ich eher nicht. sind 72% laut deinem Rezept. Ich würde sagen, ich sehe da eher Fehler im kneten und aufarbeiten. bei dem moderaten Roggenanteil sollte sich der Teig noch wie ein Weizenbrot verarbeiten lassen. Wie hast du es denn verarbeitet? Hat sich der Teig gut von der Schüssel gelöst? Hast du es 2x geformt?

LG
Stefan
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Sa 9. Mai 2020, 20:29

Ja also, ich habe mich da so gut es geht an die Anleitung zum Rezept gehalten.
Ich Versuchs mal: Zuerst packe ich alle Zutaten bis aufs Salz in meine Schüssel, dann nehme ich den Holzlöffel und rühre das so zusammen, dass eine Art Teig draus wird. Geht nur schwer zu rühren, daher langsam und behutsam. Dann lass ich es stehen, wiege Salz ab und räum ein wenig Zeugs weg. so das ich Platz hab. Dann streu ich das Salz hinein, halte die Schüssel mit einer Hand und vermenge den Teig noch mal. Knete den ein paar mal mit der "Adlerkralle" durch, und dann fange ich an vom Rand den Teig in die Mitte zu falten und mit dem Handballen runter zu drücken. Die Schüssel drehend mach ich das ne ganze Zeit so. Nach ca 10-15 Minuten höre ich auf, lass es in Ruhe. Wenn der Teig ungefähr das Doppelte (oder ein wenig mehr) von dem ist, was ich zur Ruhe gebettet hab. dann knete ich es noch mal vom Rand in die Mitte. Dann Hole ich den Teig aus der Schüssel, leg ihn auf die bemehlte Arbeitsoberfläche und zieh ihn auseinander, nur um ihn danach aufzufalten. Keine Ahnung wie lange ich das mache, aber irgendwie zieh und falte ich aus einem ne Scheibe/ Kugel fürs Runde Körbchen und einen länglichen für das längliche Körbchen. Dann verbleiben sie ein wenig im Korb, während der Ofen auf 230 Grad vorheizt. Wenn die Teige dann gegangen sind (25 Minuten oder sowas in dem Dreh) kommen sie aufs Blech, wo ich sie dann mit meinem Küchenmesser einschneide (manchmal ein bisschen Tief, das Messer ist verdammt scharf).
Unmittelbar danach, gehen die Laibe in den Ofen.

So, wenn der Teig aus der Schüssel soll, klebt er ordentlich. Ganz und gar nicht wie ein reiner Weizenteig (sowas mach ich für Pizza), der irgendwann mal aufhört zu kleben. Hab das aber auch schon mal ne halbe Stunden lang geknetet und es war genauso klebrig. Ich nehme entweder ne Teigkarte oder nen Silikonschaber um den dann aus der Schale zu holen.
Und im Rezept steht nichts von zweimal formen, also mach ich das auch nicht :)
Und ich hab
Wenn ich also da was falsch mache, freu ich mich über Korrekturen.
Marc
 
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Mo 11. Mai 2020, 21:28

Hm, weiss keiner was? Oder würde es helfen den Thread noch mal im Unterforum mit den Backfehlern zu posten?
Marc
 
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon StSDijle » Mo 11. Mai 2020, 22:13

Naja Brot nur von Außen und ein, nun ja, unorthodoxes Rezept. Schwer zu sagen was da nicht funktioniert. Normalerweise macht man eben viel anders, was nicht heißen soll, dass es nicht anders geht. Aber wenn es nicht funktioniert ist es schwer wo man anfangen soll mit suchen.

LG
S
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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon hansigü » Di 12. Mai 2020, 07:31

Marc, ich finde dein Brot vom Äußeren her recht gut. Ein Bild vom Anschnitt gäbe nochmal mehr Auskunft.
Der Riss auf der Seite ist m.M nach entstanden, weil du einseitig eingeschnitten hast und die Gase haben an dieser Stelle die leichteste Möglichkeit zu entweichen. Aber der Riss ist moderat und wäre für mich ein kleiner Backfehler! Zumindest für einen Anfänger!
Ist das Rezept nun das hier? Da du was von Sauerteig schriebst, bin ich mir unsicher.
Das Mehl sieht wie Vollkornmehl aus und der Teig ist doch auch gut!

Ein Rezept Buure Kruste haben wir auch von Calimera aus der Schweiz im Index, das ist mit Sauerteig.
Vielleicht wäre es sinnvoll tatsächlich ein neues Thema zum Buurebrot aufzumachen!? Es weicht ja erheblich von deiner anfänglich gestellten Frage ab!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig Lagerung im Kühlschrank

Beitragvon Marc » Di 12. Mai 2020, 22:33

Espresso-Miez hat geschrieben:"Clair(e)" ist doch hell, oder? aber schon mal heller als "complet", das ist doch was!

Edit: Internet-Recherche zeigt, dass es mit "Ruchmehl" übersetzt wird.
z.B.hier!

Also ich hab wohl falsch gelegen mit meinen Recherchen. Habe heute mal in einem anderen Laden gefragt und Du hast natürlich recht, es ist helles Ruchmehl!

hansigü hat geschrieben:Marc, ich finde dein Brot vom Äußeren her recht gut. Ein Bild vom Anschnitt gäbe nochmal mehr Auskunft.

Ja, wollte ich machen, und habs dann in der Eile vergessen. Es ist schön feinporig, aber beim Schneiden rollen sich immer Krümel mit auf.
hansigü hat geschrieben:Aber der Riss ist moderat und wäre für mich ein kleiner Backfehler! Zumindest für einen Anfänger!
Ist das Rezept nun das hier?

Danke, ich werd mal probieren etwas gleichmässiger zu schnippeln. (und nicht so tief). Hab mir jetzt ungefähr 1 mio Brotbackvideos angeguckt und was vielleicht auch noch gut wäre, Wasser zum verdampfen mit im Ofen zu haben, also zumindest werd Ichs mal versuchen.
hansigü hat geschrieben:Da du was von Sauerteig schriebst, bin ich mir unsicher.
Das Mehl sieht wie Vollkornmehl aus und der Teig ist doch auch gut!

Ja, war etwas verwirrend, der Sauerteig ist praktisch mein nächstes Projekt. :)
Ich hab ja wie gesagt etliche Videos gesehen und frag mich nun, ob ich den Teig nicht richtig "gewirkt" hab. Das er ein wenig klebt schein normal zu sein, aber etwas mehr straff müsste er vielleicht sein.
hansigü hat geschrieben:Ein Rezept Buure Kruste haben wir auch von Calimera aus der Schweiz im Index, das ist mit Sauerteig.
Vielleicht wäre es sinnvoll tatsächlich ein neues Thema zum Buurebrot aufzumachen!? Es weicht ja erheblich von deiner anfänglich gestellten Frage ab!

Gut ich mach ein neues Thema auf. Da es zu viele tolle Rezepte gibt hab ich jetzt einfach mal beschlossen, das https://www.marcelpaa.com/bauern-brot/ nachzubacken. Damit fängt der Thread dann wohl an.
Merci!
Marc
 
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