Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bubi88]

Ich habe Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank gelagert.
Nun habe ich ihn gefüttert.
Muß ich dann warten bis er aufgegangen ist, bevor ich ihn zurück in den Kühlschrank stelle, oder kann ich ihn gleich zurück stellen..??

[StSDijle]

Warten bis er aufgegangen ist. Es ist auch sinnvoll, warmes Wasser zu verwenden. Mit der Teigtemperatur kann man Eigenschaften des ASG steuern. Füttern sollte bei 20-35°C passieren.

[Wellenreiter]

Mit der Teigtemperatur kann man Eigenschaften des ASG steuern.

Das würde mich interessieren. Mit welcher Temperatur kann man welche Eigenschaft steuern?

[StSDijle]

Wellenreiter, kuckst du hier: http://www.homebaking.at/sauerteige/ steht auch noch was die anderen Parameter machen.

[DerBrotOtaku]

Allgemein gilt warm und feucht erhöht den Anteil homophermentativer Milchsäurebakterien, dass heißt es wird ein milderer Geschmack erzielt. Dagegen, wenn man kalt und mit niedriger TA führt werden die heterophermentativen Milchsäurebakterien erhöht. Diese erzeugen einen säuerlicheren, herberen Geschmack. Deshalb ist auch die 3 Stufensauerteigführung die mit dem ausgewogenstem Geschmacksbild da man mit jeder Stufe die Geschmacksnuancen anpassen kann.

Ich hoffe ich konnt dir mit deiner Frage helfen.

MfG

DerBrotOtaku