Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[terratec]

Hallo heute Morgen,

ich bin noch ein neuer "Eigenbrötler" und habe bisher immer nur mit Hefe gebacken. Dies hat bis jetzt immer zu wunderbaren Ergebnissen geführt.

Da ich nun einen Sauerteig geschenkt bekommen habe, möchte ich auch diese Variante probieren.

Meine Brotteige habe ich immer in der Art gefertigt, als daß ich am Vorabend das Mehl, Salz, wenig Hefe und Wasser verknetet habe. Diesen Teig habe ich in der Kälte (kalter Keller) in der Schüssel ruhen lassen. Am nächsten Morgen habe ich dann den Teig nochmals durchgeknetet, in die Gärkörbchen gegeben und ca. 2 Stunden in der Wärme gehen lassen.
Das Ergebnis war bis jetzt immer ein wohlschmeckendes, knuspriges Brot mit schönen Poren.

Meine Frage geht nun dahin: kann ich das ganze auch mit dem Sauerteig so praktizieren, d.h. am Vorabend kneten und in der Kälte dann gehen lassen?
Benötige ich dann weniger Sauerteig? Oder noch Hefe dazu ??

Kann mir hier jemand Antwort geben?

Danke im voraus

LG
Terratec

[Jodu]

....nochmals durchgeknetet, .....
LG
Terratec

Da solltest Du ein Problem bekommen - ist Sauerteig einmal gegangen und wird er dann runter geknetet, dann war es das (es sei denn es kommt wieder die entsprechende Mehlmenge neu hinzu = gleich neues "Futter" für den ST. Ist halt anders als Hefe.

Schau Dir einfach die Rezepte an, und halte Dich an den Werdegang - dann klappt es auch mit ST.

Empfehlen kann ich ein "Alltagsbrot", das gelingt immer. DAS war mein erstes Rezept.

[BrotDoc]

Hallo Terratec,
Sauerteig ist in seiner Führung etwas von den Temperaturen abhängig. Je kälter Du ihn führst, desto saurer wird das Ergebnis. Lange kalte Führungen halte ich daher für nicht so optimal bei der Sauerteigverwendung, es sei denn, die Sauerteigmenge ist gering (unter 15 %) und dient nur der geschmacklichen Intensivierung.

[torb]

Hallo terratec,

Wenn dir saeuerliches Brot schmeckt, dann kannst du das schon so machen.
Damit es nicht ganz so sauer wird, wuerde ich wenigstens den Sauerteig sehr warm fuehren (z.B. 30 Grad), wenig bis kein grobes Mehl benutzen und maximal 20% Sauerteig zum Teig geben.
Zu ueberlegen waers auch, die Stueckgare ueber Nacht zu machen.
Am Besten einfach mal ausprobieren ...

Hier gibt’s ein Rezept mit Stueckgare ueber Nacht im Kuehlschrank.
http://www.ploetzblog.de/2011/04/09/weizensauerteigbrot-nach-chad-robertson/

Schoene Gruesse,
torb