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Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

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Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Roots » Sa 31. Jul 2021, 20:07

Heyhey,

also es geht um folgendes Problem:

ich backe ca. seit einem 3/4 Jahr mein eigenes Sauerteigbrot. 70-90% Roggen, dreistufig geführt, den Ansatz von einer Freundin geschenkt bekommen. Das hat auch super geklappt, das Brot ist schon beim zweiten Versuch exakt so gewesen, wie ich es haben will.
Ich hab einen länglichen Gärkorb aus Kunststoff mit Stoffüberzug. Den mehle ich immer ordentlich ein, Teig rein, paar Stunden ruhen lassen und dann wird gebacken. Seit ungefähr Mai schätze ich mal passiert es mir aber immer öfter, dass der Teigling viel weicher ist als er vorher immer war. Es kleben dann immer noch ordentlich Teigreste am Gärbezug, den Teigling muss ich dann zusammenschieben, weil er sofort auf dem Blech ein bisschen flach und breit wird. Dadurch sieht das Brot natürlich am Ende nicht mehr so schön aus. Es geht im Ofen genauso gut auf wie vorher und schmeckt auch noch super. Die Optik würde mich jetzt nicht mal so sehr stören, aber so ein Roggenteig klebt halt wie die Hölle und ich hab langsam keine Lust mehr, den Bezug ewig zu davon zu säubern.
Jetzt meine Frage: Liegt das einfach an ein paar Grad mehr in der Küche durch den Sommer? Oder hat sich in meinem Anstellgut irgendwas geändert? Ich würde ja mal auf die Temperatur tippen... die erste Stufe lasse ich mittlerweile auch nur noch ca. 18 Stunden stehen statt wie vorher 24, weil der Teig auch deutlich schneller geht.

Besten Dank schonmal :)
Roots
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon moeppi » Sa 31. Jul 2021, 21:06

Hallo und willkommen,
Um dir Helen zu können, wäre das Rezept hilfreich ;) .
LG Birgit
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Caröle » Sa 31. Jul 2021, 22:03

Vielleicht hat auch das aktuell verwendete Mehl eine schlechtere Wasseraufnahme.
Das kann je nach Charge durch die Standortbedingungen schwanken.
Am besten schon beim Anmischen des Teigs auf die Konsistenz achten und erstmal etwas Wasser zurück behalten, dann zum Ende der Knetzeit einarbeiten. Dann erkennt man schon besser, wieviel Wasser das Mehl aufnehmen konnte und kann dann bis zur gewohnten konsistenz noch schluckweise (!) Wasser ergänzen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Espresso-Miez » So 1. Aug 2021, 09:33

Hallo Roots,
erstmal herzlich sm_06 im Brotbackforum!

Du scheinst ja ein glückliches Händchen zu haben, wenn Du gleich am Beginn deiner Hobby-Bäcker-Karriere mit Roggen(misch)broten erfolgreich warst. Roggenteige empfinden viele als schwerer in der Handhabung, weil Roggenteig nun mal klebt.

Roots hat geschrieben:Liegt das einfach an ein paar Grad mehr in der Küche durch den Sommer?

Halte ich für sehr wahrscheinlich, ohne Dein exaktes Rezept zu kennen. Wenn Du sonst nichts an Zutaten oder Vorgehensweise geändert hast. Schon 2-3°C mehr lassen ST und Brotteig schneller garen, dadurch wird er weicher, und der Teiglig läuft breit, wenn er beim Einschiessen schon zu reif ist. Wenn man ohne Gärbox mit konstanten Temperaturen arbeitet gilt es daher, den Teigling in der Gare zu beobachten, ggf. Gare-Zeit verkürzen und früher Einschiessen (und den Herd rechtzeitig vorheizen :lala )
Ich habe gerade ein Brot im Ofen, das wollte heute bei 25°C Küchentemperatur schon nach 50 Min in den Ofen, nicht wie sonst nach ca 75 Min.

Viele Grüße von der Miez
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Roots » So 1. Aug 2021, 15:09

Achja das Rezept... :)

220 g Roggenmehl
220 g Wasser
30 g Anstellgut
--> 24 h gehen lassen (momentan eher so 18, aber selbst das könnte gerade zu lang sein)

30 g wieder abnehmen
440 g Roggenmehl
340 g lauwarmes Wasser mit 21 g Salz
--> 3 h gehen lassen

340 g Mehl (Weizen + Roggen ja nach Lust und Laune)
180 g Wasser (je nach Weizenanteil bissl weniger)
Brotgewürz falls gewünscht
Gärform mit Bezug drauf, mit Weizenmehl großzügig einmehlen, Teigling rein
2 - 3 h ruhen lassen

Backofen mit großer Schüssel Wasser auf 250 °C vorheizen
Teigling auf leicht bemehltes Backpapier, einritzen, mit Wasser bepinseln, ab in den Ofen und sofort eine Espressotasse Wasser auf den Backofenboden, Tür zu.
15 Minuten bei 250 °C, dann Ofen weit öffnen für ca. 1 Minute und bei 200 °C nochmal 45 Minuten.

Das Urpsrungsrezept war mal etwas anders, ich hab das mit den Monaten immer ein klein wenig variiert und fand das Brot eigentlich so perfekt. Die Sauerei und Weichheit des Teiges sind wie gesagt neu.
Muss ich die Zeiten bei wärmerem Wetter noch weiter verkürzen? Ich weiß halt nicht, ab wann es "zu kurz" ist bzw übergar. Das sieht in der ersten und zweiten Stufe eigentlich immer alles schön aus... und in der dritten soll er ja an Volumen zunehmen wenn ich das richtig verstanden hab.
Bei mir in der Küche ist es jetzt auch nicht bullenheiß im Sommer, es sind halt n paar Grad mehr als sonst...


Liebe Grüße und danke schonmal für die Tipps :)
Roots
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 2. Aug 2021, 06:47

Danke für das Rezept!
Roots hat geschrieben:30 g wieder abnehmen
440 g Roggenmehl
340 g lauwarmes Wasser mit 21 g Salz
--> 3 h gehen lassen

Hab ich das richtig verstanden: Du nimmst 30g ab als neues ASG für den Kühlschrank / das nächste Backen, und verwendest 440g von diesem frischen ST für Dein Brot? Diese Art der ST-Führung ist mir fremd, aber wenn´s bisher funktioniert hat, dann wird das nicht der Grund sein.
Ich sehe 2 Problemstellen:
Der Teig ist zu reif. 2-3 Std. Stückgare sind zu lang.
Und dann klebt der Teig mit dem Weizenmehl an dem Tuch im Körbchen fest. Zum Wirken auf der Arbeitsfläche und zum Bestäuben des Tuchs im Gärkörbchen solltest Du Roggenmehl verwenden. Weizen klebt!

Davon abgesehen würde ich den Teig nach dem Kneten erst für 30-45 Min. in der Schüssel ruhen lassen, dann mit Hilfe von etwas Roggenmehl und einer Teigkarte (o.ä.) formen, und dann erst ins Gärkörbchen geben.

Grüße von der Miez
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Mo 2. Aug 2021, 06:51, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Teigruhe noch ergänzt
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Kläuschen » Mo 2. Aug 2021, 10:30

Ich habe irgendwo mal eine mögliche Ursache für eine solche Verflüssigung gelesen: Die Milchsäurebakterien geben viele Verdauungsenzyme an den Sauerteig ab, und das bedeutet Abbau von Stärke und Protein. Man müsste in diesem Fall den ST fester führen.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Roots » So 15. Aug 2021, 17:32

[quote="Espresso-Miez"]
Hab ich das richtig verstanden: Du nimmst 30g ab als neues ASG für den Kühlschrank / das nächste Backen, und verwendest 440g von diesem frischen ST für Dein Brot? Diese Art der ST-Führung ist mir fremd, aber wenn´s bisher funktioniert hat, dann wird das nicht der Grund sein.
Ich sehe 2 Problemstellen:
Der Teig ist zu reif. 2-3 Std. Stückgare sind zu lang.
Und dann klebt der Teig mit dem Weizenmehl an dem Tuch im Körbchen fest. Zum Wirken auf der Arbeitsfläche und zum Bestäuben des Tuchs im Gärkörbchen solltest Du [b]Roggen[/b]mehl verwenden. Weizen klebt!

Davon abgesehen würde ich den Teig nach dem Kneten erst für 30-45 Min. in der Schüssel ruhen lassen, dann mit Hilfe von etwas Roggenmehl und einer Teigkarte (o.ä.) formen, und dann erst ins Gärkörbchen geben.

Grüße von der Miez[/quote]


Sooo, sorry für das späte Update, hatte nicht so viel Zeit zum Backen :)
Gestern/heute gab es mal wieder ein Brot, Außentemperatur 30 °C und in der Küche wieder schön warm.

1. Stufe hab ich 18 Stunden arbeiten gelassen wie gehabt.
2. Stufe wurde auf 2 Stunden verkürzt.
und in der dritten hab ich heute mal komplett die 340 g Weizenmehl genommen. Dann 30 Minuten in der Schüssel ruhen gelassen und der Teig war wunderbar luftig. Ab ins Gärkörbchen (mit Roggenmehl), nochmal 30 Minuten und ab in den Ofen.

Der Teig hat sich super handhaben lassen, war fluffig und das Brot ist riesig und perfekt wie es sein soll :)
Danke für die Tipps!
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Re: Sauerteig ist plötzlich weicher und klebt viel mehr

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 16. Aug 2021, 15:19

Freut mich dass es geklappt hat!
2/3 Roggen, 1/3 Weizen ergibt ein gutes Mischbrot, das wird häufig so gemacht. Der Weizen-Anteil sorgt dafür, dass sich der Teig gut handhaben lässt.
Wenn es warm ist kannst Du auch die Menge des verwendeten ASG ein bisschen reduzieren. Bei 24 Std. Stehzeit erst recht, aber auch bei 18 Std. genügen 20-22g ASG für je 220g Mehl + Wasser, ich nehme nur ca 15g ASG. Da kannst Du noch ein wenig experimentieren.

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