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Sauerteig - Hilfe!

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon hansigü » Do 19. Dez 2019, 17:44

Hepar hat geschrieben:Wie viel nehme ich denn dann am besten ab und wie viel gebe ich zu, damit der Teig es über die Nacht schafft (wenn er es 9h aushält, wäre es gut)?

Das kommt jetzt drauf wie groß die Menge schon ist!
Hast du dir schon ein Rezept auserkoren? Das wäre wichtig, um zu wissen wieviel ST du brauchst.
Davon hängt ein bischen ab, wie du weiter verfährst.
Aber schön, dass er lebt! :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Do 19. Dez 2019, 18:12

Ok, danke. Ich hab ja aucg noch zwei 750ml Gläser, die sind dafür gut geeignet. Dann nehme ich was ab, füttere zu, nehme wieder was ab, usw. Nur mit was kommt man über die Nacht? 30g ASG und 100g Mehl und Wasser? Tagsüber kann ich morgen und Samstag regelmäßig alles kontrollieren, nur nachts hätte ich dann doch gern meine Ruhe. ;-)
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 19. Dez 2019, 19:40

Mach dich doch nicht so verrückt. Das ist ja kein Baby, das aller zwei Stunden gefüttert werden muss.
Wenn mein Glas fertig ist, heißt wenn er schön hochgegangen ist (heute abend, bevor ich ruhe) stelle ich es in den Kühlschrank bis nächstes Wochenende. Der ist ja nicht tot, wenn er nicht sofort gefüttert wird
Ich weiß ja nicht, wie deiner im Moment aussieht.
Kannst ja einen großen Klecks rausnehmen, 50 + 50 und stehen lassen. Und morgen früh/vormittag gleich wieder. Und dann abends wieder. Das machst du halt bis Samstag. Und dann setzt du mit dem zuletzt gefütterten deinen Sauerteig für Sonntag an.
Natürlich nicht das volle glas füttern, sonder immer wieder nur einen Löffel abnehmen. Denn je mehr im Glas ist, desto mehr Mikroviecher sind drin. Und die würden dann schnell dein 50 g Mehl fressen. Kleiner Klecks= wenig Viecher= Mehl reicht länger.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Fr 20. Dez 2019, 06:02

Man hat mich in der Fb Sauerteig Gruppe völlig verrückt gemacht von wegen darf nicht zu heiß stehen, ständig füttern, etc. Als Anfänger ist man dann völlig ratlos. Aber das spielt sich dann mit der Zeit hoffentlich alles ein und man gewinnt ein Gefühl für den Teig.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon littlefrog » Fr 20. Dez 2019, 09:55

Nicht zu heiß, aber auch nicht zu kalt. Ich habe gelernt, daß Raumtemperatur im Winter ganz sicher nicht ausreicht. Bei mir kommt der ST mit Abstand auf die Heizung, oder in den Backofen mit eingeschalteter Lampe, das sind dann kuschelige 28-30 Grad. Im Sommer auch mal ans Fensterbrett oder auf den Balkon in die Sonne.

Für mein "Hausbrot" brauche ich ca. 250 g ST. Ich habe immer ca. 25-30 g ASG im Mini-Glas im KS - das rühre ich mit 130 g warmem Wasser an, gebe 130 g Roggen VKM dazu, und stelle es für ca. 6-8 std. warm (20% ASG für 6-8 std., 10% ASG für 16-18 std., je nach Zeitplan). Davon bzw. gleich vorher nehme ich schon wieder mein ASG ab, das dann wieder als ca. 25-30 g im KS landet. Nächste Woche - oder übernächste Woche - wieder das gleiche Spiel.

Ständig füttern ist auch nicht gut - das ist, als wenn man Dir alle 15 min. eine Mahlzeit anbietet, da sagst Du auch irgendwann "nein danke". Aber hungern darf er auch nicht. Das sieht man am Fusel, der oben drauf schwimmt, oder wenn er alkoholisch streng riecht.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Altbäcker » Fr 20. Dez 2019, 13:03

Genau wie Susanne (littlefrog) es Schreibt, so mache ich das mit meinen Sauerteigen auch, und es ist bis jetzt immer gut gegangen.
Las dich nicht verrückt machen.
LG Joachim.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 20. Dez 2019, 15:14

ne, ständig füttern nicht, aber wenn er "neu" ist, ruhig mehrmals hintereinander bis er richtig bums hat. Dann kann er auch mal ne Woche ausruhen ohne Nahrung.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 23. Dez 2019, 17:21

Jetzt muss ich mal nachfragen, ob du denn am WE ein Brot gebacken hast und wie es geworden ist.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Stingerray » Fr 3. Jan 2020, 15:50

Mal meine Fragen,
bei uns ist das Problem der Nachtabsenkung der Heizung und daher ist diese aus. Macht dem Sauerteig das etwas aus wenn erst morgens gegen 5.30Uhr wieder der Heizkörper anspringt?

Ist es dem Teig nicht grundsätzlich zu warm auf dem Heizkörper?

Beste Grüße
Björn
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon thkn777 » So 12. Jan 2020, 19:29

Soweit ich das verstanden habe, gibt’s zwei Phasen im Leben Deines Starters:
1. Geburt und die ersten Tage bis ca. 2 Wochen
2. das ewige Leben danach

In Phase 1 ist sauberes Arbeiten und eine gute Temperatur wichtig. In Mehl und Wasser (und ggf. geriebenem Apfel) lebt allerhand. Du startest einen Verdrängungswettkampf. Ist wie beim selber-Wein-machen. Einfach die Trauben durchseihen, den Saft in Flaschen, Deckel nur auflegen. Dann hoffen, dass die "guten“ Hefen sich durchsetzen.
Analog beim Sauerteig-Starter. Du machst nichts anderes, als auf gute Hefen sowie Milch- und Essigsäure zu hoffen. Die Vermehrung der Hefen hängt von der Temperatur ab. Bitte recherchiere selbst im Internet für genaue Zahlen, ich glaube, es ist etwa so: maximale Vermehrung um ca. 27°C rum, zwischen 25-30°C sollte dein Starter also stehen, wenn Du den Hefen helfen willst. Wärmer heißt, die chemischen Reaktionen laufen schneller ab, das geht aber nicht endlos gut. Wenn ich mich recht entsinne, sollte der Starter nicht längere Zeit über 35°C kommen und unter 5°C ist fast komplett Schluss mit der Vermehrung. Bierhefe arbeitet da noch, soweit ich weiß... aber das ist was anderes.

Phase 1 ist überstanden, wenn die "Guten" alles andere verdrängt haben. Das kann eine Weile dauern und der Starter kann komische Phasen durchlaufen. Nach etwa zwei Wochen sollte sich aber etwas stabiles wohlriechendes und hinreichend triebstarkes gebildet haben.

In Phase 2 spielt die Temperatur nicht so eine dramatische Rolle. Im Starter sind nur gute Hefen und die werden gefüttert. Ob sie jetzt etwas schneller oder langsamer fressen, ist für den Erhalt Deines Mitbewohners egal. Frisst er langsamer, ist das für Dich kostengünstiger und nicht so arbeitsintensiv.

Wenn Du also Sauerteig zum Backen meinst - dem ist die Nachtabsenkung egal, er braucht nur länger. Beim Starter würde ich in Phase 1 doch lieber für eine konstante Temperatur sorgen.

Hoffe, das hilft Dir.
thkn777
 
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