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Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

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Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon Nakatosh » Di 9. Jan 2018, 12:09

Hallo zusammen,
der Sauerteig will einfach nicht mehr. Irgendwann hat er genug und geht nicht mehr auf. Ich halte mich an die Vorgaben von dem Lutz Geissler. Das heißt 100 Gramm Teig im Glas bei 30 Grad 24 Stunden gären lassen, dann 100 Gramm Teig dazu für 24 Stunden usw.

Das funktioniert aber nicht. Nach meinem Verständnis müsste jedesmal der Teig wieder aufgehen. Tut er aber nicht. Der erste Versuch ging nach 4 tagen nicht auf und der letzte nach 2 Tagen.

Für jeden neuen Teig benutzte ich ein neues Glas. Jeder neue Teig wird mit warmem Wasser angesetzt und der alte Teig wird darin verrührt. Jedesmal kommt Vollkornroggenmehl dazu. Alles wird vorher mit kochendem Wasser gereinigt.

Was mache ich falsch?
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon _xmas » Di 9. Jan 2018, 12:40

Christian, bei der ST-Herstellung kann Vieles passiert sein und ist nun eventuell nicht mehr nachvollziehbar.
Du solltest einfach neu beginnen und richtest dich vielleicht mal nach dieser Anleitung.
Alle Parameter sollten dabei beachtet und eingehalten werden.

Viele User haben danach ihren erste Sauerteig gebastelt und mit Erfolg weitergeführt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon Fussel » Di 9. Jan 2018, 13:28

Wie Ulla schon sagte, da gibt es viele Parameter, die falsch gelaufen sein könnten. Starter nicht mehr triebkräftig, Anrührwasser zu heiss und damit die Kultur gekillt, Fremdbefall...
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon StSDijle » Di 9. Jan 2018, 14:25

Hallo Nakatosh,

lass dir eine Startkultur von jmd schicken. Die Chance dass du die richtigen MOs aus deiner Küchenluft fängst oder mit dem Getreide einkaufst ist einfach zu klein in unserer relativ sterilen Welt. Das ist an sich auch nicht schlecht, früher hat man sich auch nicht immer die wirklich schmackhaftesten rangezogen ;).

LG
Stefan
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon moeppi » Di 9. Jan 2018, 15:04

StSDijle hat geschrieben:lass dir eine Startkultur von jmd schicken. Die Chance dass du die richtigen MOs aus deiner Küchenluft fängst oder mit dem Getreide einkaufst ist einfach zu klein in unserer relativ sterilen Welt. Das ist an sich auch nicht schlecht, früher hat man sich auch nicht immer die wirklich schmackhaftesten rangezogen ;).

Seh ich auch so, oder direkt Fermentpulver kaufen.
Ich habe sogar schon einmal bei Amazon Sauerteig gekauft. Klappte gut.
LG Birgit
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon klari » Di 9. Jan 2018, 18:38

Nakatosh, lass dich nicht beirren! Ein eigener Sauerteig ist super!
Und nicht kompliziert.

Hast du den Sauer nach dieser Anleitung mal bis zum Ende durchgezogen?
Es kann schon sein, daß da zwischenzeitlich auch mal nix passiert.
Gläser auskochen und in den Backofen stellen ist nicht notwendig. Auch muss es kein Biomehl etc. sein...
Einfach immer wieder anrühren und eine Temperatur von 25-30 Grad einhalten. Das klappt auch auf ner normal warmen Heizung...

Mein Sauerteig, den ich vor einem Jahr genau nach der Anleitung von Lutz gemacht habe, lebt heute immer noch munter und außerst triebfähig. Er dient mittlerweile einigen Freunden und Familienangehörigen als Grundlage!
Bild Grüße Alex.
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon StSDijle » Mi 10. Jan 2018, 14:34

Hallo Nochmal,

also es ist nunmal so, dass entgegen viele Behauptungen, die MOs nicht vom Mehl oder Getreide kommen, sondern aus der Umgebungsluft. Wenn nun Nakatosh schon einige erfloglose Versuche unternommen hat, dann ist es eben durchaus möglich, dass seine Umgebung nicht genug von den richtigen MOs hat. Dann muss man sich eben an Einstein halten: es ist töricht, wenn man immer wieder das gleiche macht und unterschiedliche Ergebnisse erwartet.
Ein sicherer Weg aus der Misere für Nakatosh ist es sich einen Starter zu besorgen. Dafür kann man sich entweder einen Kommerziellen über Amazon bestellen oder aber jmd hier im Forum ist bereit was als Krümmelsauer oder Trockensicherung zu schicken. Ich kann das gern tun aber es würde etwas dauern, da ich nicht so schnell zur Post komme und der Postweg von Belgien auch immer etwas länger dauert. Ergo, irgendwer bereit Nakatosh schneller zu helfen?

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon Nathea » Mi 10. Jan 2018, 15:27

Ich könnte etwas von meiner Trockensicherung anbieten, alternativ könnte er/sie auch zu einem Handwerksbäcker in der Nähe gehen und sich etwas Sauerteig geben lassen (so bin ich an den meinen gekommen).
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon Mikado » Mi 10. Jan 2018, 15:42

@ Stefan
Keine Hektik ;) , es muss nicht unbedingt mit entweder falschen oder nicht genügend MOs in Nakatoshs Umgebung zu tun haben, die Gründe können auch vielschichtiger sein.


@ Nakatosh
Nakatosh hat geschrieben:Das funktioniert aber nicht. Nach meinem Verständnis müsste jedesmal der Teig wieder aufgehen. Tut er aber nicht.

Muss Sauerteig, der frisch - d.h. vom Stande Null aus - gezüchtet wird, bis zum Tag 4 auch nicht zwangsweise. Wenn du genau nach der von Ulla schon verlinkten Anleitung arbeitest, jene Anleitung ist auch hier im Forum, funktioniert das bestens.

Jeder neue Teig wird mit warmem Wasser angesetzt und der alte Teig wird darin verrührt.

Warm ist ein dehnbarer Begriff. Genauere Zahlen sind "nicht unwichtig".
Die beiden dir schon genannten Anleitungen funktionieren sehr gut, wenn du dich an ihre Angaben hältst ;) .

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon Nakatosh » Mi 17. Jan 2018, 15:35

Hallo zusammen,
Danke für das Feedback. Ich bin nicht weg, auch wenn ich nicht direkt wieder was geschrieben habe. Die Unterstützung die Ihr mir gebt ist wirklich super. So einen Sauerteig herzustellen ist ja schon eine Daueraufgabe.

Ich hab mir damit auch sehr viel Mühe gegeben. Ständig die Temperatur kontrolliert, Jeden Tag Gläser vorbereitet, danach gespült, Wasser auf Temperatur gebracht, Mehl und Wasser abgewogen etc. Und zum Schluss hat es nix gebracht und nur Arbeit gemacht. Im Moment bin ich einfach nur enttäuscht und mache eine Sauerteig Pause.

In der Zwischenzeit widme ich mich jetzt wieder dem, was ich eigentlich machen wollte: Brot backen.
Hier ist das Ergebnis

Es sind ja schon sehr viele Hilfestellungen von euch für meinen Sauerteig dabei gewesen. Wenn ich wieder damit anfange, dann schau ich hier in diesem Post wieder rein. Vielleicht probiere ich dann die andere Methode aus. Auf jeden Fall melde ich mich wieder hier.

Danke euch
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon Elena » Mi 17. Jan 2018, 16:21

falls du wieder Lust hast es zu versuchen mit dem Sauerteig ... ich hatte seinerzeit die Anleitung von Pöt benutzt wenn ich mich nicht irre. Die Temperatur habe ich dabei auch nicht penibel kontrolliert und bis so eine neue Kultur ordentlich Triebkraft entwickelt dauert das halt eine Weile. Anfangs kann man ja sich damit behelfen zusätzlich Hefe in den Brotteig mit hinzu zu geben. Ich denke, wenn man selber einen Sauerteig durch Spontangärung/säuerung züchtet, dann ist der ganz einfach nicht nach ein paar Tagen schon so triebfreudig. Aber wenn die Mikroorganismen passen und das ganze nicht kippt und schimmelt oder so, dann würde ich versuchen das ganze mal weiter zu kultivieren, häufig auffrischen und mal schauen was in ein paar Wochen daraus geworden ist.

Ach ja, der Link zu Pöt´s Anleitung, und diese hier habe ich glaube ich für meinen LM verwendet.
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon FrischesBrot » Mi 17. Jan 2018, 17:47

Ich hatte am Anfang dasselbe Problem, alle streng nach Vorschrift, das Ergebnis sah aus, roch und schmeckte (im Brot) wie Sauerteig, aber so richtige Triebkraft entwickelte er nicht, ich musste für gute Backergebnisse immer etwas Hefe zugeben, sonst war das Brot arg fest. Das war von 2 Monaten. Inzwischen explodiert der ST geradezu, ich frische auch nur pi mal Daumen auf, belebe ihn aber jedesmal in der Mikrowelle (nur Lampe an!),darin habe ich dann netterweise genau 26 Grad. Früher habe ich es vor der Heizung versucht, aber da ist es vorn im Glas zu warm und hinten zu kalt, kühlt über Nacht aus usw.
Also: Geduld, und versuche es mal im Backofen, Mikrowelle o.ä. als Brutschrank.

Nebenbei: mein Weizensauerteig, unter denselben Bedingungen gezüchtet, ist bei weitem nicht so triebstark, obwohl beides Vollkornmehl, Roggen ist DM Bio Vollkorn-Mehl, Weizen Diamant, kein Biomehl, ob es daran liegt?
Beste Grüße
Chris
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Re: Sauerteig herstellen - was mache ich falsch?

Beitragvon BrotRookie » So 4. Feb 2018, 20:56

Hallo Chris,

[quote="FrischesBrot"]... Roggen ist DM Bio Vollkorn-Mehl, Weizen Diamant, kein Biomehl, ob es daran liegt?[/quote].

Möglich schon, ich würde es einfach mit [B]Bio[/B]-Weizenmehl versuchen. Leichter bzw. schneller als neues ASG dürfte evtl. ein Umerziehen (Umfüttern) deines Roggen-ASG sein. ein 3-maliges Füttern mit Weizenmehl sollte dafür reichen.

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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