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Sauerteig, Gehzeit verlängern

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Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon miebe » Sa 28. Nov 2015, 11:37

Hallo,
ich möchte mich zur Verlängerung der Gehzeit des Sauerteiges erkundigen.
Ich habe schon wiederholt das Roggen-Dinkel-Vollkornbrot alltagstauglich gebacken.
Dabei wird der ST mit 750g Roggenvollkornmehl, ca. 800ml Wasser und 120g ASG einstufig über ca. 15 Stunden geführt.
Nun habe ich ein Problem. Ich kann am 1.Tag bis ca. 9°°Uhr den ST ansetzen, aber erst am 2.Tag ab ca. 13°°Uhr den Hauptteig.
Könnte ich da den ST so ca. bei 16-18°C führen? Oder wäre das keine Lösung? Bzw. was wäre besser?
Danke für Hinweise.
LG Hans
Zuletzt geändert von miebe am Sa 28. Nov 2015, 13:39, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 28. Nov 2015, 11:49

Hallo Hans!

Ich backe selbst gern mit Salzsauer, Infos siehe hier:
http://www.homebaking.at/mohnheimer-sal ... verfahren/

mehr als 24 h hab ich den bisher allerdings auch nicht stehen lassen, kann daher nicht mit Erfahrungswerten dienen.
Ich finde den Salzsauer auch deshalb praktisch, weil mir dann am Ende nicht so viel ASG übrig bleibt

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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon hansigü » Sa 28. Nov 2015, 12:20

Hallo Hans,
ich würde da auch einen Salzsauer machen. Den kannst Du bis 48 h verarbeiten. Habe ich zwar auch noch nicht gemacht, aber wenn die Experten das sagen, wird es wohl stimmen!
Bei einer so kühlen Führung wird Dein ST zu sauer, d.h. die Essigsäure würde dominieren. Dann lieber den Salzsauer von 35° auf 20° fallend geführt und die ASG- Menge reduzieren auf ca. 15% der Gesamtmehlmenge! Hier kannst Du auch nachlesen!
Noch einen Tipp: Falls Du nicht weißt wie man einen Hyperlink einfügt, dann kannst Du hier schauen, da wird es Schritt für Schritt erklärt, bischen weiter unten! Denn so kann man ganz schnell auf das Rezept schauen welches Du angegeben hast und muss nicht lange suchen! Probier es einfach mal aus! Das wäre schön! Danke!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon miebe » Sa 28. Nov 2015, 13:41

Danke für die ersten Hinweise, und der Link sitzt auch oben drin.
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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon _xmas » Sa 28. Nov 2015, 15:04

Hans, 30 Stunden sind zu lang - du kannst wie bereits empfohlen Salz zusetzen. Solltest du die Möglichkeit haben, zwischendurch zu füttern, lohnt es, einen sehr triebigen Ansatz und mit dem dann einen ST herzustellen, der in 7-8 Stunden mollig warm geführt wird. Ich mache das hin und wieder, um die Säure zu reduzieren. Und das funktioniert.
Bis zu 6 g Hefe könntest du sicherheitshalber in den Hauptteig geben, ohne das zu schmecken.
(Es handelt sich ja um eine Notsituation) ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon hansigü » Sa 28. Nov 2015, 16:55

Ulla, Aufwachen, Hans, nicht Anne, die war beim Sauerteigforum die Rezepteinstellerin! :xm :lol:

Schön Hans, nun konnte ich mir auch das ganze Rezept zu Gemüte führen, hab ich leider über die Suchfunktion beim Nachbarforum nicht gefunden :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon sun42 » Sa 28. Nov 2015, 17:59

Hansi hat schon fast alles beantwortet. Ich würde Salzsauer verwenden, die ASG Menge halbieren, und und den RST fester bei einer TA von 180 führen.
Der umgekehrte Weg funktioniert übrigens genauso gut: Wenn man keine Zeit hat und es schneller gehen muss, die ASG Menge einfach erhöhen.
grüsse michael
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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon miebe » Sa 28. Nov 2015, 18:40

Hallo,
also irgendwie verstehe ich die Rechnerei nicht.
Die ASG-%-Menge ist ja immer auf das Mehl im ST bezogen, oder?
Also z.Bsp.: 250g Mehl --> 10% ASG --> 25g ASG ???
- Beim normalen einstufigen ST werden in der Regel 10% ASG eingesetzt
- Das Rezept verwendet 16% ASG, eventuell der kurzen Gehzeit geschuldet.
- Bei den empfohlenen Mohnheimer-Salzsauer-Verfahren werden 20% ASG vorgesehen.

- Ihr empfehlt aber die ASG-Menge zu reduzieren. :? :?

Irgendwie verstehe ich das nicht. Bitte helft mir einmal auf die Sprünge.
Gruss Hans
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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon hansigü » Sa 28. Nov 2015, 19:32

Hans, damit der Sauerteig etwas langsamer reift und damit auch eine längere Standzeit haben kann, wird das ASG reduziert.
Umgekehrt könntest du auch so arbeiten wie Ulla es meint. Quasi den Sauerteig in zwei Stufen führen. Wenn du also Abends erst die Hälfte vom ST ansetzt und am Morgen dann die zweite Hälfte, so ungefähr. Oder das was Michael meint, je mehr Anstellgut man benutzt um so schneller reift der ST. so dass du auch von morgens 6.00 Uhr bis 13.00 Uhr einen reifen ST hinbekommst, so du zeitlich die Möglichkeit hast am Morgen Teig anzusetzen.

Ja, die ASG Menge bzieht sich immer auf die Mehlmenge im ST!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig, Gehzeit verlängern

Beitragvon _xmas » So 29. Nov 2015, 00:14

Hansi, danke für deine Aufmerksamkeit. Ich war eilig und saß schon mit einer A....backe im Auto.
Hab's korrigiert und aus der Anne einen Hans gemacht :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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