Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[dizzypiano]

Hallo,

ich möchte mich erstmalig an Sauerteig wagen und habe ein Rezept, dessen zeitlicher Ablauf mir nicht in den Tageslauf passt.

Wie kann die Reifung eines Sauerteigs der eigentlich 8 Std. reifen soll hinausgezögert werden?
Gibt es da evtl. Tabellen in dem Sinne "Temp. um 1° C senken - Teig kann xx Min. länger reifen"?
Oder irgendwelche "pi-mal-Daumen" Regeln?

Ich möchte diese Reifezeit konkret auf 12 Std. ausdehnen.

Viele Grüße
Paul

[Hobbybäcker14]

Hallo Paul,

wenn Du nur von 8 auf 12 Stunden verzögern möchtest, würde ich einfach nur die Hälfte vom ASG rein tun. Wenn Du wesentlich mehr verzögern möchtest, frag' Tante Google mal nach 'Monheimer Salzsauer' (steht auch u.a. bei Plötz und bei Ketex was drin).

LG
Reinhard

[Florian-HH]

Hallo,

darf ich mich hier einklinken?

Wenn ich die 3-Stufen-Führung nach Pot mache und merke das die zweite Führung zwischen 22:30-0:30 Uhr(6-8 Stunden) beendet ist und ich nicht die Nacht durchmachen möchte, was kann ich da tun?

Zur Info: Mein ASG und entsprechend auch mein Sauerteig sind nicht so aktiv(eher festerer Teig, die Blasen sind nur unter der Oberfläche). Temperatur hätte ich ca. 19-20 Grad als minimum zur Verfügung für die dritte Stufe

Kann ich die dritte Stufe einfach bis zum Morgen, also ca. 7 Stunden laufen lassen? Oder im Kühlschrank zwischenparken?

Vielleicht kann mir jemand sagen was bei geringerer Aktivität und längerer Stehzeit passiert? Wird er trotzdem überreif entsprechend seiner Aktivität? Oder wird er aktiver durch die längere Stehzeit? Oder ist die Aktivität allein vom ASG vorgegeben?

Ich weiß das sind viele Fragen aber vielleicht könnt Ihr mir helfen.

Parallel bin ich dabei, mein Anstellgut ordentlich in Schwung zu bringen. Ein Füttern den Anstellguts und abwarten das es ordentlich Aktivität zeigt und dann direkt als Sauerteig anzusetzen ist wahrscheinlich am Besten aber bisher konnte ich aus zeitlichen Gründen das Anstellgut nur aus dem Kühlschrank holen, auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann direkt damit den Sauerteig ansetzen.

LG
Florian

[hansigü]

Hallo Paul,
die meisten ST reifen mind. 12 h. Es ist im Prinzip kein Problem, einen einstufigen ST wenn er in 8h reif ist bis zu seiner Verwendung noch drei, vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen zu lassen.
Reinhard hat dir ja schon was vom Monheimer Salzsauer geschrieben, das ist die sichere Variante, der hat Standzeiten/Verarbeitungszeiten bis sogar 72 h.

Florian,
1. Meineserachtens kannst Du nur die Anfangszeit verändern.Auch ist es wichtig die Temperatur möglichst exakt einzuhalten. Schau mal hier bei Diddi, der hat mit Uhrzeiten verschiedene Varianten der Dreistufenführung. Die ganzen Basics auf seiner Seite sind sehr wichtig und besser kann man es von einem Meister nicht erklärt bekommen!!!
Aktiver wird Dein ST vor allem durch die richtige Temperierung, auch die Teigausbeute spielt eine Rolle.
Ich habe sehr lange immer das ASG aus dem Kühli genommen, aber für Brote ohne Hefezusatz reicht das nicht aus. Deshalb aktiviere ich meist das ASG in zwei Schritten: morgens gegen 5.30 füttere ich und lasse es bis 16.30 im, mit Backstein aufgeheiztem BO so 35°, stehen, die Temperatur fällt dann auf ca. 20° ab. Und dann füttere ich ein zweites Mal und bereite gegen 21.30 den ST für den nächsten Tag. Das funktioniert für mich sehr gut!

[Florian-HH]

Danke, Hansi!

Gestern Abend habe ich meinen Sauerteig nach Aktivierung und zweimaliger Fütterung dann zum Sauerteig verarbeitet und heute Morgen sah er schon sehr viel größer und blubberiger aus ;-)

Bin gespannt ob ich heute Abend ein lecker fluffiges Brot backen kann :-)

LG
Florian