Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[JochenDoering]

Hallo zusammen, ich probiere gerade meinen ersten Sauerteig und habe prompt ein Fehler gemacht.

Ich habe beim 3. Schritt, nachdem ich bei Schritt 1. und 2. jeweils 50 gramm Wasser und 50 gramm Roggenvollkkornmehl vermischt, vergessen mir von dieser Mischung 50 gramm zu entnehmen und diese weiter zu führen. Statt dessen habe ich fälschlicherweise einfach mit 50 gramm Wasser und 50 gramm Roggenvollkkornmehl weiter gemacht.

Kann ich da irgendwie intervenieren?

Ich freue mich über Hilfe von euch!

Lieben Gruß!

Jochen

[_xmas]

Sollte kein gravierender Fehler sein, wenn du alle anderen Parameter eingehalten hast.
Vergiss den Schritt und mach weiter ... .

[JochenDoering]

Lieben Dank für die schnelle Antwort.
Also, die anderen Parameter habe ich eingehalten, daß heißt in ca. 4 stunden was abzwacken und nach plan weiter machen?

Und noch eine andere Frage, wenn der Sauerteig dann fertig ist, wie lange muss er denn dann im Kühlschrank reifen bis ich das erste Brot mit ihm backen kann?

[hansigü]

Hallo Jochen,
herzlich Willkommen im Forum!
Der muß nicht im Kühlschrank reifen, ist ja kein Käse sondern wenn er fertig ist gleich verbacken und einen Rest 50- 100g vom ST im Kühlschrank lagern! Vor her am besten nochmal Füttern! Für´s erste Backen mit dem jungen ST empfielt es sich etwas Hefe dazu zu geben, da er noch nicht genügend Triebkraft besitzt!
Was für ein Brot möchtest du backen?

[JochenDoering]

Hallo Hansi,

lieben Dank für deine Antwort.

Ich möchte ein einfaches Roggenvollkornbrot backen. Das Anstellgut habe ich mit Roggenvollkornmehl gemacht. Kann ich damit auch Brote aus anderen Mehlen backen, oder muss es Roggen sein?

Und wann ist der Sauerteig denn soweit, dass ich keine hefe zum pimpen mehr brauche?

Lieben Gruß!

Jochen

[Durchhaltebemmchen]

Da man normalerweise nur paar Gramm vom Anstellgut nimmt, kann man es auch für andere möglichen Sauerteige nehmen. Du kannst also getrost auch Mischbrote damit backen.

[_xmas]

Mit Roggenvollkornmehl und den richtigen Fütterintervallen und Führungstemperaturen wird dein Starter noch triebfreudiger und stabiler, Jochen.

[JochenDoering]

Lieben Dank für die Antworten. Ich bin gespannt was dabei raus kommt.

Ich werde berichten.

Lieben Gruß! Jochen

[JochenDoering]

Hallo zusammen,

leider habe ich das Gefühl beim Sauerteig herstellen klebt mir das Pech im Teig.

Ich habe jetzt schon 3 Versuche hinter mir Sauerteig anzustellen, nach der Methode von Lutz Geissler:

1. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser

2. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser + 50 gr. 1.Ansatz

3. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser + 50 gr. 2. Ansatz

4. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser + 50 gr. 3 Ansatz

5. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser. 5-10 gr. 4. Ansatz

Das alles bei 28 Grad Celsius. Es läuft immer alles gut bis zum 5. Schritt, doch nachdem ich ich nur noch 5-10 Gr. vom 4. Ansatz nehme, habe ich das Gefühl, dass sich nicht mehr viel tut. Anstatt einer Verdopplung des Volumens und schönen Bläschen, habe ich eher einen schleimigen Brei mit minimalen Bläschen darin. Woran könnte das denn liegen? Ich würde wahnsinnig gerne ein Sauerteig Brot backen, bekomme es aber irgendwie nicht hin.

Weiß jemand woran das liegen könnte??

[Durchhaltebemmchen]

Ich würde mich nicht unbedingt so stur an die Zeiten halten. Ich kenne das auch aus meinen Anfängen. Einfach mal abwarten und dabei immer schön warm halten. Manchmal dauert es eine Weile. Ich habe auch schon das Gefühl gehabt, mein ASG (das ist es nämlich, was du da herstellen willst) sei hinüber. Aber dann fing es wieder an zu wachsen, treiben.

[Mikado]

leider habe ich das Gefühl beim Sauerteig herstellen klebt mir das Pech im Teig.
Ich habe jetzt schon 3 Versuche hinter mir Sauerteig anzustellen, nach der Methode von Lutz Geissler

Moin Jochen

Wenn du nach einer besseren Anleitung vorgehst,
dann hast du wahrscheinlich mehr Erfolg:

Maurizios ausführliche Anleitung:
https://www.theperfectloaf.com/7-easy-s ... r-scratch/

Auch aus Maurizios Anleitung, aber direkt vorgesprungen - die komprimierte Kurzfassung:
https://www.theperfectloaf.com/7-easy-s ... ipes-10771

Maurizios Anleitung erscheint mir viel aussichtsreicher!

[BrotRookie]

Hallo Jochen,

versuche doch bitte einmal ein anders Mehl von einem anderen Hersteller. Grund: Ich bin kürzlich auch wieder eingestiegen in das Selberbacken und habe beim Versuch, mir ein neues Roggen-ASG anzusetzen, mehrfach mit Champagnerroggen bzw. selbst frisch gemahlenem Roggen kläglich Schiffbruch erlitten.

In einem 5. oder 6. Versuch habe ich dann fertig gemahlenes 1150-er Bio-Roggenmehl aus dem Supermarkt genommen und ... Bingo ... schon die 7. Führung mit gleichem Mehl oder auch (erst gestern mit Dinkel-VK) anderen Kornarten funktioniert.

Einen Versuch ist es wert, kostet nur (etwas) Zeit und ~ 1,50 EUR

Gruß
Thomas

[padrem]

Das alles bei 28 Grad Celsius. Es läuft immer alles gut bis zum 5. Schritt, doch nachdem ich ich nur noch 5-10 Gr. vom 4. Ansatz nehme, habe ich das Gefühl, dass sich nicht mehr viel tut. Anstatt einer Verdopplung des Volumens und schönen Bläschen, habe ich eher einen schleimigen Brei mit minimalen Bläschen darin.

Könntest du die Situation am Ende des 4. Schritts beschreiben, also Geruch, Bläschen, Dauer bis zur Verdoppelung?

Ich habe das Ganze gerade erfolgreich hinter mir (s. auch hier) und kann vielleicht mit ein paar ganz aktuellen Erfahrungen aushelfen.

Ich kann auf jeden Fall aus meiner bescheidenen Erfahrung sagen: Solange er nicht schimmelt / bunt wird, ist nichts verloren. Es kann auch sehr plötzlich rundgehen. Wie hier schon gesagt wurde, ich würde nicht so sehr nach festen Zeiten gehen, sondern mehr nach Geruch / Beobachtung. Und ein Bio-Mehl ist sicherlich auch nicht verkehrt, ich hab ein Bio-Roggenvollkornmehl genommen.

[JochenDoering]

Hallo Zusammen,

lieben Dank für die Antworten und aufmunternden Worte.

@padrem Es ist jetzt schon ne Weile her, aber wenn ich mich recht erinnere, dann sah er nach dem 4.Schritt ganz gut aus, mit ordentlich Bläschen und gerochen hat er auch gut. Ist das ein Zeichen, dass das ASG "fertig" ist?

Habe jetzt gerade eine neue Runde im Ofen und der 2. Ansatz hat sich jetzt innerhalb von knapp 2.5 h verdoppelt. Also das Mehl (Alnatura Bio Roggenvollkornmehl) ist glaube ich, ganz okay.

[padrem]

@padrem Es ist jetzt schon ne Weile her, aber wenn ich mich recht erinnere, dann sah er nach dem 4.Schritt ganz gut aus, mit ordentlich Bläschen und gerochen hat er auch gut. Ist das ein Zeichen, dass das ASG "fertig" ist?

Habe jetzt gerade eine neue Runde im Ofen und der 2. Ansatz hat sich jetzt innerhalb von knapp 2.5 h verdoppelt. Also das Mehl (Alnatura Bio Roggenvollkornmehl) ist glaube ich, ganz okay.

Ich denke, ein Zeichen, ob er einsatzbereit ist, ist die Verdoppelungszeit-/Verdreifachungszeit. Wenn er sich in 2-4h verdoppelt bis verdreifacht, dann ist er so weit.

Soweit ich weiß, gibt es dann noch einen Übergang von einem jungen "fertigen" ASG zu einem erwachsenen. Wie da das Kriterium aussieht, weiß ich nicht sicher. Aber ich denke, das kann man über die maximale Volumensteigerung abschätzen. Wenn nach Verdoppelung Schluss ist, haben die Essigsäuren etwas früh überhand gewonnen. Je erwachsener das ASG, desto später (spät in Bezug auf die Volumensteigerung) tritt die Übersäuerung ein, desto später fällt er zusammen, desto größer die maximale Volumensteigerung. Vielleicht kann ja jemand mit Erfahrung hier diese Aussage bestätigen / präzisieren / ggf. korrigieren.

Den Geruch nutze ich vor allem als Anhaltspunkt, wann ich füttern sollte (im jungen Stadium eher früher, sprich öfter). Essig => auffrischen, vor allem vor dem Backen (dann nochmal zur Reife kommen lassen). Nagellackentferner => sofort auffrischen, u. U. 2-3 Mal.

Ich denke nicht, dass man den Geruch heranziehen kann, um einzuschätzen, wie erwachsen das ASG ist. Auch ein sehr erwachsenes (uraltes) ASG wird nach Essig (und später nach Nagellackentferner) riechen, wenn es (zu) großen Hunger hat. Das ist normal.

Ich hab ihn übrigens, als er dann so weit war, nochmal aufgefrischt und bei ca. 3/4 Reife in den Kühlschrank. Man will ja nicht pausenlos auffrischen... ;-)