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Sauerteig Fehler beim Anstellen

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Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon JochenDoering » Di 12. Jan 2021, 17:26

Hallo zusammen, ich probiere gerade meinen ersten Sauerteig und habe prompt ein Fehler gemacht.

Ich habe beim 3. Schritt, nachdem ich bei Schritt 1. und 2. jeweils 50 gramm Wasser und 50 gramm Roggenvollkkornmehl vermischt, vergessen mir von dieser Mischung 50 gramm zu entnehmen und diese weiter zu führen. Statt dessen habe ich fälschlicherweise einfach mit 50 gramm Wasser und 50 gramm Roggenvollkkornmehl weiter gemacht.

Kann ich da irgendwie intervenieren?

Ich freue mich über Hilfe von euch!

Lieben Gruß!

Jochen
Zuletzt geändert von JochenDoering am Di 12. Jan 2021, 17:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteig Fehler beim Abstellen

Beitragvon _xmas » Di 12. Jan 2021, 17:30

Sollte kein gravierender Fehler sein, wenn du alle anderen Parameter eingehalten hast.
Vergiss den Schritt und mach weiter ... .
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig Fehler beim Abstellen

Beitragvon JochenDoering » Di 12. Jan 2021, 17:43

Lieben Dank für die schnelle Antwort.
Also, die anderen Parameter habe ich eingehalten, daß heißt in ca. 4 stunden was abzwacken und nach plan weiter machen?

Und noch eine andere Frage, wenn der Sauerteig dann fertig ist, wie lange muss er denn dann im Kühlschrank reifen bis ich das erste Brot mit ihm backen kann?
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon hansigü » Di 12. Jan 2021, 18:32

Hallo Jochen,
herzlich Willkommen im Forum!
Der muß nicht im Kühlschrank reifen, ist ja kein Käse ;) sondern wenn er fertig ist gleich verbacken und einen Rest 50- 100g vom ST im Kühlschrank lagern! Vor her am besten nochmal Füttern! Für´s erste Backen mit dem jungen ST empfielt es sich etwas Hefe dazu zu geben, da er noch nicht genügend Triebkraft besitzt!
Was für ein Brot möchtest du backen?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon JochenDoering » Mi 13. Jan 2021, 00:41

Hallo Hansi,

lieben Dank für deine Antwort.

Ich möchte ein einfaches Roggenvollkornbrot backen. Das Anstellgut habe ich mit Roggenvollkornmehl gemacht. Kann ich damit auch Brote aus anderen Mehlen backen, oder muss es Roggen sein?

Und wann ist der Sauerteig denn soweit, dass ich keine hefe zum pimpen mehr brauche?

Lieben Gruß!

Jochen
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 13. Jan 2021, 16:17

Da man normalerweise nur paar Gramm vom Anstellgut nimmt, kann man es auch für andere möglichen Sauerteige nehmen. Du kannst also getrost auch Mischbrote damit backen. ;)
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon _xmas » Mi 13. Jan 2021, 16:39

Mit Roggenvollkornmehl und den richtigen Fütterintervallen und Führungstemperaturen wird dein Starter noch triebfreudiger und stabiler, Jochen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon JochenDoering » Do 14. Jan 2021, 10:37

Lieben Dank für die Antworten. Ich bin gespannt was dabei raus kommt.

Ich werde berichten.

Lieben Gruß! Jochen
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon JochenDoering » Fr 22. Jan 2021, 19:29

Hallo zusammen,

leider habe ich das Gefühl beim Sauerteig herstellen klebt mir das Pech im Teig.

Ich habe jetzt schon 3 Versuche hinter mir Sauerteig anzustellen, nach der Methode von Lutz Geissler:

1. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser

2. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser + 50 gr. 1.Ansatz

3. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser + 50 gr. 2. Ansatz

4. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser + 50 gr. 3 Ansatz

5. 50 gr Mehl, 50 ml Wasser. 5-10 gr. 4. Ansatz

Das alles bei 28 Grad Celsius. Es läuft immer alles gut bis zum 5. Schritt, doch nachdem ich ich nur noch 5-10 Gr. vom 4. Ansatz nehme, habe ich das Gefühl, dass sich nicht mehr viel tut. Anstatt einer Verdopplung des Volumens und schönen Bläschen, habe ich eher einen schleimigen Brei mit minimalen Bläschen darin. Woran könnte das denn liegen? Ich würde wahnsinnig gerne ein Sauerteig Brot backen, bekomme es aber irgendwie nicht hin.

Weiß jemand woran das liegen könnte??
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 24. Jan 2021, 10:43

Ich würde mich nicht unbedingt so stur an die Zeiten halten. Ich kenne das auch aus meinen Anfängen. Einfach mal abwarten und dabei immer schön warm halten. Manchmal dauert es eine Weile. Ich habe auch schon das Gefühl gehabt, mein ASG (das ist es nämlich, was du da herstellen willst) sei hinüber. Aber dann fing es wieder an zu wachsen, treiben.
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon Mikado » So 24. Jan 2021, 12:15

JochenDoering hat geschrieben:leider habe ich das Gefühl beim Sauerteig herstellen klebt mir das Pech im Teig.
Ich habe jetzt schon 3 Versuche hinter mir Sauerteig anzustellen, nach der Methode von Lutz Geissler

Moin Jochen

Wenn du nach einer besseren Anleitung vorgehst,
dann hast du wahrscheinlich mehr Erfolg:

Maurizios ausführliche Anleitung:
https://www.theperfectloaf.com/7-easy-s ... r-scratch/

Auch aus Maurizios Anleitung, aber direkt vorgesprungen - die komprimierte Kurzfassung:
https://www.theperfectloaf.com/7-easy-s ... ipes-10771

Maurizios Anleitung erscheint mir viel aussichtsreicher!
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon BrotRookie » So 24. Jan 2021, 21:55

Hallo Jochen,

versuche doch bitte einmal ein anders Mehl von einem anderen Hersteller. Grund: Ich bin kürzlich auch wieder eingestiegen in das Selberbacken und habe beim Versuch, mir ein neues Roggen-ASG anzusetzen, mehrfach mit Champagnerroggen bzw. selbst frisch gemahlenem Roggen kläglich Schiffbruch erlitten.

In einem 5. oder 6. Versuch habe ich dann fertig gemahlenes 1150-er Bio-Roggenmehl aus dem Supermarkt genommen und ... Bingo ... schon die 7. Führung mit gleichem Mehl oder auch (erst gestern mit Dinkel-VK) anderen Kornarten funktioniert.

Einen Versuch ist es wert, kostet nur (etwas) Zeit und ~ 1,50 EUR ;)

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon padrem » Mo 25. Jan 2021, 17:44

JochenDoering hat geschrieben:Das alles bei 28 Grad Celsius. Es läuft immer alles gut bis zum 5. Schritt, doch nachdem ich ich nur noch 5-10 Gr. vom 4. Ansatz nehme, habe ich das Gefühl, dass sich nicht mehr viel tut. Anstatt einer Verdopplung des Volumens und schönen Bläschen, habe ich eher einen schleimigen Brei mit minimalen Bläschen darin.

Könntest du die Situation am Ende des 4. Schritts beschreiben, also Geruch, Bläschen, Dauer bis zur Verdoppelung?

Ich habe das Ganze gerade erfolgreich hinter mir (s. auch hier) und kann vielleicht mit ein paar ganz aktuellen Erfahrungen aushelfen.

Ich kann auf jeden Fall aus meiner bescheidenen Erfahrung sagen: Solange er nicht schimmelt / bunt wird, ist nichts verloren. Es kann auch sehr plötzlich rundgehen. Wie hier schon gesagt wurde, ich würde nicht so sehr nach festen Zeiten gehen, sondern mehr nach Geruch / Beobachtung. Und ein Bio-Mehl ist sicherlich auch nicht verkehrt, ich hab ein Bio-Roggenvollkornmehl genommen.
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon JochenDoering » Mo 25. Jan 2021, 22:23

Hallo Zusammen,

lieben Dank für die Antworten und aufmunternden Worte.

@padrem Es ist jetzt schon ne Weile her, aber wenn ich mich recht erinnere, dann sah er nach dem 4.Schritt ganz gut aus, mit ordentlich Bläschen und gerochen hat er auch gut. Ist das ein Zeichen, dass das ASG "fertig" ist?

Habe jetzt gerade eine neue Runde im Ofen und der 2. Ansatz hat sich jetzt innerhalb von knapp 2.5 h verdoppelt. Also das Mehl (Alnatura Bio Roggenvollkornmehl) ist glaube ich, ganz okay.
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon padrem » Di 26. Jan 2021, 09:06

JochenDoering hat geschrieben:@padrem Es ist jetzt schon ne Weile her, aber wenn ich mich recht erinnere, dann sah er nach dem 4.Schritt ganz gut aus, mit ordentlich Bläschen und gerochen hat er auch gut. Ist das ein Zeichen, dass das ASG "fertig" ist?

Habe jetzt gerade eine neue Runde im Ofen und der 2. Ansatz hat sich jetzt innerhalb von knapp 2.5 h verdoppelt. Also das Mehl (Alnatura Bio Roggenvollkornmehl) ist glaube ich, ganz okay.

Ich denke, ein Zeichen, ob er einsatzbereit ist, ist die Verdoppelungszeit-/Verdreifachungszeit. Wenn er sich in 2-4h verdoppelt bis verdreifacht, dann ist er so weit.

Soweit ich weiß, gibt es dann noch einen Übergang von einem jungen "fertigen" ASG zu einem erwachsenen. Wie da das Kriterium aussieht, weiß ich nicht sicher. Aber ich denke, das kann man über die maximale Volumensteigerung abschätzen. Wenn nach Verdoppelung Schluss ist, haben die Essigsäuren etwas früh überhand gewonnen. Je erwachsener das ASG, desto später (spät in Bezug auf die Volumensteigerung) tritt die Übersäuerung ein, desto später fällt er zusammen, desto größer die maximale Volumensteigerung. Vielleicht kann ja jemand mit Erfahrung hier diese Aussage bestätigen / präzisieren / ggf. korrigieren.

Den Geruch nutze ich vor allem als Anhaltspunkt, wann ich füttern sollte (im jungen Stadium eher früher, sprich öfter). Essig => auffrischen, vor allem vor dem Backen (dann nochmal zur Reife kommen lassen). Nagellackentferner => sofort auffrischen, u. U. 2-3 Mal.

Ich denke nicht, dass man den Geruch heranziehen kann, um einzuschätzen, wie erwachsen das ASG ist. Auch ein sehr erwachsenes (uraltes) ASG wird nach Essig (und später nach Nagellackentferner) riechen, wenn es (zu) großen Hunger hat. Das ist normal.

Ich hab ihn übrigens, als er dann so weit war, nochmal aufgefrischt und bei ca. 3/4 Reife in den Kühlschrank. Man will ja nicht pausenlos auffrischen... ;-)
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon PippiBe » Mi 3. Feb 2021, 23:03

Hallo Jochen,

Ich fühle mich durch die Beschreibung deiner Schwierigkeit angesprochen-
Ich hoffe es ist ok das ich dir antworte auch wenn ich keine Lösung habe...
Ich habe dasselbe Problem mit meinem Versuch ein Anstellgut herzustellen.
Lutz Bücher beschreiben das ja sehr gut und ich habe schon drei Roggenvollkornmehle probiert , auch Bio- habe einen Joghurt bereiter benutzt , Temperatur perfekt, aber obendrauf etwas trocken .
Es kam in keinem Fall ( egal wie lange ich wartete) zu einer Verdoppelung des Teiges, er duftete immer gut und hatte Mini Bläschen.
Nun will ich versuchen das Mehl selbst zu mahlen und eine andere Heizmethode zu versuchen.
Wie ist es dir ergangen bisher , Jochen?
Vielleicht schaffen wir es beide raus aus dem Anstellgut Problemchen
Lieben Gruß
Steffi
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon JochenDoering » Fr 5. Feb 2021, 20:11

Hallo liebe Steffi,

also ich habe, wie von Mikado empfohlen, es mal mit Maurizio von "The perfect loaf" probiert. Und siehe da, ich habe jetzt ein schönes Anstellgut im Kühlschrank stehen.

Ich habe dabei, auch wenn ich keine Reaktion oder Bläschen im Glas hatte, stur weiter mit der Fütterung weiter gemacht.Das alles im Backofen mit der Lampe an. Irgendwann hat es angegfangen Bläschen zu geben. Er verdoppelt sich noch nicht innerhalb von 2-3 Stunden, aber für so ein junges ASG ist das, glaube ich, nicht ungewöhnlich.

Ich wünsche Dir viel Erfolg.
JochenDoering
 
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon padrem » Fr 5. Feb 2021, 23:29

PippiBe hat geschrieben:Lutz Bücher beschreiben das ja sehr gut

Ich kenne nur die Beschreibung aus dem Brotbackbuch Nr. 1, und die ist für die ersten Tage ok, aber dann wird man mit Anhaltspunkten alleine gelassen, und plötzlich ist das ASG schon im Kühlschrank.

Und diese Beschreibung vom Plötzblog finde ich ehrlich gesagt wenig gelungen. Mag ja sein, dass es sich in Schritt 2 bereits verdoppeln kann, aber das muss es nicht und wird es vermutlich in den meisten Fällen auch nicht. Und dann wartet man ewig auf eine Verdoppelung und hätte eigentlich nur auffrischen brauchen - so war es bei mir. Auffrischen an Verdoppelung zu binden, macht meiner Meinung nach wenig Sinn. Verdoppeln wird es sich, aber nicht bei jedem zum gleichen Zeitpunkt.

Ob das ASG Hunger hat, verrät einem auch der Geruch (s. meine Erfahrungen hier).

Die Verdoppelungsdauer hängt übrigens auch von der Temperatur, dem Auffrischungsverhältnis und der Festigkeit ab (TA 200 bei Vollkorn ist fester => langsamer). Ich nehme bei Roggenvollkornmehl 30 g Wasser auf 25 g Mehl.
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Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon Satyrion » Sa 6. Feb 2021, 09:43

Zur Verdoppelung bzw. Volumenvergrösserung möchte ich folgendes Beitragen. Beim Sauerteig geht es um zwei elementare Bestandteile. Dies sind Bakterien und Pilze. Ersteres in Form von Michsäurebakterien, die sind gerne gesehen im Sauerteig, und auch Essigsäurebakterien, da magman weniger im Sauerteig. Irgendwann sollten die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen. Das erreicht man am besten mit der Regulierung der Temperatur. Auch bei den Milchsäurebakterien gibt es verschiedene Stämme (Homofermentative, Heterofermentative). Einfach mal googlen!
Der eigentliche Trieb, also die Bläschen, kommt überwiegend von den Hefen. Da sich nun Hefen und Bakterien nicht gleichmässig vermehren oder am Anfang noch ungleichmäßig vorhanden sind, kann der Sauerteig schon mal eine gewisse Zeit brauchen bis er im Gleichgewicht ist. Er kann also schon schön säuerlich riechen, aber keine Bläschen haben. Oder umgekehrt. Und meine persönliche Erfahrung ist, wie Pandrem schon sagt, unabhängig von Bläschenbildung weiter füttern. Und sollte der Sauerteig mal garnicht wollen, dann lieber entsorgen und neu beginnen.
Bzgl. Neubeginn ein Verfahren wie wir es in der Bäckerei gemacht haben wenn es mal pressiert hat. Man nehme 10 Rosinen, erwas Schale von eine Bio-Apfel, am besten das Teil wo der Stiel dran ist, lege es 24 Stunden in etwas Wasser und nehme dann dieses Wasser zum ansetzen des Sauerteigs. Funktioniert bei mir (fast) immer innerhalb weniger Tage.
Satyrion
 


Re: Sauerteig Fehler beim Anstellen

Beitragvon Moseka » So 7. Feb 2021, 08:29

Hallo in die Runde!

Habe doch tatsächlich gestern Abend vergessen, mein ASG zu füttern (3.Tag). .dst

Da ich heute Morgen nichts Ungewöhnliches entdeckt habe, wechselte ich das Glas und machte wie gewohnt weiter.

Ist das so ok, oder lauert eine Überraschung auf mich?

Wünsche euch allen einen schönen Sonntag !
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


Jeder Augenblick ist von unendlichem Wert
(Johann Wolfgang von Goethe)
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