Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lottilin]

Hallo liebe community,
ich wollte ein Sauerteig Brot backen und habe einen Vorteig aus 20g Anstellgut 120g Wasser 140g Roggen Mehle gemacht
Nur habe ich leider nicht alle Zutaten zu Hause für dieses Rezept. Kann ich den Vorteig für ein anderes Rezept nehmen oder geht es bezüglich der Zusammensetzung nicht?

Vorteig
70 g Wasser 35 Grad warm
60 g Weizen Vollkornmehl
10 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)
Hauptteig
Vorteig
500 g Wasser 25-30 Grad warm
580 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
60 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
18 g Salz
20-40 g Wasser

[Towm]

Hallo Lottlin,
klar, der "Vorteig" ist ja eine relativ normale Zusammensetzung für einen Roggensauerteig und du kannst ihn im Grunde für jeden Rezept mit Roggensauerteig verwenden.

Wenn ich es richtig verstanden habe, dass das das Rezept ist, kannst du auch ohne größere Bedenken andere Mehlsorten nehmen, natürlich wird das Brot dann etwas anders als im Original.

Zum Beispiel: Roggenmehl Typ 997 durch Roggenvollkornmehl ersetzen und Ruchmeld/Weizenmehl Typ 1050 durch ein anderes Weizenmehl ersetzen. Nimmst du dunklere Mehle als im Rezept musst du eventuell etwas zusätzliches Wasser dazugeben (bei dem Rezept wahrscheinlich nicht nötig da schon viel Wasser), nimmst du hellere Mehle nehm vielleicht ein bisschen weniger Wasser

[Lottilin]

Ich habe jetzt den Vorteig für ein anderes Rezept genommen nur es in dem anderen Rezept 50,50 Wasser sowie Mehl. Der Teig ist jetzt etwas Klebriger Ist das schlimm?

[Espresso-Miez]

Klar kannst du den Roggen-ST für jedes beliebige Rezept verwenden!
Allerdings stehe ich anscheinend gerade auf dem Schlauch, verstehe deine Frage nicht. Wie klebrig ein Teig ist hängt nicht nur von der Flüssigkeitsmenge ab, sondern auch vom Verhältnis Roggen:Weizen. Je mehr Roggen im Teig um so klebriger - und das muss so sein!

[lucopa]

Lotti, kannst Du uns Dein "anderes" Rezept zukommen lassen?

Manfred

[_xmas]

Rezept für 2 Brote:
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 300 g Weizenmehl Typ 1050
- 200 g Vollkornweizenmehl
- 200 g Weizensauerteig
- 20 g Salz
- 650 g Wasser (25-30 °C)


Edit:

Der Teig ist halt viel zu weich und zu klebrig und er fließt überall hin






Das ist mir eigentlich ein bisschen peinlich zu zeigen, dass es so in die Hose gegangen ist. Kann ich so etwas noch retten?

[Little Muffin]

Wenn Du damit nicht klar kommst, in der Form backen.

[hansigü]

Lotti, ich bitte dich, es muss dir hier bei uns nix peinlich sein. Wir haben alle irgendwann mal angefangen und öfters Pleiten, Pech und Pannen erlebt.
Schöne Fladenbrote könnten das geworden sein, aber in der Backform auch tolle Brote. Bitte zeig uns das Ergebnis, ich bin gespannt!

[_xmas]

Woher stammt das Rezept?

[lucopa]

Lotti, schildere mal die Teigaufarbeitung nach der Sauerteiggare. Hast Du frisch vermahlenes Vollkornmehl verwendet? Wie hoch war die Teigtemperatur nach dem finalen Kneten. Wie lange hast Du den HT geknetet?
Ein Rat: Als Beginner würde ich nicht mit Weizensauerteigen anfangen. Weizensauerteige sind nicht so gutmütig wie Weizenhefeteige.

Manfred

Edit: Bei einer Wassertemperatur von 30 Grad könnte vielleicht auch der Teig weit über 30 Grad warm werden. Einem Roggenteig würde das nicht schaden aber einem Weizenteig?

[Lottilin]

Ich habe kein frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet. Ich habe als erstes den Vorteig mit 140 g Wasser, 120 g Mehl und 20 g Sauerteig Einstell gut angesetzt der ist 16 Stunden im Backofen mit einer warmen Wärmflasche gegangen danach habe ich eine autolyse mit dem Hauptteil gemacht 30 Minuten und danach habe ich Sauerteig und Salz hinzugefügt und dieses 10 Minuten geknetet. Das habe ich dann noch mal 30 Minuten ruhen gelassen und dann in eine Tupperbox mit etwas Öl gegeben. Danach habe ich 4 Stunden alle 30 Minuten den Teig gedehnt und gefaltet und nochmals zweimal alle 30 Minuten cloir fold und dieses auch mit einer Wärmflasche im Backofen gehen gelassen. danach habe ich den Teig durch zwei geteilt wegen dem Rezept für zwei Brote und ihn versuchte rund zu wirken und dann sah er aus wie auf dem Bild. Er war nur noch weich, aber dennoch sehr elastisch

[lucopa]

Lotti, es lohnt sich immer die TT zu messen. Meine Diagnose: Teig war evtl. zu warm.

Manfred

[_xmas]

Lotti, ich hatte dich nach der Rezeptquelle gefragt. Bist du bitte so lieb und verlinkst auf das Original?

[Lottilin]

https://m.youtube.com/watch?v=RSfNGpeeDyI

[_xmas]

Danke Lotti.

Form und Porung hat dein Brot ja schonmal, aber was mir auffällt ist die fehlende Bräunung der Kruste. Bei welcher Temperatur hast du gebacken und wie lange? War der Ofen ausreichend vorgeheizt?

Dass dein Brotteig weggeflossen ist, kann mehrere Ursachen haben: Wiegefehler, Teigtemperatur, Teig nicht richtig ausgeknetet, Teig überknetet oder auch Mehl, das nicht ausreichend Wasser binden kann. Deshalb kann man etwas Wasser zurückhalten und später zugeben, wenn es passt.

Dein nächster Versuch wird sicher besser, nur Mut - auch als Hobbybäcker ist man steigerungsfähig.
Und wie Hansi oben schon schreibt: es muss dir nicht peinlich sein, wenn's nicht auf Anhieb klappt.

[Tosa-Inu]

Servus, ich klinke mich hier mal in das Thema ein, da ich das Gleiche Problem habe. Mein Teig ist zu weich und zu klebrig, soweit zumindest mein Gefühl.

Um das nun besser einordnen zu können, hole ich mal etwas aus: Ich bin Anfänger und habe erst seit ein paar Wochen angefangen Brote zu backen. Wie man das so als Anfänger macht, habe ich direkt damit angefangen ein eigenes Rezept zu kreieren
Scherz beiseite, ich fand einfach kein Rezept, welches meinen Vorstellungen entsprach.

Damit sind wir bei meinem Ziel: Ich will ein dunkles, rustikales Brot mit Sauerteig backen, mit möglichst vielen Saaten etc. und einem möglichst hohen Vollkornanteil.

Ich habe nun diverse Blogs gelesen, Videos geschaut, Grundrezepte angeschaut, mich mit Brühstücken, Sauerteigen und ansatzweise auch mit Mehlen beschäftigt. Folgendes kam dabei raus:

Vorteig:
15g Sauerteigansatz
150g Roggenvollkornmehl
150g Wasser

Brühstück I (Altbrot soll verwertet werden und etwas malziger Geschmack soll mit rein):
50g Altbrot
100g Wasser

Brühstück II (soll mehr Wasser binden, Frische im Brot länger halten) :
50g Roggenmehl
125g Wasser

Brühstück III (Die Saaten sollen quellen, um nachher dem Brot nicht die Feuchtigkeit zu entziehen):
25g Chiasamen
25g Leinsamen
100g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
225g Wasser

Hauptteig:
Vorteig + Brühstück I und II
50g Roggenvollkornmehl
200g Dinkelmehl Typ 1050

Dann wird kurz geknetet und dann kommen Brühstück III, Salz, Gewürze rein und nochmals kurz kneten.
Egal was ich bisher versucht habe, der Teig bleibt klebrig, unelastisch und reißt. "Dehnen und Falten" habe ich also nicht probiert, denn das funktioniert gar nicht.

[Espresso-Miez]

Hallo Tosa-Inu,

willkommen im Brotbackforum!

Auch wenn Du schon viel über ST, Brüh- und Quellstück, etc. gelesen hast:
Such Dir zunächst ein halbwegs passendes Rezept und halte Dich an die Zubereitungs-Anleitung. Bei soviel Saaten, v.a. Chia + Leinsaat in der Menge brauchst du keine 2 Brühstücke mit Mehl und Altbrot. Das wird nicht trocken.
Dehnen und Falten wird bei so einem Teig nicht funktionieren.

Grundsätzliches zu Brüh- und Quellstücken findest Du hier bei Didi.

Ist denn Dein Brot denn gelungen?
Bei Deinen Vorlieben könnte der Körnermuckel was sein, oder der Black Hamster von Marla.

[Tosa-Inu]

Vielen Dank für die Infos.

Ja das Brot ist durchaus gelungen. Die letzten 3-4 Versuche konnte ich sogar beobachten, dass es beim Backen noch im Ofen etwas aufgeht, was mich positiv überrascht hat. Irgendwas muss ich wohl richtig gemacht haben.
Die Krume ist lediglich etwas zu feucht.

Ich werde mir mal die Rezepte und die Infos zu Brüh- und Quellstücken durchlesen, was ich aber bisher bei meinen Quellen vermisst habe, war ein verständliches "Warum", was letztlich dazu führt, dass mir einige Dinge ein Rätsel sind.
Wie zb: Warum brauche ich kein Brühstück mit Mehl und Altbrot? Oder: Warum wird dehnen und Falten nicht funktionieren?

[Espresso-Miez]

Wenn das selbstgestrickte Rezept schon mal genießbar ist feilen wir jetzt noch an den Feinheiten.

Bis vor einiger Zeit hätte ich Dir den Plötzblog, das Bäckerlatein, empfohlen, um Theorie nachzulesen. Dieser ist aber inzwischen kostenpflichtig, ich weiss nicht, ob Du da investieren möchtest. Oder in ein gutes Buch, z.B. "Brotbackbuch Nr. 1"

Bei Cookie & Co gibt´s noch kostenlose Info zu Fachbegriffen.

Im bereits oben verlinkten Homebaking-Blog findest Du sicher auch weitere Info, aber dort eher bei einzelnen Rezepten, nicht so gebündelt. Musst die Such-Funktion nutzen!

Auch hier findest Du im Unterforum "Anfängerfragen" viel Info.
z.B. in Manfreds/Lucopas umfangreichen Beitrag Anfängerbrote

[Tosa-Inu]

[quote="Espresso-Miez"]Wenn das selbstgestrickte Rezept schon mal genießbar ist feilen wir jetzt noch an den Feinheiten.

[/quote]

Ja, das wäre perfekt

Plötzblog habe ich schon gesehen und wollte da eben nicht investieren. Dass Leute mit diesem Wissen Geld verdienen wollen, kann ich sehr gut nachvollziehen, aber ich möchte im Moment erstmal nur die Basics verstehen und Fehler selbst erkennen und korrigieren können. Ein (kostenpflichtiger) Brotbackkurs kann später immer noch folgen.

Ich werde nun erstmal die von dir verlinkten Quellen lesen und mich auch sonst im Forum umsehen, vielen Dank bisher. Ist dann doch einiges an Infos.