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Sauerteig aus Biga?

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Sauerteig aus Biga?

Beitragvon Niggefrau » Mo 23. Okt 2017, 14:32

Liebe Sauerteig-Experten,

Ich habe eine (wahrscheinlich ziemlich blöde) Frage...

Ich habe seit einige Zeit mit einer Biga als Vorteig gebacken, aus Faulheit :p habe ich nach dem ersten Ansatz (150g Mehl Dinkelvollkorn/Weizenvollkorn 1:1, TA 160, 1g Trockenhefe) 150g für den Hauptteig abgenommen und die übrigen 90g – Biga wieder mit warmem Wasser und Mehl (im Verhältnis, wie oben) versetzt ohne zusätzlich Hefe hinzuzugeben. Kurz anspringen lassen (45 min) und dann wieder ab in den Kühlschrank. Ich habe damit manchmal jeden, manchmal jeden 2ten Tag (und einmal 4 Tage Pause) gebacken und bei jedem Backen wie beschrieben "aufgefrischt". Die Brote wurden immer leckerer (herrliches Schinkenaroma!), die Triebkraft wurde erst immer besser, ist mir nach 10h im Kühler fast aus dem 800 ml Glas gekrochen... und hat jetzt nach den 4 Tagen Pause ein bißchen nachgelassen (nur noch Verdoppelung in 8h, mal schauen ob es wieder wird...). Das habe ich über ca. zweieinhalb Wochen so gemacht.

Nun die Fragen: Im Grunde müsste diese Biga sich ja mittlerweile zu einem Weizen/Dinkel-Sauerteig entwickelt haben (oder nicht?). Kann ich sie wie einen solchen auch in Zukunft für Rezepte wo ein Weizensauer eingesetzt wird verwenden? Oder sollte ich besser von vorne anfangen? Es schmeckt so gut das ich es (ihn?sie?) ungern aufgeben möchte.... auch wenn es ein recht unorthodoxer Sauerteig wäre, schon allein wegen der Mehl-Mischung...
Kann so etwas "schlecht" werden und würde ich das daran merken dass es fies riecht und oder grün/schwarz oder schimmelig wird?

LG
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Re: Sauerteig aus Biga?

Beitragvon jerdona » Mo 23. Okt 2017, 20:20

Ok, ich fang mal von hinten an:
Niggefrau hat geschrieben:Kann so etwas "schlecht" werden und würde ich das daran merken dass es fies riecht und oder grün/schwarz oder schimmelig wird?


Solange das "Ding" nicht schimmelt oder faulig oder sonst wie schlecht riecht, kannst Du es problemlos weiter verwenden.

Niggefrau hat geschrieben:Oder sollte ich besser von vorne anfangen? Es schmeckt so gut das ich es (ihn?sie?) ungern aufgeben möchte.... auch wenn es ein recht unorthodoxer Sauerteig wäre, schon allein wegen der Mehl-Mischung...


Wenn Dir das "Ding" gefällt, Du den Geschmack magst, wieso solltest Du es aufgeben.
Du kannst Dir ja noch immer daneben mal einen Sauerteig auf herkömmliche Weise ziehen, vielleicht aus Roggen. Es gibt da kein entweder - oder. Wir haben wohl alle schon die verschiedensten Sachen ausprobiert und was einem gefällt bleibt letztendlich.

Niggefrau hat geschrieben:Im Grunde müsste diese Biga sich ja mittlerweile zu einem Weizen/Dinkel-Sauerteig entwickelt haben (oder nicht?). Kann ich sie wie einen solchen auch in Zukunft für Rezepte wo ein Weizensauer eingesetzt wird verwenden?


Das kann Dir aus der Ferne keiner beantworten. Ein Sauerteig machen verschiedene Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien aus.
Riecht und schmeckt Dein Teig denn säuerlich und das desto mehr je länger die letzte Fütterung her ist? Dann haben sich Milch- und Essigsäurebakterien angesiedelt. Bei den Hefen weiß man jetzt nicht, hat sich da nur die Backhefe weitervermehrt oder haben sich auch andere Hefestämme angesiedelt. Das wird Dir ohne Laboruntersuchung auch keiner sagen können.
Aber wenn das "Ding" tut was es soll, wen interessiert es? Ein Sauerteig ist schließlich nicht genormt und bei jedem von uns ist die Zusammensetzung der Mikroorganismen anders. :ich weiß nichts

Meine Meinung: Wenn es riecht, schmeckt und sich verhält wie ein Sauerteig, dann ist es ein Sauerteig oder wahrscheinlich eher sowas ähnliches wie ein LM (Lievito Madre) angesichts der TA.

Die Probe auf's Exempel musst Du selbst machen: Ein Brot nur allein mit Deinem "Sauerteig" als Triebmittel backen.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Sauerteig aus Biga?

Beitragvon Niggefrau » Di 24. Okt 2017, 10:16

Liebe Antje,

Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. So in der Art hatte ich mir das gedacht, aber da ich blutige Sauerteig-Anfängerin bin (noch nie einen hatte) war ich mir nicht sicher.

Da aber die Gehzeiten sicher anders sind als bei meinem derzeitigen Rezept, das noch ein bisschen Hefe enthält (1 %) werde ich den Versuch ein Brot nur mit diesem "Ding" zu backen am Wochenende starten. Wäre schade wenn das Brot entsorgt werden müsste weil ich zur Arbeit muss...

LG

Meike
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Re: Sauerteig aus Biga?

Beitragvon Fussel » Di 24. Okt 2017, 11:15

Weizen- oder Dinkelsauerteig ist übrigens mein Lieblingssauerteig, weil er milder ist als die Roggenvariante. Ich setze auch die Roggenanteile meiner Mischbrote mit dem Dinkel-ASG an (oder sogar oft mit dem glutenfreien Reis-ASG). Das ergibt für mich genau die richtige milde Säure.
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Re: Sauerteig aus Biga?

Beitragvon Mikado » Di 24. Okt 2017, 11:27

Fussel hat geschrieben:... oder sogar oft mit dem glutenfreien Reis-ASG

Das Reis-ASG von vornherein nur aus Reis gezogen, oder mit Hilfe anderen ASGs umgezüchtet?
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig aus Biga?

Beitragvon Fussel » Di 24. Okt 2017, 12:08

Umgezüchtet aus Dinkelsauerteig. Ich bin aber inzwischen schon bei der 40. Auffrischung, so daß ich mir sicher sein kann bei der Glutenfreiheit.
Ich hatte auch mal eine gleutenfreie Livieto Madre, aber nachdem mir die eingegangen war, sind alle Neuansätze sofort geschimmelt, daher hab ich dann umgezüchtet.
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Re: Sauerteig aus Biga?

Beitragvon Niggefrau » Mi 25. Okt 2017, 23:36

Habe mir jetzt auch mal einen "ordentlichen" Roggensauerteig angesetzt...

Das "Ding" habe ich aber behalten, hab es irgendwie ins Herz geschlossen. Füttere es weiter mit seinem gewohnten Dinkel/Weizen 50:50 und tue jetzt mal so als wäre es eine LM (also behandele es so und setzte es so ein). Seine Triebkraft hat es nach 2 Mal Auffrischen jetzt auch zurück... verdoppelt sich in 45min und kommt nach 12h im Kühlschrank fast aus dem Glas. Es riecht weiterhin fruchtig alkoholisch (wie ein nicht so guter Obstler...) und schmeckt tatsächlich nach 30h (gekühlt) merklich sauer (ich habe es roh probiert...)... schauen wir mal was so draus wird.

Hat eigentlich schon mal irgendjemand Versuche gemacht welche Auswirkungen die Versäuerung unterschiedlichen Mehle auf den Geschmack hat? So im Sinne von Dinkel gibt Quitten-Aroma und mit Kamut geht es Richtung Himbeer etc.? oder reagiert da sowieso jeder Sauerteig anders?

Das mit dem Weizenanstellgut für Roggensauerteig ist eine gute Idee... das probier ich demnächst mal mit dem "Ding". Wenn es das schafft sollte es auf jeden Fall Milchsäure und Essigbakterien haben... außerdem spart das langfristig echt Platz im Kühlschrank und Aufwand!
Wenn ich dich richtig verstanden habe wird dann der Roggensauerteig milder als wenn er mit Roggenanstellgut angesetzt wird?

LG

Meike
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