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Sauerteig Anstellgut!!!!

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon sonne » So 17. Aug 2014, 10:18

Guten Morgen,
da ich gestern aus dem Urlaub gekommen bin wollte ich heute zum Frühstück Brot backen: :tc . Leider ist mir ein Fehler unterlaufen und hoffe kann noch was ändern.
Durch Müdigkeit habe ich leider nicht nachgedacht und sofort STA aus Kühlschrank ( 22.00 Uhr)mit 100g RVM und 100 ml Wasser vermischt.

Wie gehe ich jetzt vor?
Kann ich von dem STA wieder 100 g abnehmen und im Kühlschrank stellen oder muss ich ein neues STA aufsetzen? :( Habe irgendwo schon gelesen wie man weiter vorgeht, nur finde leider nicht auf die schnelle.. möchte gerne heute Nachmittag Brot backen damit wir zum Abendbrot was haben :?

Danke noch mal im Voraus :amb
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon babsie » So 17. Aug 2014, 12:30

na klar kannst Du vom jetzigen Zustand wieder etwas abnehmen und es wird damit neues ASG.

Ganz vorsichtige Bäckerinnen machen sich zwei Gläschen mit ASG und trocknen den Schüsselrest öfters mal, ab in ein Glas und als Trockensicherung für alle Fälle immer vorhanden. Wie wäre es damit?
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon sonne » So 17. Aug 2014, 17:49

Danke babsie :amb

werde mir noch Trockensicherung zulegen, damit ich was haben wenn noch mal was schief läuft. :kl
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 11:53

Hallo,

ich habe hier ein Rezept in dem steht das ich 250 g Sauerteig nehmen soll und diesen dann mit Roggenvollkornmehl, Roggenschrot und 1/2 L lauwarmen Wasser, sowie Brotgewürz und Salz zu einem weichen Teig verrühren soll.

Am nächsten Tag soll ich dann wieder 250 g für das nächste Saueteigbrot abnehmen und im Kühlschrank lagern. Gebe ich dieses Sauerteig denn jetzt zu meinem Rest des Anstellguts und vermische diesen oder stelle ich diese Abnahme gesondert in den Kühlschrank? Im Übrigen ist dann hier ja Brotgewürz drin, das möchte ich im Ansatzgut aber eigentlich nicht haben. Ich frage mich eh warum ich etwas abnehmen soll, denn ich habe ja noch 350 g Sauerteig, diesen müsste ich doch nur mit Roggenmehl und Wasser weiter anfüttern wenn ich mehr möchte, oder?

Viele Grüße
Angelo
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Stefan31470 » Fr 22. Aug 2014, 12:35

Hallo Angelo,

es gibt für den Hobbybäcker grundsätzlich zwei Methoden, einen Sauerteig zu führen.

1. Entweder in einem Glas, in dem das "saubere" (nur bestehend aus den Grundsubstanzen Mehl und Wasser) Anstellgut unabhängig vom jeweiligen Teig und vergleichsweise flüssig (TA170...200) geführt und regelmäßig aufgefrischt wird. Von diesem nimmt man jeweils einige Gramm nach Rezept und säuert damit einen Teil des Roggenmehls an, das dann zu Sauerteig wird. Dieser Sauerteig wird dann komplett mit verbacken. Davon geht nichts zurück in das Anstellgut.
2. Oder aber man bereitet einmal einen Sauerteig zu und hebt von diesem einen Teil (meist eher 50...100 g) im Glas im Kühlschrank auf, wobei man diese Menge abnehmen sollte, bevor der Teig mit den weiteren Zutatan ([Weizen-]Mehl, Salz, Brotgewürz) vermischt wird. Diesen zurückbehaltenen Sauerteig verwendet man dann wieder komplett als Anstellgut für den nächsten Teig, von dessen Sauerteig man Wieder einen Teil abnimmt usw.

Ich selbst verwende Methode 1., immer mit demselben Mischungsverhältnis und Mehl beim Anfrischen und kann mir so vergleichsweise sicher sein, das ASG nicht nachteilig zu verändern. Das einzige Risiko ist, dass man auch in längeren Backpausen das Anfüttern nicht vergessen darf. Das ASG entwickelt sich mit der Zeit immer besser.

Eine noch andere Methode halte ich nicht für angebracht.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon rejo » Fr 22. Aug 2014, 15:03

Die Sauerteig-Problematik....

jaja - eigentlich so einfach wie das Abseits beim Fußball, und aber genau so schwer zu beschreiben.

Wenn vor dem Torwart beim.... ich lass es lieber :XD

Unter Punkt 1. bei Stefan ist das schon sehr gut beschrieben.

Ich ergänze es mal und versuche keine Fachbegriffe zu verwenden die ein "Neuer" evt. nicht versteht. Z.b "führen....

Fangen wir mal an. Der Sauerteig steht im Kühlschrank im Schraubglas.
Sagen wir mal 100 g, oder 50 g.... egal.
Deckel auf und 100g Mehl plus 100g Wasser einfüllen.
Gut umrühren bis kein trockenes Mehl mehr drinnen ist.
Ab in den Kühlschrank. Manche lassen aber das Glas noch bis 4 Stunden stehen bis sie sehen das Blasen entstehen und dann erst kommt er in den Kühlschrank.
In dem Fall könntest du am anderen Tag aus diesem Glas schon deinen Sauerteig für das Brot ansetzen. Beispiel 100g Mehl 100g Wasser 10g Teig aus dem Glas 20 stunden reifen lassen. Dieser Sauerteig wird komplett für das Brot verwendet. Du musst ja nichts abnehmen weil du ja dein Glas mit dem Anstellgut (ups. Achtung Fachbegriff Anstellgut - so nennt man den Teig im Glas) im Kühlschrank hast.

Der Sauerteig (Anstellgut=ASG) im Glas wird alle ein oder zwei Wochen mit der Zugabe von frischen Mehl (100g) und Wasser (100g) am Leben gehalten - also gefüttert.

Jetzt fragt sich natürlich der Hobbybäcker, was mache ich denn mit dem ganzen Zeugs?
Man kann auch mal eine ordentliche Portion als Geschmacksbringer in ein Weizenbrot bringen.

Ich sag es ja.... es ist wie mit dem Abseits. Einfach nicht in zwei Sätzen zu erklären.... :wue

gruß
joachim
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 15:57

Ich kann da nur herzlichen Dank sagen, denn dies war mal von euch beiden sehr verständlich beschrieben. Auch weiß ich jetzt, dass ich nicht immer etwas übrig behalten muss vom neuen Sauerteig, da ich ja noch Anstellgut im Kühlschrank habe und dies immer weiter führen kann, jaja, ein Fachbegriff :-)
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 19:04

@ Angelo

dann hast du dir also nun doch selbst einen Sauerteig gezogen? Ich frage nur sicherheitshalber, weil du doch kürzlich erst wegen deinem Trockensauerteig gefragt hast. Den Sauerteig den du jetzt hier in dem Thread meinst, ist aber nicht ein Teig den du mit dem Fertigen aus dem Päckchen zubereitet hast oder?
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Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 19:06

Hallo,

ja, ich habe selbst einen gezogen, aber er ist noch nicht fertig, morgen erst. Ich habe aber heute ein Brot mit dem Trockensauerteig gebacken, mit mäßigem Erfolg.

Viele Grüße
Angelo
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 20:54

hey, das ist toll ... viel Freude und Erfolg mit deinem neuen Kühlschrankbewohner. :-)

Das von dir angegebene Rezept finde icht etwas verwirrend. Soll das jetzt der Sauerteig sein, der damit angesetzt wird, da kommt (bei mir) kein Salz und keine Gewürze rein. Oder der Hauptteig? Vom Hauptteig würde ich grundsätzlich kein Teil mehr entnehmen um ihn als ASG weiter zu verwenden, wenn überhaupt dann nur von dem Sauerteig bevor er in den Hauptteig wandert. Aber auch das kann ich nicht wirklich empfehlen, auch weil du dann nicht vergessen darfst jedes Mal was zurück zu behalten.

Ich persönlich gehe nach der von Stefan beschriebenen ersten Methode vor. Ich habe so ca. 100g ASG in einem Marmeladenglas, dazu habe ich dann noch ein zweites Gläschen. Wenn ich das ASG auffrische, nehme ich ca. 2 TL voll davon ab und vermische das mit jeweils der gleichen Gewichtsmenge an Mehl und Wasser in dem zweiten Gläschen, lasse dieses je nach Zimmertemperatur 3 – 4 Std. draußen stehen bis es schön Aktivität zeigt und packe es dann anschließend in den Kühli. Der Rest des alten ASG verbleibt in dem anderen Gläschen - das auch wieder in die Kühlung kommt – bis ich es entweder als Aromazugabe irgendwo mit in den Hauptteig gebe oder es spätestens vor der neuen Auffrischung des ASG entsorgt und das Glas gereinigt wird. In dieses saubere Glas kommt dann wiederum das neu aufgefrischte ASG usw. Ich frische in der Regel 1 x pro Woche auf.

Wenn du nun direkt nach dem Züchten deines neuen Sauerteigs einen fertigen aktiven Sauerteig hast – also morgen wie ich mutmaßlich deinen Angaben entnehme, dann kannst du einen Teil davon, direkt entsprechend als Sauerteig in dem jeweiligen Rezept verwenden (anfangs am besten noch unter Zugabe einer kleinen Menge Backhefe im Hauptteig, bis dein Sauerteig mehr Triebkraft entwickelt hat) dann aber nicht noch mal für ein paar Tage im Kühlschrank lassen, sondern gleich weiter verwenden.

Nun das Wichtigste: Von dem nun fertig gezüchteten Sauerteig, nimmst du etwa so 30 g – 50 g ab, frischst es am besten gleich noch mal neu auf mit anteilig jeweils der gleichen Menge Mehl und Wasser (Prozedere wie beschrieben) – das wird/ist nun dein ASG, mit dem du zukünftig deinen Sauerteig ziehen kannst. Den Rest, wie geschrieben entweder verbacken oder verwerfen/entsorgen.
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Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 21:24

Also das Rezept war ein kompletter Teig inkl. aller Zutaten.

Ich werde auch Variante eins nehmen, ist sicher einfacher. Laut meinem Buch habe ich aktuell 600 g angesetzt, davon werde ich dann am Sonntag einen Sauerteig machen und natürlich auch komplett verarbeiten, der Rest, also 350 g verbleibt erst mal im Kühlschrank, so steht es in der Anleitung. Davon kann ich immer einen Teil für einen neuen Teig abnehmen und den Rest weiter anfüttern. Warum sollte ich alles außer 50 g entsorgen?
Zuletzt geändert von Fischeropoulos am Mi 27. Aug 2014, 06:21, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 21:33

ganz einfach, wenn du die 350 g als ASG aufbewahren und immer weiter füttern magst, bekommst du eine riesen Menge ASG, die du vermutlich niemals brauchen wirst. Weil du ja zu den 350 g wenn du die Menge angemessen auffrischst, wieder 350 g Mehl + 350 g Wasser zugeben müsstest.
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 21:37

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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 21:38

Kann ich nicht 100 Mehl und 100 Wasser anfüttern ?
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 21:48

@ Angelo

es geht ja auch darum ein möglichst gut gepflegtes und aktives ASG zu haben, deswegen sollte es ja auch alle 1 bis 2 Wochen aufgefrischt werden, damit die Mikroorganismen nicht verhungern und sich schön entwickeln können. Es bringt daher nicht so viel eine sehr große Menge ASG vorrätig zu haben und dieses dann nur selten aufzufrischen. Besser nur eine kleine Menge und dann bei Bedarf - wenn du mehr brauchen solltest - kurz vorher noch mal anzufüttern. Außerdem ist dann im weiteren Verlauf, die Menge, die du bei Nichtverwendung über hast und entsorgen musst deutlich kleiner. Bei mir etwa 1 - 2 TL voll
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 21:53

Fischeropoulos hat geschrieben:Kann ich nicht 100 Mehl und 100 Wasser anfüttern ?

du meinst bezogen auf die 350 g ASG?

Naja, die Mikroorganismen brauchen halt eine ausreichend große Menge Nahrung, wenn sie sich gut enwickeln und nicht absterben sollen.
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 21:59

Ok, verstanden. Ich backe dann daraus mal ein paar Brote und stelle 50g verschlossen in den Kühlschrank.

Die 1-2 TL kannst du dann doch auch verbrauchen, oder muss es so genau sein, also z.B. 50g als neues ASG?

Nachtrag:
Ich habe übrigens eine Prise Salz und als Starter eines El Brottrunk laut Rezept beigefügt. Ich hatte nach 36 Stunden schon richtig viele Blasen auf dem ASG. dann habe ich wieder angefüttert. Samstag Abend kommt der ASG in den Kühlschrank.
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 22:28

Ne, es müssen nicht genau 50 g sein, das war nur so als Anhaltspunkt gedacht. Ich wiege es normal auch nicht und verwende zum groben Abmessen Löffel. Die 2 Tl die ich dann manchmal entsorge sind halt der Rest des verbliebenen alten Anstellgutes, man könnte das natürlich auch als Aromazugabe in den Teig geben wenn man ein Brot backt. Ich habe auch damit schon Sauerteig angesetzt, geht auch. Nur, wenn ich halt kein ASG brauche weil ich nichts passendes backe wo ich dieses verwenden könnte, dann entsorge ich es spätestens beim nächsten auffrischen.

Die Menge an ASG die ich habe, reicht mir persönlich auf jeden Fall um damit Sauerteig für ein großes Brot anzusetzen, wenn man mehr Brote etc. auf einmal backen möchte und dementsprechend mehr Sauerteig braucht, dann macht es auch Sinn mehr ASG vorrätig zu haben.
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 22. Aug 2014, 22:31

Ok. Ich werde mal meine Erfahrungen sammeln. In einem Rezept muss ich direkt 150 g davon abnehmen, also eine recht große Menge und dann teste ich es mal wie am Ende auf der Seite beschrieben.

Im Buch steht, dass der ASG viele Wochen hält .

Vielen Dank!
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Re: Sauerteig Anstellgut!!!!

Beitragvon Elena » Fr 22. Aug 2014, 22:48

Fischeropoulos hat geschrieben:Ok. Ich werde mal meine Erfahrungen sammeln.


ja :-)

Und das es viele Wochen hält ohne füttern, mag schon sein, aber zumindest ich bin halt bestrebt, ein ASG zu haben mit dem ich einen triebstarken Sauerteig herstellen und auf zusätzliche Backhefezugabe verzichten kann.

Aber probiere einfach mal aus, und schaue wie es für dich am besten passt. Du kannst dir auch hier im Forum mal einige Rezepte ansehen als Ergänzung zu denen aus deinem Buch. Da steht oft auch dabei, wie man den Sauerteig jeweils ansetzen soll ... zum Beispiel die Menge des verwendeten ASG´s, die Reifezeit und Temperatur etc.
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