Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fischeropoulos]

Elena, vielen Dank. Ich werde dann mal berichten wie es funktioniert hat.

[Fischeropoulos]

Ich denke der ASG sieht gut aus, kommt der jetzt so in den Kühlschrank? Das Glas kann ich verschrauben.



Grüße
Angelo

[Elena]

ja, wenn es schön Aktivität zeigte, Bläschen gebildet hat und aufgegangen ist, kannst du es normalerweise in den Kühlschrank stellen. Auf deinem Foto kann ich das nicht wirklich gut erkennen, das müsstest du besser wissen als ich, da du deinen Ansatz ja bestimmt beobachtet hast. Das Gefäß/Glas würde ich so wählen, das es zu deiner Menge an ASG im Verhältnis steht. Auch das kann ich nur schwer aus dem Foto entnehmen - sieht aber fast so aus, täuscht womöglich aber auch, das du da ein großes Glas für eine kleine Menge ASG hast. Was du ansonsten noch gegebenenfalls tun könntest wäre es vorher noch mal aufzufrischen bevor du es in den Kühli parkst, ich weiß aber nicht wann du das letzte Mal gefüttert hast.

[Fischeropoulos]

Das Glas ist zu einem Drittel gefüllt. Bläschen sind zu sehen und aufgegangen ist es auch. Gefüttert habe ich Freitag Mittag.

[Elena]

dann würde ich es noch mal ein bisschen füttern und nach 3 Std. oder so mit verschlossenem Deckel in den Kühlschrank geben.

Edit: kannst es aber auch gleich in die Kühlung tun und dann morgen halt füttern.

[Fischeropoulos]

Ok, heute geht es los. Was ich bei den Rezepten nicht verstehe, hier im Forum wird immer nur eine kleine Menge ASG genommen, meistens 10% vom Roggenmehlanteil. In meinen Buchrezepten muss ich 150g Sauerteig Ansatz mit 150g Roggenmehl mischen und 4 Stunden ruhen lassen um dann die weiteren Zutaten beizufügen. Komische Mengenunterschiede. Hat die Menge etwas mit der Ruhepause zu tun?

[Elena]

Nunja, ich denke da wirst du dich wohl entscheiden müssen, welche der beiden Methoden du nun weiter verfolgen möchtest, ansonsten musst du halt immer selber umdenken und entsprechend "umrechnen" wenn du zwischen den Rezepten wechseln möchtest. Zu der aus deinem Buch beschriebenenVorgehensweise kann ich nicht viel sagen, da ich es ja auf die Weise mache wie das hier in diesem Forum und z. Bsp. auch im Sauerteigforum gängig ist. Es stimmt, wir nehmen etwa 10 % ASG bezogen auf die Mehlmenge des (späteren) Sauerteigs. Dieser hat dann aber auch 12, 14, 16 ... Std. und mehr - jeweils nach Angabe im Rezept - Zeit zum Reifen. Wenn du innerhalb kürzester Zeit einen Sauerteig willst, brauchst du entsprechend viel ASG. In wie weit die beiden unterschiedlichen Führungsmethoden Einfluß auf Aroma, Hefevermehrung, Säure etc. haben kann ich auch nicht sagen, vielleicht kann da jemand anderes hier noch drauf antworten.

Wenn du allerdings die Methode aus dem Buch weiter anwendest, brauchst du offensichtlich wirklich eine größere Menge ASG. Das war mir aber nicht klar bis zu deinem Beitrag zuvor.

[Fischeropoulos]

Also ich mache es jetzt nach der 1. Methode hier aus dem Forum, ich führe eine saubere Variante. Ich werde damit einfach darauf achten die Mengen entsprechend anzupassen.

Bei dem Rezept heute habe ich 125 g Ansatz genommen und mit der selben Menge Roggenmehl und 250 ml Wasser angesetzt und lasse dies alles für ca. 20 Stunden ruhen. Bin gespannt wie es wird.

[Fischeropoulos]

So, der Teig ist fertig, doch nach drei Stunden ist der Teig nicht aufgegangen, ich denke der Sauerteig hatte noch zu wenig Hefe. Ich habe dann einfach den Teig noch mal mit 15g Hefe angesetzt, ich hoffe das funktioniert jetzt. Der Teig aus dem Rezept ist aber recht flüssig, so wie Spätzleteig, ist das normal?

[cremecaramelle]

Ich habe, ehrlich gesagt, noch nicht so genau verstanden, was Du gemacht hast. Hast Du jetzt einen Sauerteig hergestellt? Der kann durchaus eher weich sein. Oder hast Du bereits einen Brotteig? Der kann zwar auch weich sein, wenn Du in der Form backen willst, aber flüssig?

[Fischeropoulos]

Ich habe mit dem ASG einen Brotteig gemacht, dieser war recht flüssig. Die TA liegt bei 171.

[littlefrog]

Vielleicht solltest Du mal Dein Rezept und Deine genaue Vorgehensweise hier posten, und Fotos wären auch hilfreich.
Meine Glaskugel ist gerade in der Reinigung

[Fischeropoulos]

Hallo,

macht wohl Sinn :-)

Anbei mal ein Foto vom Rezept und eines vom Teig (mit Hefe) in der Form.



Ich habe bei dem Rezept die Menge im ersten Teil halbiert, da ich keinen Rest für ein weiteres Brot aufheben wollte und als Zugabe für einen ASG war es wegen der weiteren Zutaten nicht zu gebrauchen.

Ich habe aktuell dem Teig nun ca. 10-15 g Hefe beigemischt, damit ist der Teig nach weiteren drei Stunden zumindest um 1/3 aufgegangen, damit kann ich ein wenig leben.

Aktuell ist das Brot im Ofen, ich bin nun sehr gespannt wie es wird. Ich muss meine Erfahrung machen. Was mich wundert, im Rezept wird es beschrieben als wenn es ein recht fester Teig ist, was man auf den Fotos auch sieht, meiner ist richtig lätschig, auch beim Einschneiden hatte ich richtig Teig am Messer kleben.

Ich melde mich mit dem Ergebnis und dem Anschnitt wieder, drückt mir die Daumen.


Viele Grüße
Angelo


Update:
Der Teig ist wieder eingefallen im Ofen, es sieht aus als wenn er sich zusammenzieht und das nach 20 Minuten Backzeit.

[Elena]

Wäre schön gewesen, wenn du das Rezept und deine Vorgehensweise von Anfang bis Ende hier "eigenhändig" niedergeschrieben hättest. Ich kann dieser Buchseite nicht entnehmen, welche Menge an Wasser der Teig enthalten soll bzw. wieviel davon in den Hauptteig kommt.

Welche TA dein ASG hat weiß ich eben so wenig.

Bei dem Rezept heute habe ich 125 g Ansatz genommen und mit der selben Menge Roggenmehl und 250 ml Wasser angesetzt und lasse dies alles für ca. 20 Stunden ruhen

Wenn das dein Sauerteig für dein Brot war, dann stimmt die Menge jedenfalls nicht mit der aus dem abgelichteten Rezept überein. Dort ist die Angabe "250 g Sauerteig". Du hast hier 500 g Sauerteig mit sehr hohem Wasseranteil. Sollte das so?

Dann die nächste Ungereimtheit:

In meinen Buchrezepten muss ich 150g Sauerteig Ansatz mit 150g Roggenmehl mischen und 4 Stunden ruhen lassen um dann die weiteren Zutaten beizufügen.

Zum einen hast du hier ja weniger genommen und zum anderen es statt der vorgegebenen 4 Stunden gleich 20 Stunden reifen lassen. Für so eine große Menge Anstellgut ist das sicherlich zu lange.

Nächster Punkt - das mit der zusätzlichen Hefe. Wenn du weiter vorne in dem Thread hier nachschaust wirst du sehen, das ich dich damals darauf hingewiesen habe, das man bei noch "jungem" Sauerteig besser etwas zusätzliche Hefe mit in den Teig gibt. Selbige Information hättest du auch aus der von mir verlinkten Seite bezüglich der Sauerteigzüchtung, entnehmen können.

Mein Rat wäre, versuche doch einfach mal ein Rezept aus dem Forum wie zum Beispiel für das Paderborner Landbrot, davon gibt´s sogar gleich mehrere Varianten in der "Rezeptecke" für Roggensauerteigbrote.

[Fischeropoulos]

Hallo Elena,

ich hatte weiter oben geschrieben, dass ich den Sauerteig für das Brot um 50% reduziert habe, da ich keine Restmenge für ein weiteres Brot zurückhalten wollte. Die Wassermenge steht im ersten Absatz. In Zukunft schreibe ich es lieber direkt selbst, ist sicher besser, sorry Elena.

Aber es war wie folgt:

Ich habe 125g ASG mit 125 g RVM und 25 g weiterem RVM, als Ersatz für das fehlende Roggenschrot, mit 250 ml lauwarmen Wasser und Gewürzen gemischt. Dies alles habe ich gute 20 Stunden im Backofen mit angeschalteter Ofenlampe gehen lassen. Das Ergebnis war optisch sehr gut.

Am Tag danach habe ich 175 g RVM, Sonnenblumenkerne und Gerstenmalz hinzugefügt und durchgeknetet und in eine 30 cm Brotbackform gegeben, die Form war für das Brot aber zu groß, hier hätten es 25 cm sein sollen. Dieses Brot ist leider nicht aufgegangen, da ich keine Hefe hinzugefügt habe, da ich mich erst einmal an das Rezept halten wollte, mein Fehler.

Ich habe den Teig dann noch einmal mit ca. 10-15 g Hefe durchgeknetet und wieder 3 Stunden im Ofen, mit Ofenlampe, gehen lassen. Der Teig ging dann auf, war aber noch immer sehr lätschig. Ich habe das noch ungebackene Brot dann eingeschnitten und 115 Minuten bei ca. 200 Grad gebacken und zwar mit einer Wasserschale auf dem Boden und 4 mal Schwaden im Backvorgang.

Ergebnis:
Das Brot ist zwar optisch wieder etwas eingefallen, aber es war dennoch locker und saftig, die Form war einfach zu groß für die Menge Teig. Ich hätte nicht damit gerechnet, aber die im Nachgang hinzugefügte Hefe war das Zünglein an der Waage, danke dafür Elena.

Hier noch Bilder, ich hoffe das hat jetzt geholfen.



Danke für Eure Hilfe, ich muss noch ruhiger werden und meine Erfahrungen sammeln.

Seid nachsichtig mit mir ;-)


Viele Grüße
Angelo

[Elena]

*lächelt* ...sorry, und mir fehlt es heute etwas an meiner sonst so vorhandenen Geduld.

Die Angaben in diesem Buch machen mich irgendwie meschugge. Da steht 250 g Sauerteig, aber meinen tun die in Wirklichkeit Anstellgut ... ok, mit dem Text unten ... *Seite heranzoomt* ... hat sich das aufgeklärt. Ich halte die Reifezeit bei dieser Menge ASG jedoch für zu lange, aber gut, so ist das Rezept. Kannst du nichts dafür Angelo.

Aber ich glaube da hat sich dennoch ein Rechenfehler eingeschlichen:

Sauerteig (laut Originalrezept):

Edit: Zutatenliste entfernt

insgesamt: 1050 g
minus 250g, die am nächsten Tag abgenommen werden sollen
ergibt 800 g Sauerteig für den Brotteig

Du hast laut deinen Angaben angesetzt:

125 g ASG
150 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser

insgesamt: 525 g Sauerteig für den Brotteig (das sind 275 g weniger im als Originalrezept)

Hauptteig:

Edit: Zutatenliste entfernt

Wie hoch ist die TA deines ASG? Liegt die auch bei TA266?

[Fischeropoulos]

Hallo Elena,

ich habe die Menge natürlich einfach halbiert, wo der Fehler liegt kann ich nicht verstehe, wobei ich natürlich jetzt auch sehe das da etwas nicht stimmt. Ich muss es anders berechnen wenn ich nichts zurückbehalten möchte.

Der Ansatz liegt bei TA 200, es waren ja 300 g Mehl und 300 ml Wasser.
Der Teig hat eine TA von 171 wenn ich richtig gerechnet habe und es das ist was du meinst?


Gerechnet wie folgt:
Mehl+1/2 ASG*100/Mehl. Ich habe den ASG geteilt, also 62,5 für Wasser und 62,5 für Mehl berechnet, da hier ja bereits Zutaten enthalten sind und zwar 50:50 Wasser und Mehl. Ich hoffe das war so richtig.

Wie kommst du auf eine TA von 266 beim ASG?

Eines noch: Mein ASG richt aktuell stark nach Essig.


Update:
Der Fehler ist einfach. Ich hätte als Grundlage mit 800 g Teig rechnen müssen.
Dies bedeutet dann: 400 ml Wasser und 200 g Mehl und 200 g Sauerteig (ASG).
Dies macht inkl. 175 g Mehl, welches am Folgetag hinzugefügt wird, eine TA von 170 und somit sollte es dann passen. Ohne die 175 g Mehl komme ich auf eine TA von 266. Die Kerne sind nicht eingerechnet.

[Elena]

auf die TA 266 bin ich durch die Überlegung gekommen, das laut Originalrezept ja ein teil dieses Sauerteigs als Anstellgut zurück behalten wird. Bei einer zugefügten Mehlmenge von 300 g und einer Wassermenge von 500 g (das ASG nicht mit eingerechnet) ergäbe das eine TA 266 bzw aufgerundet TA 267.

Du hattest aber offensichtlich sogar noch Glück, denn ohne deine Änderung der Sauerteigmenge hätte die Nettoteigausbeute wohl bei TA 204 und für die Mengen welche du verwendet hast, hat sie bei TA 181 gelegen. Es sei denn ich habe mich hier verrechnet, die Sonnenblumenkerne habe ich nicht mit einbezogen (inkl. Sonnenblumenkerne TA 171).

Ich würde das ASG einfach mal auffrischen, von den Mengen her musst du jetzt halt selber gucken was du brauchst, abhängig davon wieviel Anstellgut du im Kühlschrank auf Vorrat halten willst.

Was mich an deinem Rezept aus dem Buch noch stutzig macht, ist die sehr hohe Menge an Sauerteig im Verhältnis zur Mehlmenge die im Hauptteig zugefügt wird. Ich habe mal bei Pöt gelesen, das die Sauerteigmenge mindestens der zugefügten Roggenmehlmenge im Hauptteig und maximal der doppelte RM-Mehlmenge entsprechen sollte. Schau mal hier.

Pöt hat das mit dem Sauerteig sehr ausführlich beschrieben, wie man einen züchtet, das Backen damit usw. lohnt sich auf jeden Fall sich das mal durchzulesen.

[Elena]

Update:
Der Fehler ist einfach. Ich hätte als Grundlage mit 800 g Teig rechnen müssen.
Dies bedeutet dann: 400 ml Wasser und 200 g Mehl und 200 g Sauerteig (ASG).
Dies macht inkl. 175 g Mehl, welches am Folgetag hinzugefügt wird, eine TA von 170 und somit sollte es dann passen. Ohne die 175 g Mehl komme ich auf eine TA von 266. Die Kerne sind nicht eingerechnet.

Wie kommst du da auf eine TA 170?
Ich komme dabei auf eine TA 205.

[Fischeropoulos]

Argh, stimmt, habe 100 g zu viel Mehl berechnet. Also muss ich aber etwas mehr Mehl und etwas weniger Wasser nehmen. Was ein Elend mit diesem Rezept :-(