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Sauerteig ansetzen

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Sauerteig ansetzen

Beitragvon stankm » Di 2. Mai 2023, 12:22

Moin zusammen,

hab zweimal versucht Sauerteig anzusetzen. Was beidemale dabei raus kam roch eher, als wenn man es destillieren könnte. Außderden war eine weiße Haut drauf. Mit den Geruch von Sauerteig, den ich vom Supermarktprodukt kenne hat das nicht wirklich was zutun. Sowas möchte ich nicht essen:-(

Muss das so sein?

Gruß
Markus
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon hansigü » Di 2. Mai 2023, 17:49

Hallo Markus,
nach welcher Anleitung hast du denn versucht dir einen ST zu züchten?
Die weiße Haut ist wahrscheinlich Kahmhefe, nichts gefährliches. Der Geruch kann beim ersten Ansatz schon sehr unterschiedlich ausfallen, vom Geruch nach Erbrochenen bis zum fruchtig säuerlichen, sind alle Spielarten möglich!
Der Supermarktsauerteig ist wahrscheinlich auch kein lebender ST mehr, wenn du die kleinen Tütchen meinst.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon stankm » Do 4. Mai 2023, 08:47

Moin Hansi,

richtig ich denke da an den Sauerteig des bekannten Müsliherstellers.

Als Anleitung habe ich die Youtubeanleitung der Mehlschmiede genommen:

https://www.youtube.com/watch?v=Kz4dpU5aEn8

Hast du ggf. einen Tip, wie sich idiotensicher ein ST herstellen lassen kann?

Danke und viele Grüße
Markus
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Do 4. Mai 2023, 09:44

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon littlefrog » Do 4. Mai 2023, 09:54

Noch besser, sich einen Starter bei der Sauerteigbörse zu holen :lala
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon lucopa » Do 4. Mai 2023, 16:33

Würde dir auch empfehlen, ein ASG in der Börse zu besorgen.
Dann kannst Du Dir ganz locker und ohne Stress ein eigenes züchten.
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon hansigü » Do 4. Mai 2023, 17:19

Hallo Markus,
ne, ein idiotensicheres Rezept gibt´s einfach nicht. Ich habe vor 12 Jahren nach der Anleitung von Pöt meinen ST angestezt, hat sofort geklappt. Bei uns gibt´s auch ne Anleitung von Amboss. Aber alle Anleitungen sind ähnlich und funktionieren. Da immer was dazwischen kommen kann und es mal nicht klappt, Schimmel sich bildet oder man halt vllt. auch mal die Temperaturen nicht einhält, passiert einfach. Der einfach Weg, ist wie empfohlen die Sauerteigbörse oder ich kann dir gerne auch was von meinem schicken.
Aber es kann auch sein du hast den Ehrgeiz, deinen eigenen selber zu züchten, dann einfach nochmal probieren!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon tagile » Sa 26. Aug 2023, 11:00

Hallo Zusammen,

Ich bin neu hier & auch in der Welt des Brotbackens und habe eine Frage - schön, dass es Euch gibt ;)

Vor ein paar Monaten hatte ich nach drei bis vier Versuchen ein aktives Roggen Anstellgut hergestellt und über ein paar Monate damit Brot gebacken. SUPER! .. aber..

Dann - ich vermute Anwenderfehler, wurde das AST im KS rot - ich warf es weg.
Nun operiere ich seit 2 Monaten und ich kriege es nicht mehr hin.

Es passiert immer dasselbe:
am 1. Tag schöne Bläschen - am 2. Tag Explosion mit Megaverdopplung und am 3. Tag nichts mehr - am 4. auch nicht :-(

Habe - glaube ich - alles versucht - Wasser abgekocht - Flaschenwasser - Temperaturexperimente .. eine Vermutung habe ich noch, ich habe zu lange gewartet und die Flora ist abgestürzt.

Ich finde es auch schwierig mit den Warte-Zeiten, weil ich Mo - FR wieder den ganzen Tag außer Haus bin - bin schonmal in der Mittagspause nach Hause gefahren, weil ich unruhig wurde..

Dankbar für Eure Anregungen und Tipps.

Liebe Grüße TANJA
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 26. Aug 2023, 16:00

Hallo Tanja,

Herzlich Willkommen bei uns!

Machst Du jetzt immer noch mit einem Rst von demselben Ansatz/ASG weiter, oder hast Du komplett neu angesetzt?
Leider braucht's zu Beginn schon einigermaßen feste Zeiten. Wenn der ST/ASG erst mal stabil ist nimmt er kleine "Behandlungsfehler" nicht mehr so schnell übel.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon littlefrog » Sa 26. Aug 2023, 18:21

Du kannst Dir auch einen ST-Ansatz bei der http://www.sauerteigboerse.de schicken lassen.
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon moeppi » Sa 26. Aug 2023, 20:02

Oder hier bei Heldenpilz
https://helden-pilz.de/products/frischer-sauerteig

Ich habe dort schon diverse Fermente gekauft und war immer sehr zufrieden. Etwas teurer ist Fairment.
LG Birgit
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon hansigü » Sa 26. Aug 2023, 20:24

Hallo Tanja,
auch von mir ein herzliches Willkommen!
Nach welcher Anleitung machst du denn den Ansatz?
Die Wartezeit von 12 bzw. 24 h nach der Anleitung aus unserem Forum, ist doch eigentlich recht arbeitnehmerfreundlich. :)
Einfach weiter füttern, auch wenn sich scheinbar nichts mehr tut!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon tagile » So 27. Aug 2023, 13:41

Hallo :)

ich hatte den Ansatz komplett entsorgt und operiere nun an einem Neuen. Aktuell versuche ich die Anleitung die ich hier gefunden haben. Ich bin echt gespannt was passiert - heute an Tag 2 um 9 Uhr zugegeben und nach drei Stunden schon verdoppelt. Ist doch verrückt - ist das normal?
Ganz liebe Grüße
Tanja

PS: Die Sauerteigbörse finde ich super, jedoch möchte ich es selbst hinkriegen! :kl

[quote="Espresso-Miez"]Hallo Tanja,

Herzlich Willkommen bei uns!

Machst Du jetzt immer noch mit einem Rst von demselben Ansatz/ASG weiter, oder hast Du komplett neu angesetzt?
Leider braucht's zu Beginn schon einigermaßen feste Zeiten. Wenn der ST/ASG erst mal stabil ist nimmt er kleine "Behandlungsfehler" nicht mehr so schnell übel.[/quote]

DANKE - ich so mache ich das erstmal.. und berichte dann :)

[quote="hansigü"]Hallo Tanja,
auch von mir ein herzliches Willkommen!
Nach welcher Anleitung machst du denn den Ansatz?
Die Wartezeit von 12 bzw. 24 h nach der Anleitung aus unserem Forum, ist doch eigentlich recht arbeitnehmerfreundlich. :)
Einfach weiter füttern, auch wenn sich scheinbar nichts mehr tut![/quote]
Zuletzt geändert von hansigü am So 27. Aug 2023, 15:48, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: zwei kurz aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt!
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon hansigü » So 27. Aug 2023, 15:51

Super, dass du es selber hinbekommen willst! :top
Eigentlich ist das nicht normal, dass er schon am 2. Tag so schnell verdoppelt, aber es gibt nix was es nicht gibt! Viel Erfolg!
Eine Bitte noch: Ließ mal unsere Netiquette/Forenregeln! Danke!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon littlefrog » So 27. Aug 2023, 18:29

tagile hat geschrieben:PS: Die Sauerteigbörse finde ich super, jedoch möchte ich es selbst hinkriegen! :kl

Das verstehe ich sehr gut. Ich finde auch, daß man dann besser versteht, was passiert: wann hat er Hunger, wann ist er satt, wann ist er backfertig...
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon Roggenmischbrot » So 27. Aug 2023, 18:56

Ich hatte kürzlich einen neuen Roggenstarter angesetzt und dabei mit Bio-Vollkornmehl gearbeitet. Ich meine einmal gelesen zu haben, dass Vollkorn für das erstmalige Ansetzen besonders gut geeignet ist. Dabei bin ich wie folgt vorgegangen:
1. Tag: 40g Roggen VK, 40g Wasser 40°C
2. Tag (24h): Ansatz des 1. Tages (minimale Bläschen, kaum Volumen nach oben) + 40g Roggen VK und 40g Wasser 40°C
3. Tag (48h): Ansatz des 2. Tages (ca. 1/3 Volumenszunahme) + 40g Roggen VK + 40g Wasser 40°C
4. Tag (60h): neuer Ansatz aus 40g altem Ansatz, 40g Roggen VK, 40g Wasser 40°C
4. Tag (65h): neuer Ansatz aus 10g altem Ansatz, 50g Roggen VK, 50g Wasser 40°C
4. Tag (71h): Ansetzen beendet, ST hatte sich in den letzten 6 Stunden verdoppelt und ging dann in den Kühlschrank.
Zimmertemperatur war ungefähr 25°C, was dem Ansatz bestimmt geholfen hat.
Viele Grüße

Tobias
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitragvon nutmeg » Mi 30. Aug 2023, 18:31

Hallo,

es ist grundsätzlich ganz normal, dass es anfangs eine Periode großer Aktivität gibt, und sich später dann mal fast nichts tut.

Anfangs vermehrt sich alles möglich, insbesondere auch viele Hefen, dann wird das Milieu langsam sauer, womit nur ein kleiner (erwünschter) Anteil der Mikroorganismen zurechtkommt.

lg Andreas
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