Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muskatnuss]

Hallo,

ich habe für mein Vollkornkastenbrot immer den Sauerteig von Seitenbacher oder das Trockenextrakt von Alnatura verwendet. Jetzt habe ich mich das erste mal an einen eigenen Ansatz heran getraut.
Ich habe folgendes gemacht:
1. Tag: 100ml lauwarmes Wasser mit 100g Roggenvollkornmehl vermicht
2. Tag: den Ansatz mit 100ml lauwarmes Wasser und 100g Roggenvollkornmehl gefüttert
3. Tag: den Ansatz mit 100ml lauwarmes Wasser und 100g Roggenvollkornmehl gefüttert
4. Tag: ???
In der Schüssel habe ich jetzt eine grau, dickliche und leicht sauerlich riechende Masse. Ist das so OK?
Welche Menge muss ich jetzt von meinem selbst hergestellten Sauerteig nehmen wenn ich immer für ein 600g Mehl/Körner-Gemisch ein 75g Päckchen Sauerteig + etwas Hefe von Seitenbacher genommen habe?
Was mache ich mit dem Rest des Sauerteigansatzes? Einfach in ein Schraubglas und in den Kühlschrank stellen?

[EvaM]

Hilft Dir das ?

77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html

[Brotstern]

Hallo Toasti,

ich finde es super, dass du dir einen eigenen Sauerteig angesetzt hast!
Nach dieser Anleitung von Amboss habe ich das vor reichlich einem Jahr auch gemacht. Ich weiß jetzt nicht, ob du dir die Anleitung schon angeschaut hast, die hilft dir sicher weiter bei deinen Fragen! Gehe einfach so vor, wie darin beschrieben.

Gutes Gelingen weiterhin!

[Brotstern]

Hi Eva, du warst schneller! Diese Anleitung ist wirklich perfekt!

[muskatnuss]

Eva und Linda ich danke Euch. Genau so eine Anleitung habe ich gesucht und bisher noch nicht gefunden. In allen Büchern etc. ist meistens nur die Anleitung kurz und knapp per Text aber keine Bildchen die viel aussagen können vorhanden. Ausserdem ist in dieser Anleitung auch beschrieben wie es danach weitergeht.

Ich denke ich bin auf dem richtigen Weg, wobei ich das umrühren nach 12 Std. nicht gemacht habe.

Eine Frage ist aber noch für mich unbeantwortet: Wenn ich jetzt von dem Sauerteig lediglich 75g benötige und 100g als Anstellgut wegnehme, was mache ich dann mit dem Rest? Kann ich die größte Menge auch in ein Glas und in den Kühlschrank stellen (so wie das Anstellgut) und für das nächte Brot aufheben?

[Brotstern]

Kann ich die größte Menge auch in ein Glas und in den Kühlschrank stellen (so wie das Anstellgut) und für das nächte Brot aufheben?

Ja, das kannst du! Allerdings musst du ja, um den Sauerteig am Leben zu halten, gelegentlich (ich mach das ca. alle 2 - 4 Wochen) mal "füttern", das heißt jedoch, deine Sauerteigmenge wird immer mehr!

Entweder du infizierst ein paar Bekannte mit dem Backvirus und verschenkst ein paar Sauerteigportionen oder du backst viele Brote und verschenkst diese oder du entsorgst den Überschuss an ST. Bei meinem letzten Zwetschgenkuchen habe ich übrigens einfach ein guten Esslöffel mit in den Hefeteig gegeben!

Wenn dein Sauerteig schon etwas älter wäre, also schon mehrmals gefüttert/aufgefrischt worden wäre, dann könntest du dir eine Trockensicherung machen, für den Fall dass du mal vergisst, das Anstellgut (ASG) für dein nächstes Brot zurückzubehalten.

[muskatnuss]

Perfekt beantwortet Danke!

[pelzi]

Ich hab mal eine Frage bezüglich des Sauerteiges. Wenn ich für mein Brot ASG benötige, z.B.: 20 g und habe dann immer noch ca. 40 g im Glas. Was spricht dagegen, diese 40 g mit für mein neues Brot zu nehmen und vom neuen Sauerteig wieder 60 g in ein frisches Glas zu portionieren und ab in den Kühlschrank. Ich muss doch den Überschuss-ST nicht entsorgen, so wie das Brotstern hier schreibt? Oder schadet das dem Brot in irgendeiner Weise?Bisher habe ich das immer so gemacht. Und zu sauer war mein Brot nie.
Da ich 2x die Woche backe, wird mein ST nie so viel. Und dann nehme ich auch mein Roggen-ASG für Weißbrote, wenn das Rezept ST vorsieht.
Ich bitte mal um Aufklärung, ob man das so machen kann.

[Brotstern]

Hallo Pelzi,

nach Amboss' Anleitung hat man nach dem letzten Mal füttern am 5. Tag insgesamt 1090 g Sauerteig. Wenn Toasti für sein Rezept nicht soviel braucht und auch für sein nächstes Brot nur eine geringe Menge ASG benötigt, .........was macht man da mit dem verbliebenen großen Rest?
Ich habe ja auch nicht geschrieben, dass man das generell entsorgen muss, wenn er also mit dem fertigen Sauerteig evtl. gleich zwei Brote backt, dann bleibt ja auch kein großer Überschuss!

Als ich meinen Sauerteig angesetzt hatte, habe ich von Amboss' Mengenangaben sowieso immer nur die Hälfte genommen und das hat prima funktioniert! Das ergab in etwa die ST-Menge für ein Brot und der kleine Rest war ASG fürs nächste Brot!