Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ulrike110]

Hallo Foris

Ich habe schon wieder mal eine Frage. Wenn ich nach 5 Tagen mein erstes Anstellgut fertig habe wie füttere ich dann meinen Sauerteig an, wenn ich in einem Rezebt 1000g Sauerteig brauche und die drei Stufen führung machen möchte. Danke schonmal für eure Antworten

LG Ulli

[StSDijle]

Hallo Ulli,

Schau mal hier: http://www.homebaking.at/der-3-stufensa ... uehrungen/

Viele Grüße
Stefan

[HansPeter]

drei Stufen führung ist aber nicht nötig

[Ulrike110]

Also würde die 1 Stufenführung reichen?

Wie mache ich das wenn im Rezept nur steht 500g Sauerteig. Nehme ich dann zB. 50g ASG und fütter ihn mit 250g Mehl und 250g Wasser lasse ihn stehen bis er reif ist und verwende die 500g zum Brotteig und den Rest wieder als Anstellgut. Verstehe ich das so richtig.

LG Ulli

[_xmas]

Ulli, man nimmt sehr aktives Anstellgut/Starter. Je nach Milde, Säure, Zeit zwischen 10 - 30% der Mehlmenge.

Ich finde, Valesa hat das hier sehr verständlich geschrieben. Es lohnt, den gesamten Beitrag zu lesen.

[StSDijle]

Hallo Ulli,

Mit reiner einstufen Führung geht es nicht wirklich gut ohne Hefe. Du musst schon auffrischen vorm Sauerteig ansetzen, wenn du auf die Hefe verzichten willst. Ob 2 oder 3 Stufen ist eine Frage des Zeit Managements. Die 3 stufige Führung ist recht neu und wurde entwickelt um Abendarbeit zu vermeiden. Für die 2 stufige ist es auffrischen und nach 6h ist das ASG bereit für den Vollsauer und der braucht dann 12h. Bei der 3 stufigen ist es 6h fürs auffrischen 8h-15h Grundsauer und 3h Vollsauer. Die Ergebnisse sind sehr ähnlich, das Zeitmanagement ist also hier die Frage. Ich arbeite mit Hefezugabe und einstufiger weil es anders nicht mit meinen Arbeitszeiten passt. Ohne Hefe Zugabe backe ich nur im Urlaub.

Viele Grüße
Stefan

[Kräuterwalli]

So jetzt frage ich einfach mal hier weiter,geht ja ums Anstellgut.
Ich habe mir gerade bei Brotbackliebe das mit dem Sauerteig durchgelesen und dort steht das es 7 Tage sind wo man das Anstellgut füttert.
Ich habe mein letztes Anstellgut nach 3 Tagen schon benutzt weil es doch gut blasen hatte,das war dann vielleicht doch zu früh?
Heute ist der 4te Tag wo ich Fütter,er hatte aber schon gut blasen,soll ich jetzt bis zu 7 Tage gehen?
Oder einfach beobachten?

[StSDijle]

Hallo Walli,

du meinst das hier https://brotbackliebeundmehr.com/wissen ... servieren/ oder?

Ich bin kein grosser Fan dieser Methode (funktioniert natürlich oft). Und das eben auch wegen dieser 1. Phase die manchmal nach 2-3 tagen schon ein überschäumendes Ergebnis hat, dass aber kein ordentlicher Sauerteig ist. Ich weiss es zwar nicht genau, aber viele behaupten, dass dies die falschen MOs seien, die da die Oberhand gewonnen hätten. Wenn dem wirklich so ist macht mich das noch skeptischer. Weiterhin macht es mich in der konkreten Beschreibung besonders Skeptisch, dass man relativ gesehen immer weniger füttert. Die meisten erfolgreichen Rezepte entsorgen entweder regelmässig ASG oder haben en exponentielles Wachstum der Füttermenge. Gerade deswegen bin ich kein Fan, Mehl sollte nie weggeschmissen werden, es sei denn es ist verdorben.

Nun ich persönlich Empfehle deswegen lieber mit Hefewasser zu beginnen: https://brotdoc.com/2017/02/19/herstell ... efewasser/

1) nach 5 tagen hat man das 1. Brot mit spontaner Gärung - zwar noch kein Sauerteig aber eben schon was eigenes. In der nächsten Woche hat man dann Triebstarken ST. Wenn ich da sehe wie oft behauptet wird, dass man erst noch Wochen oder Monate füttern und backen soll und Hefe verwenden soll, ist mir das so einfach sicherer.

Wie du siehst habe ich Gründe warum ich obiges vorgehen nicht mag, aber am ende muss es für dich funktionieren...
LG
Stefan

[Kräuterwalli]

Lieber Stefan
Danke für deine Antwort,ja und diesen Link meinte ich,
da sieht man mal wie die Meinungen auseinander gehen können.
Ich fütter dann noch bis morgen und Sonntag werde ich dann Sauerteig ansetzen für ein schönes Brot oder auch Brötchen.mal sehen,genug Material kommt ja zusammen.
Das mit dem hefewasser probiere ich auch noch,nur jetzt ist das Anstellgut ja schon da

[moeppi]

Hier findest au auch noch gute Anleitungen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php
LG Birgit

[_xmas]

Ich merke, hier driften die Ansichten merklich auseinander, Stefan, aber das hat ja auch seine Berechtigung.

Um den Umgang mit Sauerteig zu erlernen und auch einen arbeitswilligen Starter/Sauerteig zu erhalten, finde ich die Vorgehensweise von Valesa recht akzeptabel und verständlich für Newbies. Die Brotbackergebnisse von ihr sprechen für sich. Sooo falsch kann das ja dann nicht sein.

Ich finde, Walli sollte die begonnene Sache erst einmal zu Ende führen und dann, wenn Interesse und Lust vorhanden sind, Alternativen in Betracht ziehen.

Die Sauerteigführung, anspruchsvoller sicherlich, gibt es bei Dietmar (Link weiter oben), wen wundert es, er ist Vollprofi!

(Hefewasser und seine Verwendung findet man dagegen bei Bernd, der sehr gute Anleitungen dazu geschrieben hat. Auch zu Sauerteig hat er einige Erklärungen parat, wenn auch anders geführt. - Dort habe ich vor einigen Jahren, damals war Bernd noch aktiv, meine Unsicherheit, was ST und HW angeht verloren.)

Ich bin mittlerweile großer Fan von Maurizio, warum? Ich präferiere seine Vorgehensweise, mein Sauerteig springt mittlerweile vor Freude aus dem Glas.

Vertiefendes Wissen findet man hier bei Trevor Wilson. Ich habe mir damals das ebook für knapp 10 € gekauft.

Diese (auch meine) Faszination, hinter die Kulissen zu schauen und zu verstehen, ist für ST-Anfänger schlichtweg überfordernd.

Deshalb: klein einsteigen, groß rauskommen, aber peu à peu und mit Freude am Gelingen.

Die Alternative des Hefewassers ist natürlich eine gute Anregung, doch das Thema hier ist ein anderes. Auch Björns Blog ist ein prima Hinweis, weil er sehr "unwissenschaftlich" schreibt.

[hansigü]

Kräuterwalli, haste denn ein Bild von deinem Ansatz?

[Kräuterwalli]

Ich denke mal ich bin doch klein eingestiegen mit meinem Roggenanstellgut,
es hieß irgendwo das Dinkel schwieriger wäre,hatte ich aber ja auch schon einmal gemacht.
Aber ihr deid so lieb,danke für alle eure Hilfe.
Ich habe mein anstellgut heute Mittag das dritte mal gefüttert und ich finde er sieht echt gut aus,
damit würde ich dann gerne etwas einfaches schönes backen, Brot und Brötchen,
aber macht euch selbst ein Bild,ich habe 2 Bilder angehängt

[_xmas]

Das sieht doch richtig gut aus

[StSDijle]

Hallo Ulla,

natürlich gibt es mehrer Wege nach Rom. Aber du hast mich auch missverstanden. Ich wollte Walli nicht überzeugen statt Sauerteig Hefewasser zu verwenden sondern mit Hefewasser auf schnellem Wege zu einem Anstellgut zu kommen. (HW-Poolish als ASG weiter züchten). Das beschreibt Björn nämlich in diesem Post, auch wenn die Benennung etwas unglücklich ist. Natürlich kann man mit spontaner Fermentation von Mehl zum Ziel kommen, das ist aber nicht unbedingt die Variante mit der höchsten Erfolgsquote. Das hat mehrere Gründe.
1) Das Mehl ist verhältnismässig steril.
2) Die wenigen MOs im Mehl sind sehr inaktiv
3) Die Umgebungsbedingungen im einfachen Mehl-Wasser-Gemisch sind relativ schlecht, da für schlafende Hefe sehr nährstoffarm.

Mit Hefewasser schafft man von Beginn an eine Umgebung die genügend Zucker enthält um schlafende Hefe auf zu wecken. Diese Hefe erzeugt dann die nötigen Enzyme die die Stärke im Mehl zu kurzen Zuckern aufbrechen, die dann von Hefe und Milchsäurebakterien verspeist werden kann. Ausserdem erzeugt die Hefe Alkohol, der erstens vor Fremdbefall schützt und dann von Essigsäurebakterien gefuttert wird. Die Fruchtsäure im HW schützt auch von Beginn an vor Fehlentwicklung.

Natürlich hat das wenig damit zu tun, wie die Brote am Ende aussehen sobald man es einmal geschafft hat ein passables ASG zu züchten.

Was die Vorgehensweise betrifft. Am Tag 6 füttert man 500g ST mit 50g Mehl und es soll 24h stehen. Diese ST wird Hunger leiden. Klar überlebt er es aber ob es am ende triebfreudig wird, ist fraglich. (Deswegen wird ja bei vielen Mehl-Wasser-Rezepten so exzessiv weggeschmissen.)

VG
Stefan

[_xmas]

Stimmt, du kannst aus Hefewasser eine wunderbar triebfreudige LM züchten. LM ist ST und ganz mild bei richtiger Führung.
Nein, ich habe dich nicht missverstanden, nur falsch interpretiert.

[StSDijle]

Dann ist ja alles gut Ulla,

Aber ich seh auch dass Walli schon keine Probleme mehr hat. Wie schon gesagt, einmal ein aktives ASG dann ist es recht Wurscht wie man dazu gekommen ist. Wobei ich schon sagen muss, dass mild schon ein kriterium ist. Mit einem milden ASG kann ich durch Erhöhung des versäuerten Mehls ohne Probleme ein kräftiges Brot backen, wenn das ASG nicht richtig treibt dann schau ich dumm in die Röhre. Naja micht unbedingt, ich kann mit Hefehilfe backen aber wer das nicht will...

LG
S

[_xmas]

Zwischen uns ist eigentlich immer alles gut, Stefan.
Wir segeln (backen) eben immer hart am Wind. Das ist doch optimal und durchaus gewollt.

[Kräuterwalli]

Schön das ihr es so seht das ich es gut schaffe
Ich denke es auch so,bis man nur mal alles durchblickt ist es ganz schön hin,
aber ich nehme es dann in angriff,man muss einfach probieren.
Danke euch für die viele Hilfe

[moeppi]

Ich bin mittlerweile großer Fan von Maurizio, warum? Ich präferiere seine Vorgehensweise, mein Sauerteig springt mittlerweile vor Freude aus dem Glas.

Hallo Ulla,
leider kann ich kaum englisch .
Was macht er anders? Ich möchte auch dass mein Sauerteig aus dem Glas springt
LG Birgit