Ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten, Moni. Eines vorweg:
Letzlich zählt deine gemachte Erfahrung deinem Zeitplan entsprechend, der in deinen Tagesablauf passen muss.
Ich hatte nicht sofort Erfolg und es muss nicht alles richtig sein, was ich schreibe. Es ist im Moment
mein Weg, den ich mir zusammen gepuzzelt habe und der
bei mir funktioniert.
Doch zwei Fragen hab ich noch:
Frischst Du immer 3 x auf? Hast Du es schon mal mit 2maliger Auffrischung versucht? Gibt es da einen signifikanten Unterschied?
Nein, kein spürbarer Unterschied. Wenn der Starter putzmunter ist, weil ich häufiger hintereinander backe, braucht er auch nur 1-2 Auffrischungen. Stand er aber ein paar Tage im Kühlschrank, bekommt er 3, auch 4 Auffrischungen.
Und nach dem 3maligen Auffrischen setzt Du den Sauerteig an. Führst Du den dann auch warm = konstant 27 Grad? Dann würde ja eine kürzere Reifezeit ausreichend sein! Eine hohe ASG Menge würde ja auch helfen, den Überschuß nicht zu groß werden zu lassen.
Es liegt an meinem Backplan/meiner verfügbaren Zeit: 27-30°, wenn ich ihn den ST schnell brauche, um am selben Tag noch zu backen. Etwa 22-24° mit mehr Zeit und/oder über Nacht.
Konstant heißt, ich verändere die Temperatur während der gesamten Reife nicht.
Was die ASG-Menge angeht: je mehr ASG, desto schneller bei gleicher Temperatur.
Ich muss mich ja nach meinen Arbeitszeiten richten. In der Not kommen auch mal 2 g Hefe oder etwas Hefewasser mit zum Einsatz.
Stellschrauben sind immer: ASG-Menge, Temperatur, Zeit (es lebe das Experiment).
- hohe ASG Zugabe und Reife bei 27 Grad: wieviel ASG, wieviel Mehl, wieviel Wasser?
1:5:5 (TA 200)
- niedrige ASG Zugabe: wie verändert sich das Verhältnis ASG/Mehl/Wasser?
1:10:10 (TA 200)
- wenn Du ein Brot aus 100 % Roggen backen willst, ist ja ein wenig mehr Säure erwünscht. Wie setzt Du den Sauerteig an?
Anstellgut 25 g, Mehl 250 g, Wasser 250 g und den ST sehr warm führen.
HT aus 500 g Mehl, 250-270 g Wasser, etwa 500 g ST, Salz, Gewürze etc.
(Je nach Säure werden bei Roggenbroten 25 - 50% der GMM versäuert, führt zu mildsäuerlichen bis sehr kräftig säuerlichen Broten). Ich würde etwa 30% versäuern, liegt aber an meinem Geschmack.
Ich habe in der Vergangenheit sehr selten reines Roggenbrot gebacken. Beim Roggenmischbrot 70/30 ist bei mir üblicherweise die Roggengrenze erreicht.
So, wer Fehler entdeckt hat oder andere Ideen einbringen möchte, sollte sich einfach einmischen.