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Sauerteig anfüttern

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon moni-ffm » Mo 28. Jan 2019, 15:58

Ich hab gaaaanz viel Geduld...

Freu mich daß mich geholfen wird... :del
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 28. Jan 2019, 16:27

moni-ffm hat geschrieben:Ich hab gaaaanz viel Geduld...

Freu mich daß mich geholfen wird... :del


Dem kann ich mich nur anschließen! Vielen Dank!

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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 6. Feb 2019, 20:23

Ich muss jetzt hier auch mal fragen.
Hab gestern vom älteren ASG was abgenommen, um weiter zu"brüten". Das Glas steht auf der Heizung ca. 22°C Nach rund 12 Stunden war nix zu sehen und ich habe nochmal gefüttert. Und auch vorhin nach rund 24 h tut sich nichts im Glas. Muss ich mich noch gedulden?
NOCH habe ich das "alte" Glas mit ASG als Backup im Kühlschrank......

Wie lange kann das unter Umständen dauern, bis das ASG wieder "anspringt"?
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon Eigebroetli » Mi 6. Feb 2019, 20:30

Wenn du das von altem ASG abgenommen hast, sollte in der Zwischenzeit etwas passiert sein. Wie riecht es? Wenn alles gut riecht, empfehle ich folgende Auffrischungskur: 1 EL ASG, 1 Bioapfel, gerieben und den Saft ausgedrückt (nur 50ml Saft verwenden), 1 TL Honig, 50g Mehl. Dann wie üblich stehen und reifen lassen.

Im Apfel befinden sich die für den Sauerteig relevanten Milchsäurebakterien und Hefen. Der Honig hält dir fremde Keime fern und puscht die Hefen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon hansigü » Mi 6. Feb 2019, 20:59

DHB, 22° C sind definfitiv zu wenig, mindestens 26-28° wären besser! Da kommt dein ST in Fahrt!
Außerdem wird dein ST zu sauer bei diesen Temperaturen!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 6. Feb 2019, 22:51

Gut, ich warte mal bis morgen früh. Das Glas steht auf der Heizung und die ist auf 22°C eingestellt. Wenn sie heizt, ist es natürlich viel wärmer. Das Glas ist schön warm. Hab gerade nochmal geschaut, ein Blase ist schon da. :) Riechen tut er ganz gut, also nicht gammelig.
Falls sich morgen früh nichts getan hat, mache ich dann eben mit dem Backup weiter. Oder probiere die"Apfelkur". Ich hab den leisen Verdacht, das es wohl etwas zu heiß war für die Kultur. Denn ich hab das neue Glas mit kochenden Wasser entkeimt. Dann Mehl eingefüllt, kaltes Wasser dazu und dann das ASG untergerührt. Vielleicht war ja das Glas doch noch zu heiß. Morgen früh weiß ich mehr.

Danke euch!

edit: Also es hat sich nichts getan. Wahrscheinlich habe ich die Kultur wohl doch tot gekocht. Ich hab mit nem Bratenthermometer mal gemessen, 10cm über der Heizung waren es 43° C. Und auch im Glas im Brei waren so um die 38°C. Bisher hat es SO immer funktioniert. Ich hoffe, das ich den neuen Ansatz noch nicht zerstört habe. Habe nochmal etwas Mehl und kaltes Wasser dazu gegeben und gerührt zum abkühlen bis auf 33°C. Wieviel Wärme verträgt das ASG denn?

nochmal edit: Der neue Ansatz scheint gerettet. Es wird langsam mehr im Glas.....
hab extra nen Gummi ums glas gemacht, um den Stand zu kontrollieren. :)
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon moni-ffm » Sa 9. Feb 2019, 14:39

Allerliebste Ulla,

darf ich ganz vorsichtig die Miez und mich in Erinnerung rufen?

Danke und ein wunderschönes WE
Monika
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon _xmas » Sa 9. Feb 2019, 14:50

Darfst du gerne, Moni - wird ja auch Zeit :p
Heute muss ich noch recht lange arbeiten, morgen ist freier Sonntag. ich nehme es mir fest vor.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon _xmas » So 10. Feb 2019, 13:58

Ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten, Moni. Eines vorweg:
Letzlich zählt deine gemachte Erfahrung deinem Zeitplan entsprechend, der in deinen Tagesablauf passen muss.
Ich hatte nicht sofort Erfolg und es muss nicht alles richtig sein, was ich schreibe. Es ist im Moment mein Weg, den ich mir zusammen gepuzzelt habe und der bei mir funktioniert.

Doch zwei Fragen hab ich noch:

Frischst Du immer 3 x auf? Hast Du es schon mal mit 2maliger Auffrischung versucht? Gibt es da einen signifikanten Unterschied?

Nein, kein spürbarer Unterschied. Wenn der Starter putzmunter ist, weil ich häufiger hintereinander backe, braucht er auch nur 1-2 Auffrischungen. Stand er aber ein paar Tage im Kühlschrank, bekommt er 3, auch 4 Auffrischungen.

Und nach dem 3maligen Auffrischen setzt Du den Sauerteig an. Führst Du den dann auch warm = konstant 27 Grad? Dann würde ja eine kürzere Reifezeit ausreichend sein! Eine hohe ASG Menge würde ja auch helfen, den Überschuß nicht zu groß werden zu lassen.

Es liegt an meinem Backplan/meiner verfügbaren Zeit: 27-30°, wenn ich ihn den ST schnell brauche, um am selben Tag noch zu backen. Etwa 22-24° mit mehr Zeit und/oder über Nacht.
Konstant heißt, ich verändere die Temperatur während der gesamten Reife nicht.

Was die ASG-Menge angeht: je mehr ASG, desto schneller bei gleicher Temperatur.
Ich muss mich ja nach meinen Arbeitszeiten richten. In der Not kommen auch mal 2 g Hefe oder etwas Hefewasser mit zum Einsatz.

Stellschrauben sind immer: ASG-Menge, Temperatur, Zeit (es lebe das Experiment). :lol:


- hohe ASG Zugabe und Reife bei 27 Grad: wieviel ASG, wieviel Mehl, wieviel Wasser?

1:5:5 (TA 200)
- niedrige ASG Zugabe: wie verändert sich das Verhältnis ASG/Mehl/Wasser?

1:10:10 (TA 200)
- wenn Du ein Brot aus 100 % Roggen backen willst, ist ja ein wenig mehr Säure erwünscht. Wie setzt Du den Sauerteig an?

Anstellgut 25 g, Mehl 250 g, Wasser 250 g und den ST sehr warm führen.
HT aus 500 g Mehl, 250-270 g Wasser, etwa 500 g ST, Salz, Gewürze etc.
(Je nach Säure werden bei Roggenbroten 25 - 50% der GMM versäuert, führt zu mildsäuerlichen bis sehr kräftig säuerlichen Broten). Ich würde etwa 30% versäuern, liegt aber an meinem Geschmack.
Ich habe in der Vergangenheit sehr selten reines Roggenbrot gebacken. Beim Roggenmischbrot 70/30 ist bei mir üblicherweise die Roggengrenze erreicht. :ich weiß nichts

So, wer Fehler entdeckt hat oder andere Ideen einbringen möchte, sollte sich einfach einmischen. ;)
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon moni-ffm » Di 12. Feb 2019, 23:04

Liebe Ulla,

jetzt sehe ich klarer - bitte um Entschuldigung, dass ich mich erst jetzt für Deine Nachhilfe bedanke, ich war in den letzten Tagen schwer beschäftigt. Das Problem von Rentnerinnen, Du verstehst...

Ich werde morgen versuchen, den aus Madre-Pulver gezogenen Sauerteigrest, der im Kühlschrank vor sich hinvegetiert, wieder in Schwung zu bringen und ihm einige warme Führungen verpassen. Der soll sich mal wieder bewegen! Und am WE zum allgemeinen Brotbacken fit sein.

Mein generelles Problem mit dem Sauerteig ist ja: ich backe alle 10 - 14 Tage ein Brot und das nicht immer mit (hohem) Sauerteiganteil. Brote aus Mehl der Weizenfamilie mag ich nicht, wenn sie erkennbare Säure haben... Wenn ich alle 5 - 7 Tage füttere und dann noch mal 2 - 3 Mal auffrische, wenn ich einen Sauerteig ansetzen will, dann werfe ich Unmengen ASG weg. Was ich jammerschade finde, vor allem weil ich ausschließlich gute Mehle verarbeite. Im Sommer habe ich überschüssiges ASG in Wasser aufgelöst und meine vielen Pflanzen auf dem Balkon damit gegossen bzw. gedüngt, aber das geht ja erst wieder ab April/Mai...

Was ich auf jeden Fall übernehmen werde: immer mit dem gleichen Mehl füttern, bzw. mit einer Mischung aus Roggen-Weizen-Kamut VK Mehl. Und daraus den Sauerteig ziehen, den ich laut Rezept brauche.

Meine erste Arbeit morgen früh: Roggen und Weizen mahlen und dann das arme ASG aus dem Kühlschrank aufwecken...

Ulla, nochmals ganz lieben Dank und einen schönen Feierabend.
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon _xmas » Mi 13. Feb 2019, 00:43

Ich hoffe, Moni, dass es dir gelingt. Aber es ist, ein bisschen Disziplin und Planung vorausgesetzt, gar nicht schwer, einen wirklich starken Starter und den daraus resultierenden Sauerteig heranzuziehen.
Es gibt allerdings viele andere Möglichkeiten und ähnliche Wege, die dich auch zum Ziel bringen könnten - ich kenne nicht alle. :ich weiß nichts
Doch du hast recht, bei hin und wieder einem Brot in größerem Zeitabstand gibt es nicht so viele Möglichkeiten, zu experimentieren.
Gutes Gelingen, und: lass(t) uns über dieses Thema gerne weiter diskutieren nach dem Motto „Alter forscht“. Ich reihe mich ein. :lol:
Die jungen „Hüpper“ (Ruhrgebietsslang) können ja gerne mitmachen
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon moni-ffm » Mi 13. Feb 2019, 21:11

Hallo Ulla,

LÄUFT!!!

Ich habe mir Roggen und Weizen gemahlen und mit Kamut VK Mehl gemischt, wie von Dir beschrieben, und dann etwas vom traurigen ASG Rest vom letzten Online Backen gefüttert und in meiner Gärbox bei 27 Grad reifen lassen.

Und das ist das Ergebnis nach 8 Stunden:

Bild

Er lebt also noch!!! Heute Abend folgt die nächste Auffrischung, morgen noch eine oder zwei und dann will ich einen Sauerteig ansetzen für ein 100 % Roggenbrot - da hab ich mal wieder Lust drauf.

Hätte nicht gedacht, dass ich das arme vernachlässigte ASG noch mal so auf Trab bringen könnte!
Noch mal Danke für Deine Unterstützung und schönen Feierabend
Monika

PS: die neue Mockmill 100 ist super: so feines pudriges VK Mehl hat die Vorgängerin nicht gemahlen...
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Sauerteig anfüttern

Beitragvon moni-ffm » Sa 16. Feb 2019, 17:34

Alter forscht hat folgendes Ergebnis gebracht:

Auch ein mehr als vier Wochen im Kühlschrank unbeachtet lagerndes ASG kann wieder auf Trab gebracht werden!!!

Bei der 3. Auffrischung (nach Ulla) hat sich das ASG in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Das habe ich nicht erwartet! Mit diesem ASG habe ich dann den Sauerteig angesetzt, der nach Rezept in 12 - 16 Stunden fertig sein sollte, meiner war in 12 Stunden überreif, sodaß ich hektisch mit dem Teigkneten
anfing. Auch die Stückgare hat kürzer gedauert... Das Ergebnis: 77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-11-17022019-t8126-s20.html, mit dem ich hoch zufrieden bin.

Ich werde so schnell kein älteres ASG mehr wegwerfen - ein Wiederbelebungsversuch lohnt sich immer.

Ulla: nochmals vielen, vielen Dank für Deine Hilfe!!! :ich weiß nichts

Schönes Wochenende - genießt das traumhafte Vorfrühlingswetter!
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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