Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heinerich]

Ich hänge mich mal mit einer Fragestellung hier hinein.
In dem Buch "Die Sauerteig-Schule" (ich liebe es in der Zwischenzeit ), empfiehlt Vanessa Kimbell eine Fütterung von "nur" 7 Tagen empfohlen. Ansonsten las ich, in diversen Foren und anderswo, immer von 10-14 Tagen.
Hat jemand von euch Vergleiche, über die Qualität, bei kürzeren Fütterungszyklen?

[StSDijle]

Du meinst alle 7 Tage füttern? Das ist vor allem eine Frage wie oft du bäcks und wieviel ASG du brauchst. Nun länger als 14tage würde ich es aber nicht hinauszögern.

[_xmas]

So sehe ich das auch.
Zur Erhaltung des Starters etwa 7 Tage, bei Gebrauch 3malige warme Auffrischung, um den Starter zu optimieren (so mache ich es jedenfalls).

[hansigü]

Hab zwar keine Vergleiche, aber die Logik sagt mir, dass die Qualität mit kürzerem Fütterungszyklus eigentlich steigen müsste, hängt natürlich auch von den anderen Fütterungsparametern ab. Welches Mehl, welche TA, Temperatur, Zeit.
Ich backe ja wöchentlich und frische mein ASG meist einmal vorm Ansetzen des ST auf. Habe ich das Gefühl es zickt etwas, mache ich auch zwei Auffrischungen.
Wenn mein ASG 10-14 Tage ungefüttert steht, dann hat es deutlich an Qualität verloren und ich muss es dann mehrfach auffrischen/füttern.

[hansigü]

Ich bin mittlerweile großer Fan von Maurizio, warum? Ich präferiere seine Vorgehensweise, mein Sauerteig springt mittlerweile vor Freude aus dem Glas.

Hallo Ulla,
leider kann ich kaum englisch .
Was macht er anders? Ich möchte auch dass mein Sauerteig aus dem Glas springt
LG Birgit

Es gibt doch Übersetzer Birgit! Habe gerade mal geschaut und die Übersetztung ist nicht schlecht!

[_xmas]

Habe auch gerade mal nachgesehen, die Übersetzung ist verständlich, "komische Wörter" erklären sich aus dem Kontext heraus.

Ich habe gestern einen Roggen VKST angesetzt, den Starter vorher 2 x aufgefrischt. Das Backergebnis stelle ich in der Backwoche ein, sobald das Brot richtig ausgekühlt und ein Anschnitt möglich ist. Hier zunächst der Sauerteig um etwa 10 Uhr nach 12 Std. bei 24°:

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Man sollte bei Maurizio sorgfältig und möglichst alles lesen, Birgit, damit die Zusammenhänge und erforderlichen Vorgehensweisen deutlich werden. Wenn du konkrete Fragen hast, antworte ich gerne.
Maurizio, Vanesa Kimbell und Trevor J. Wison haben mich und meinen Sauerteig richtig beflügelt. Ich gewinne immer mehr Abstand zur Industriehefe und nutze überwiegend Hefewasser im Vorteig (Poolish), ansonsten gut funktionierenden Sauerteig.

Übrigens: Maurizio empfiehlt, das Anstellgut/den Sauerteigstarter immer mit der gleichen Mehlmischung zu füttern. Ich nehme für meinen Standard-Starter nur Vollkornmehl aus Rotkornweizen, Roggen und Kamut - alle selbst gemahlen. Welchen Sauerteig du hinterher benötigst, ist dem Starter völlig wurscht.

[moeppi]

Danke Hansi und Ulla.
Ich nehme auch nur selbstgemahlenes VK-bio-Mehl.
LG Birgit

[Kräuterwalli]

Also wenn ich jetzt dann ein Brotrezept gefunden habe,dann nehme ich von dem fertigen noch im warmen stehenden Anstellgut das was ich für Sauerteig brauche und tu den Rest in den Kühlschrank?

edit:
Dann noch einfach dazu fragen,wenn der Sauerteig 12 Std, reifen muss,ist es schlimm wenn er 2 oder 3 Std. länger reift?
Dann muss ich eigentlich ja gut planen,ich kann jetzt nicht einfach einen Sauerteig zum reifen ansetzen sonst muss ich heut Nacht Brot backen?
Oder macht dem werdenden Saerteig das nix,mehrere Stunden zu reifen?

[_xmas]

Walli, auch für dich gilt: Letzten Beitrag bitte editieren und um den neuen Text ergänzen. Sei so lieb.


Ich will mal versuchen, deine Frage zu beantworten:
Du nimmst von dem aufgefrischten Sauerteig den Teil, den du brauchst, um Sauerteig herzustellen.
Richtig, das nicht benötigte Anstellgut kommt wieder in den Kühlschrank. Ich füttere es meistens nochmal, lass es 3 oder 4 Stunden stehen und danach kommt es in den Kühli.

Ein wenig Zeitmenagement muss sein: du solltest ausrechnen, wann du den Teig ansetzen möchtest. Daran musst du festmachen, wann und wie häufig du den Starter auffrischst und wann du den ST anrührst.
Je nach Starterreife und Temperatur der Stehzeit, braucht dein Sauerteig im Schnitt 12 Stunden, was sich aber auch durch Temperatur regeln lässt, es geht in beide Richtungen: kühler gleich länger, wärmer gleich kürzer.
Auch die Menge des Anstellguts beeinflusst die Stehdauer in beide Richtungen.

Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit mit verschiedenen Zeitfenstern, das Mohnheimer Salzsauerverfahren, vielleicht hast du Lust, dir das mal anzusehen, wenn dir das im Moment nicht zu viel wird.

[_xmas]

Danke _xmas das du den Text bearbeitet hast,da habe ich nicht dran gedacht das ich es anders machen könnte,werde aber in Zukunft aufpassen.
Ich habe mich jetzt erstmal für das Paderborner Landbrot und für die Vollkornkörnerbrötchen aus dem Plötzblog entschieden die Teige setze ich heute Abend an,mein Anstellgut muss ich nochmal bis dahin etwas füttern.
Ja ich lerne gut und will viel machen,ich werde es schaffen

[_xmas]

Wo immer Probleme auftauchen, wir sind dir sehr gerne behilflich.
Und ja, du schaffst das - wie die meisten Hobbybäcker hier. Nur nicht aufgeben

[Kräuterwalli]

Danke,ich werde nicht aufgeben,ich will auch so tolle brote backen

[Espresso-Miez]

Übrigens: Maurizio empfiehlt, das Anstellgut/den Sauerteigstarter immer mit der gleichen Mehlmischung zu füttern. Ich nehme für meinen Standard-Starter nur Vollkornmehl aus Rotkornweizen, Roggen und Kamut - alle selbst gemahlen. Welchen Sauerteig du hinterher benötigst, ist dem Starter völlig wurscht.

Habe bei Maurizio auch ein wenig reingeschmökert, als ich den Link hier gefunden habe.
Meint Ihr, es macht die Mehlmischung aus, die den ST /ASG so triebfreudig macht? sonst hört und liest man meist von reinrassigen Roggen oder W-ASG.

Grüße von der Miez

[_xmas]

Miez, ich habe jetzt viel mehr Erfolg mit meinem Starter als vorher. Ich füttere mit einer Mischung aus VKRoggen, VKWeizen und VKKamut (alles Urkorn) zu gleichen Teilen, diese Mischung wird abgewogen und kommt in ein Extragefäß, es sind immer etwa 300 g.

Zudem versuche ich aber auch einen zeitlichen Rhythmus einzuhalten und natürlich die gleichmäßigen Temperaturen (s. Maurizio). Es hat nur eine kurze Zeit gedauert bis mein Starter deutlich besser war als zuvor. Daraus kann man jeden Sauerteig ziehen, egal ob Roggen-, Dinkel- oder Weizen-ST.
Die Mischung kann jeder nach Gusto zusammenstellen. Von Vorteil ist ein Teil RoggenVK.

Vorher hatte ich diverse Starter, die sicher reichten, ein gutes Brot zu backen.
Ich habe sie nach Belieben gefüttert, hatte mehrere Gläser unterschiedlicher „Geschmacksrichtungen“ im Kühlschrank. Meine Vorgehensweise war immer Pi mal Daumen.
Jetzt habe ich noch 2 Gläser Ansatz im Kühli, das 2. zur Sicherheit.
Sauerteig und Backergebnis daraus sind besser.

[moni-ffm]

Hallo Ulla,

jetzt ist die Miez mir zuvorgekommen - nämlich mit einer Frage, die mich seit ein paar Tagen beschäftigt. Du hast die Sauerteigherstellung von TheFreshLoaf/Maurizio verlinkt und Dich sehr lobend darüber geäußert. Ich habe mir die Anleitung von Maurizio mehrmals durchgelesen und mit meiner "Standardanleitung" von Homebaking/Didi Kappl verglichen. Und dann begann ich mich zu fragen, wo ist der Unterschied? Und zwar der Unterschied im fertigen Brot. Es gibt ja immer verschiedene Wege, die nach Rom führen und für mich ist ausschlaggebend das Endprodukt.

Du hast mir einige Antworten schon gegeben: die Mehlmischung, aus der Du den Sauerteig ziehst. Das ist in jedem Fall ein Unterschied zu Didi und Kollegen und erleichtert einem Hobbybäcker die Bevorratung von ASG im Kühlschrank erheblich. Nicht mehr je einen für Roggen, Weizen, Dinkel... Ein weiterer Unterschied ist die Temperaturführung, die von der traditionellen deutschen mit fallenden Temperaturen abweicht. Die dazu notwendige Gärbox hab ich... Dann die Anweisung von Maurizio, das ASG regelmäßig aufzufrischen. So habe ich es zu Zeiten, als ich drei Gläser mit ASG im Kühlschrank stehen hatte, auch gemacht. Und jede Woche ne Menge weggeworfen. In Anleitungen im deutschsprachigen Bereich wird auf das, was Du richtig "Rhythmus" nennst, allerdings nicht so großen Wert gelegt!

Ich habe bei Didi Kappl drei Tage Crashkurs gemacht und da haben wir unter seiner Anleitung, wenn es denn so gewollt war, Brote produziert, deren Krume den amerikanischen Broten in nichts nachstand. Ging also auch mit Didis traditionellem Sauerteig. Wie war das mit den verschiedenen Wegen?

Ich habe mich, als ich nur noch mich selber mit Brot versorgen musste und - nicht mehr wie vorher 4 Erwachsene - auch aus Platzgründen entschlossen, kein ASG mehr zu bevorraten und den benötigten Sauerteig mit Madre di Lugano Pulver immer neu anzusetzen, damit war ich auch sehr zufrieden. In einem 1-Personen-Haushalt ist eine gewisse Portion Pragmatismus notwendig... Jetzt habe ich mehr Platz im Kühlschrank und immer noch ne Menge Neugierde und Experimentierfreude und denke tatsächlich daran, mir noch mal ein ASG nach Maurizios Anleitung zu züchten.
So unter dem Motto: "Alter forscht!"

Jetzt hätte ich die wichtigste Frage beinahe vergessen: bei wöchentlicher Fütterung Deines im Kühlschrank wohnenden Raubtieres frischst Du 3 Mal warm auf, bevor Du den Sauerteig ansetzt?
Wie gestaltest Du das dann mengenmäßig?

[Kräuterwalli]

Da habe ich auch noch Fragen:
Was ist eigentlich warm auffrischen
und kann ich das Anstellgut das jetzt frisch in den Kühlschrank gekommen ist immer nehmen um einen Sauerteig her zu stellen , bis es soweit leer ist das es gefüttert werden muss?(Es ist ziemlich viel) vielleicht mit einmal zwischendurch etwas füttern?

[_xmas]

Es gibt ja immer verschiedene Wege, die nach Rom führen und für mich ist ausschlaggebend das Endprodukt.

Stimmt - und was für mich neu klingt, wird ausprobiert, um Unterschiede zu erkennen. Damit bin ich nie fertig. Deshalb beschreibe ich meinen aktuell eingeschlagenen Weg im Umgang mit ST nicht als d i e optimale Lösung für alle Hobbybäcker und der Weisheit letzter Schluss.

Du hast mir einige Antworten schon gegeben: die Mehlmischung, aus der Du den Sauerteig ziehst.

Die Mehlmischung für die Fütterung hat bei mir den Ausschlag gegeben, andere Meinungen zu lesen, und so bin ich bei meinen Recherchen u.a. bei Maurizio gelandet.

bei wöchentlicher Fütterung Deines im Kühlschrank wohnenden Raubtieres frischst Du 3 Mal warm auf, bevor Du den Sauerteig ansetzt?
Wie gestaltest Du das dann mengenmäßig?

1. Vom Starter nehme ich 10 g, dazu kommen 50 g meiner Mehlmischung und 50 g lauwarmes Wasser. Etwa 6 Stunden warme Führung bei konstant warmer Temperatur (27°) in der Gärbox. Der Starter soll nicht abbauen.
2. Wie 1., aber der Starter braucht wahrscheinlich nur noch 4 Std.
3. wie 2.

Der Überschuß wird möglichst nicht weggeschüttet sondern landet in meinen 08/15 Broten, die mit Poolish hergestellt werden. Dazu, wenn die Reste nicht sofort Verwendung finden, warten sie im Kühlschrank. Da sie vom Inhalt ja identisch sind sammle ich sie in einem etwas größerem Glas. In backintensiven Wochen komme ich gut klar. Ansonsten werden sie so weiter verwendet oder auch mal entsorgt.

[moni-ffm]

Danke Ulla, jetzt wirds langsam klarer.

Doch zwei Fragen hab ich noch:

Frischst Du immer 3 x auf? Hast Du es schon mal mit 2maliger Auffrischung versucht? Gibt es da einen signifikanten Unterschied?

Und nach dem 3maligen Auffrischen setzt Du den Sauerteig an. Führst Du den dann auch warm = konstant 27 Grad? Dann würde ja eine kürzere Reifezeit ausreichend sein! Eine hohe ASG Menge würde ja auch helfen, den Überschuß nicht zu groß werden zu lassen.

Kannst Du viell zwei Beispiele geben:

- hohe ASG Zugabe und Reife bei 27 Grad: wieviel ASG, wieviel Mehl, wieviel Wasser?
- niedrige ASG Zugabe: wie verändert sich das Verhältnis ASG/Mehl/Wasser?
- wenn Du ein Brot aus 100 % Roggen backen willst, ist ja ein wenig mehr Säure erwünscht. Wie setzt Du den Sauerteig an?

Ulla, bitte nicht schimpfen, weil ich so intensiv nachfrage. Bei den Brotmengen, die Du produzierst, kannst Du leichter durch try and error rausfinden, wie Du den Sauerteig ansetzen musst. Aber wenn ich für mich alleine backe... 1 Brot in 10 - 14 Tagen... dann muss ich viele Versucherle eines Rezeptes backen bis ich das herausgefunden habe, was richtig ist und immer das gleiche Brot essen wird fad...

Danke für Deine Hilfe - ich glaube, das auch andere Leser davon profitieren werden!

[Kräuterwalli]

Ich profitiere schon davon , liebe Monika, denn ich will auch alles wissen

[_xmas]

Ich kann heute leider nicht mehr schreiben, sitze vor Steuern und Buchführung und muss gleich zur Arbeit.
Und der muss auch noch raus.