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Sauerteig = Sauerteig ?

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Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Coccinelle » Sa 9. Jun 2018, 09:59

Hi,

ich backe gern verschiedene Sauerteigbrote. Leider zu unregelmässig um die drei (Roggen-, Dinkel- und Weizensauerteige) fit und lebendig zu halten.

Spricht etwas dagegen, wenn ich einen einzigen (nicht sortenreinen) Sauerteig für alle nehme? Also wenn ich einen Roggensauerteig brauche diesen mit Roggenmehl ansetze, wenn ich Dinkelsauerteig brauche davon den Ansatz und mit Dinkelmehl weiterführe usw. usf?

Man kann ja eine Uhr draus machen, aber ist sauer nicht gleich sauer?
Viele Grüsse

Coccinelle
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Jun 2018, 10:23

Hallo coccinelle,

wenn Du selten bäckst und keinen gesteigerten Wert auf die unterschiedlichen Charaktere der sorten-typischen ST legst reich Dir ein ST aus. Ich würde Dinkel oder Weizen bevorzugen.
Dieses ASG würde ich allerdings (separat) sortenrein weiterpflegen, mit einer geringeren TA von ca 160, damit er mild und triebstark bleibt. Denn manchmal möchte man einen nicht zu dominanten Sauerteig, da ist Weizen oder Dinkel einfach besser.
Und wenn Du mal R-ST brauchst nimmst Du nur ein wenig ASG ab und setzt damit den ST mit Roggen an.

Ich glaube mal gelesen zu haben dass Stefanie Herberth von "Hefe und mehr" das auch so handhabt, weil sie nur selten bzw. wenig mit Roggen bäckt.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Coccinelle » Sa 9. Jun 2018, 12:16

so (aber umgekehrt) stelle ich mir das vor, Miez. Nur, dass ich hauptsächlich Roggen verbacke.

ich könnte also davon jeweils etwas abnehmen und damit einen Dinkel- oder WeizenSt ansetzen (diese nicht weiterführen) und den Hauptsauerteig praktisch sortenrein mit Roggen halten.
Viele Grüsse

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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Jun 2018, 14:17

Ich hätte etwas Bedenken, dass der W/D-ST mit R-ASG evtl zu sauer werden könnte, aber das entscheidet Dein eigener Geschmack. Wenn Du eh viel Roggenbrote machst stört Dich ein wenig (mehr) Säure im Weizen-/Dinkelbrot u.U. auch gar nicht. und falls doch ist so ein R-ASG auch schnell umgezüchtet.

die Miez
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon hansigü » Sa 9. Jun 2018, 14:35

Ja, da scheiden sich die Geister! Ich muss ehrlich sagen, man müßte es austesten, ob es wirklich geschmacklich einen so großen Unterschied macht.
Ich backe grad ein Rezept aus dem neuen Brot - Magazin und habe den St mit Ruchmehl und meinem RASG angesetzt, es funktioniert bisher gut. Der ST roch sehr gut und ich bin gespannt wie das Ergebnis wird! Also ich habe keine Bedenken das RASG für Weizen- Dinkel und Co zu nehmen!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Coccinelle » Sa 9. Jun 2018, 15:25

oh, da habe ich mich missverständlich ausgedrückt: Ich backe regelmässig, aber unregelmässig mit Dinkel- und Weizensauerteig.

Ich werde es jetzt so machen, dass ich aus dem R Anstellgut etwas abnehme und damit den DST oder WST rausziehe. Dann bleibt wenigstens der Roggen ST sortenrein. Versuch macht kluch :xm
Viele Grüsse

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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 9. Jun 2018, 15:32

Ich hab´s selbst noch nicht ausprobiert, aber schon mehrere Kommentare gelesen, dass manche sich an Sauerteig-Geschmack in Brötchen oder Toastbrot stören, was mir (als Roggentante) eher als "lecker" rüberkommt.
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon StSDijle » Sa 9. Jun 2018, 15:54

Hallo Cocinelle,

Also ich halte das so: ich habe eine Kultur die ich mit VK Weizen füttere und ziehe damit dann mittels 1 Stufen Detmolder den entsprechenden Sauerteig und lebe dann mit den 1,5-5% falschem Mehl im versäuertem anteil. Wenn ich wirklich mal sauberer arbeiten will, dann mach ich 3 Stufen Führung da liegt der Falschmehlanteil bei weniger als 1/2%. Wenn ich im Bioladen in der Mühle selber mahle ist da auch nicht weniger anderes Mehl in meinem Brot.

Ich hatte mal ein Roggen und ein Weizen ASG, aber ich fand die Unterschiede (bei gleichem Vorgehen wie oben) nicht groß genug für den Aufwand. (Will heißen, ich hätte keinen Heller gewettet, dass ich bei einer Blindprobe sagen kann welches ASG benutzt wurde, bei sonst gleichem Rezept)

VG
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Coccinelle » So 10. Jun 2018, 10:08

habe ich das richtig verstanden? Besser aus dem WSt den Roggen ziehen als umgekehrt?

Ich habe es auch gern eher kräftig im Geschmack. Ausserdem bin ich eher zu faul für den dreistufigen Sauerteig :p
Viele Grüsse

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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon StSDijle » So 10. Jun 2018, 10:37

Das wollte ich so nicht sagen. Ich glaube nicht, dass es echt einen Unterschied macht. Wobei, man sieht ein bisschen Roggenmehl schon schneller im Weizenteig als umgekehrt...

Viele Grüße!
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Greta » Mo 11. Jun 2018, 08:10

Schau auch gerne mal hier unter dem Punkt "Anstellgut", vorletzter Absatz:
Da werden auch aus R-ASG verschiedene Sauerteige gezogen.

https://backhausgeflüster.de/grundlagen-brotbacken-vorstufen

edit:
Sorry, ich bekomme den Link momentan einfach nicht richtig gesetzt, bitte mit den angezeigten Schlagwörtern sonst gerne einfach selber suchen, ich versuche es später auch noch einmal zu ändern. :ich weiß nichts

Hansi zur INfo: Habs auch versucht den Link zu ändern, geht aber nicht!
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 11. Jun 2018, 12:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Linkreparaturversuch
Viele Grüße
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Re: Sauerteig = Sauerteig ?

Beitragvon Fussel » Mo 11. Jun 2018, 12:07

Ich ziehe seit Längerem nur noch ein Reis-ASG, weil ich das sowohl für die glutenfreien Brote als auch die glutenhaltigen verwenden kann. Vorher hatte ich ein Dinkel-ASG, was ich dann auf Reis umgezüchtet und nach 18 Auffrischungen für glutenfrei erklärt habe (dann ist der wahrscheinliche glutenhaltige Mehlanteil 6 oder 7 Stellen hinter dem Komma, das ist dann ok).

Ich kann keinen geschmacklichen Unterschied zu meinem vorherigen Dinkel-ASG feststellen. Ich backe aber mit relativ wenig Roggen, da ich große Anteile davon nicht mehr gut vertrage.
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