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Salzzugabe später

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Salzzugabe später

Beitragvon Heike » Di 6. Mär 2012, 20:16

Hallo zusammen,

gerade habe ich wieder einen Teig für ein Brot angesetzt, das ich morgen backen will (Hefe, kein ST) und lese - leider zu spät -, dass ich das Salz erst 3 Minuten vor Knetende hätte zugeben dürfen.
Habe ich aber nicht :(. Stattdessen habe ich es gleich dazu getan und das war mir auch schon früher mal passiert.

Was genau ändert sich denn, wenn das Salz später erst dazu kommt? Vor allem, kann es sich denn dann überhaupt noch so gleichmäßig im Teig verteilen?

Danke für Infos
VG
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Re: Salzzugabe später

Beitragvon Lenta » Di 6. Mär 2012, 20:39

Hallo Heike, ich bin mal faul und zitiere Nina, ich finde sie hat das mal schön erklärt:

Salz behindert die Quellung des Klebers, da es Wasser bindet. Wenn Teige zunächst ohne Salz geknetet werden, bleibt der Kleber länger weich und etwas schmierig. Die Wasseraufnahme des Klebers wird gesteigert und die Quellung verbessert. Das zum Ende des Knetens zugefügte Salz bewirkt die Ausbildung größerer Kleberfilme, die über die Ionen des Salzes verbunden werden. Es ist augenscheinlich, wie die Zugabe von Salz eine Verfestigung des Teiges nach sich zieht. Der Vorteil dieser Methode liegt in der besseren Wasserbindung, in der geringeren Belastung des Klebers und in einer besseren Dehnbarkeit des Teiges.

das schreibt Handbuch Backwaren Technologie zu dem Thema


Außerdem finde ich diesen thread sehr informativ.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Salzzugabe später

Beitragvon _xmas » Di 6. Mär 2012, 21:12

Hallo Heike, ist mir auch schon passiert ohne negatives Ergebnis! :del
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Salzzugabe später

Beitragvon Heike » Di 6. Mär 2012, 21:25

Vielen Dank Lenta und Ulla - wieder was gelernt!

Dann hoffe ich mal, dass mein Teig das jetzt nicht wusste und sich trotzdem wohl verhält ;).


Buona notte a tutti
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