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Salz und Frischhefe

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 12:29

Hallo,

nachdem wir eigentlich viel Backen und einige Rezepte ausprobiert haben sind wir auf etwas mehr oder weniger großen Schwierigkeiten gestoßen.

Die Teige gehen bei uns leider nicht so auf wie in den Rezepten beschrieben! :( Brötchen sehen aus wie Flunder und das Brot sieht auch nicht anders aus.

Wir geben das Salz immer getrennt in den Teig wenn dieser schon einige Zeit geknetet wurde, wir nehmen Frische Hefe, nicht überlagert, lagern den Teig bei gleichmäßigen Temperaturen und halten uns genau an das Rezept.

Wir wissen das eine "Ferndiagnose" sehr sehr schwierig bis fast unmöglich ist aber es wäre sehr hilfreich wenn man dem auf den Grund gehen könnte.

Wer mag uns helfen?
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotstern » So 18. Jan 2015, 12:48

Hallo Brotmacher,

ich habe mir erlaubt, den von dir doppelt eröffneten Thread zu löschen

Zu deinen Fragen:
Schreibe doch mal dein Rezept auf, nach dem du bisher gebacken hast und die genaue Vorgehensweise. Da könnte man eher was dazu sagen.
In der foreneigenen Rezept-Datenbank findest du viele Rezepte, nach denen hier immer wieder gebacken wird und die sozusagen auch eine Geling-Garantie haben!

Wenn du noch nicht so lange dein Brot selber backst, dann ist auch möglich, dass dir einfach ein bisschen mehr Erfahrung dabei fehlt - es ist noch kein Profibäcker vom Himmel gefallen, d.h. dass alle hier mit Anfangsschwierigkeiten zu kämpfen hatten!
Nur nicht aufgeben!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Külles » So 18. Jan 2015, 13:00

Die Ursache liegt sehr häufig in einer zu hohen Temperatur der Schüttflüssigkeit und des Teiges nach dem Kneten, die Teigtemperatur für Brötchenteige sollte bei 24 - 26°C, für Brotteige zwischen 26 - 28°C , für Schrotteige ca. 28 - 30°C betragen.
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 14:11

Berliner Schusterjungen (nur die Zutaten Version I)

175g Weizenmehl 550
115g Roggenmehl 1150
15g aktives Ansetzgut vom Roggensauer
3g Frischhefe
5g Salz
150g Wasser

Berliner Schusterjungen (nur die Zutaten Version II)

400g Roggenmehl
200g Mehl
1TL Salz
35g Hefe
5g Zucker
3/8 L Wasser

Brötchen wie vom Bäcker (nur Zutatenliste)

500g Mehl
350ml Wasser
1 Würfel Hefe
1 1/2 TL Salz

Krustis (nur Zutatenliste)

320 Mehl 405 (nehme ich nicht) oder 550 gerne gemischt mit Dinkel o.ä.
1TL Salz
1TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
200ml Wasser

Laugenstangen (nur Zutatenliste)
1kg Weizenmehl 550
260ml Wasser
260ml Milch
150g Butter oder Margarine
1 Würfel Hefe frisch 42g
2 TL Salz
11/2 Liter Wasser
3 ES Natron

Berliner Landbrot (nur Zutaten) (gelingt zu 80%)

850g Roggenmehl 1150
100g Weizenmehl 550
150g Sauerteig
1ES Zucker
20g Salz
1 Würfel Hefe
700 ml Wasser, lauwarm

Krustis (Krustensemmel)

600g Weizenmehl 550
42g Hefe
200g Wasser
200g Milch
15g Salz
10g Margarine
2ES Kartoffelpüreepulver

Wir haben noch verschiedene andere Brote gemacht nach Rezepten aber so wirklich gehen die Teiglinge nicht auf.
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon hansigü » So 18. Jan 2015, 14:22

Hallo Brotmacher,

wie Linda schon schrieb, brauchen wir auch die Vorgehensweise! Die Rezepte haben insgesamt genügend Hefe! Daran kann es nicht liegen.
Vielleicht hat Külles den richtigen Riecher, wie hoch ist die Temperatur der Schüttflüssigkeit?
Gruß Hansi


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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 14:41

WOU da hab ich aber Arbeit das alles einzustellen..... :wue

Die Schüttflüssigkeit.... hhhmmmm..... mal kaltes Wasser (am Anfang), jetzt lauwarmes Wasser, die Temperatur haben wir noch nicht gemessen.
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotstern » So 18. Jan 2015, 14:55

Hallo Brotmacher,

schreibe doch erst mal nur die Vorgehensweise von dem Brot oder den Brötchen rein, die dir am wenigsten gelingen, vielleicht gibts da ja schon den Aha!-Effekt.

Oder schau mal bei den Rezepten bei uns z.B. das "Paderborner", das sehr viel gebacken wird, an. Evtl. merkst du beim Lesen schon, was bei dir schiefläuft.

Oder wie ich schon schrieb, vergiss mal deine Rezepte und backe eins von hier nach. Da wissen einige, die das schon selbst gebacken haben, worum es geht und können helfen.
Grüße von mir! Bild
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 14:58

nicht schimpfen Brotmacher, wir haben ja auch arbeit damit, dir zu helfen und Hellseher sind wir leider keine :lala
so viele Rezepte kriegen wir auf die schnelle auch garantiert nicht durch. Ich schätze aber dass es an der Verarbeitung liegt, vielleicht ist es auch immer der gleiche Parameter der nicht klappt.

Nimm doch jetzt einfach das Rezept welches dir gar nicht gelingt. Schreib uns wie du es zubereitest und dann sehen wir weiter
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 15:46

Hallo,

Lach... ich nehme das immer noch mit Humor, Schimpfen ist nicht meine Art.... ;)

Wir werden mit Sicherheit einige Rezepte nachbacken sobald wir etwas Zeit haben. Wir können gar nicht so viel futtern wie wir backen. Macht auch voll Spaß zu zweit in der Küche zu stehen... hätte ich nicht gedacht!

So nun zu unseren Sorgenkindern:

Brötchen wie vom Bäcker

500g Mehl (wir nehmen 550)
350 ml Wasser
1 Würfel Hefe
1 1/2 TL Salz

Auf normalem Weg einen Hefeteig erstellen. Ca. 90 Minuten ruhen lassen, anschließend Brötchen formen und danach einfach im vorgeheiztem Backofen bei 220 Grad ca. 20 bis 25 Minuten backen.
(Mehr steht in der Beschreibung nicht drin. Es klappt auch gut ABER die Teiglinge gehen nicht auf, die Brötchen sehen aus wie Flundern.

Berliner Schusterjungen

175g Weizenmehl 550
115g Roggenmehl 1150
15g aktives Ansetzgut vom Roggensauer
3g Frischhefe
5g Salz
150g Wasser

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe kneten
Anschließend 30 Minuten Gare
Den Teig dann kräftig zusammenstoßen und 8 Teiglinge zu je 60g abstechen
Die Teiglinge vorsichtig in Mehl flach drücken (wahlweise auch zuvor rund schleifen) und bis fast zur vollständigen Vollgare 60-90 Minuten gehen lassen
Ohne Dampf 20 Minuten bei 250 Grad backen
(die Temperatur ist zu hoch denn die Teiglinge verbrennen bei ca. 20 Minuten) Wir haben die Temperatur auf 230 Grad gesenkt.

Krustis

320 Mehl 405 (nehme ich nicht) oder 550 gerne gemischt mit Dinkel o.ä.
1TL Salz
1TL Zucker
1/2 Würfel Hefe
200ml Wasser

Alles zusammen in einen Mixtopf und 3.5 Minuten Kneten.
Teig dann ca. eine Stunde gehen lassen, danach in 8 Stücke teilen.
Jedes Stück platt drücken, immer 2 platte Teigstücke aufeinander legen, aufrollen und auf ein Backblech legen.
Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Krustis ca. 20-25 Minuten backen.

So, wir hoffen das hilft Euch weiter.
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 16:33

na dann nehmen wir doch gleich mal das Erste mit Humor. Das kann nix werden, wenn die viele Hefe keine Chance kriegt sich auch zu entfalten. Gleich nach dem Formen in den heißen Ofen, das kriegt die beste Hefe nicht gebacken. ;)

Hier meine Vorgehensweise: Hefeteig herstellen, 30 - 60 Minuten stehen lassen bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Brötchen formen. Abgedeckt 60 - 90 Minuten gehen lassen. Bei der Menge Hefe müssten die bei einer Zimmertemperatur von 21°C locker doppelt so groß werden. Dann backen.

Das gilt bei allen Backwerken mit Hefe. Vor dem Backen immer warten bis die Teiglinge sich wirklich wesentlich vergrößert haben. Das ist von der Temperatur und Luftfeuchte abhängig wie schnell die Hefe arbeitet.

Krusties hab ich auch aufgegeben, die gehen echt schwer auf. Das liegt wohl an der Form. Da hat Külles mal was dazu geschrieben. Ich geh mal suchen ob ich das noch finde.

Viel Erfolg. :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 16:39

Hier gibt es noch eine ganz tolle Beschreibung von BrotDoc wie man Brötchen formt.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 17:05

Hi, Danke Ebbi!

Ja, das leuchtet ein und ist auch logisch. Wir haben heute Nachmittag Brötchen gebacken und haben den Teig so gemacht wie Du es beschrieben hast. Sind ganz gut geworden oder anders ausgedrückt, sie sehen aus wie Brötchen, die Krume ist locker und die Brötchen sind knusprig, sind zwar ein wenig klein (60g Teigrohling) aber die schmecken sogar. Bin ja echt begeistert :cry

Die Brötchen werden wir auf jeden Fall nachbacken und auch so vorgehen wie von BrotDoc beschrieben.

Nur noch eine Frage; das Salz.... kommt das erst rein wenn der Teig schon geknetet ist oder kommt das zusammen in das Mehl mit rein? Da bin ich mit meiner Freundin uneinig!

So, muss jetzt das Brot einschießen, wir machen 2 Berliner Landbrote mit Sauerteig
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon hansigü » So 18. Jan 2015, 17:27

Hallo Ihr beiden Brotmacher,

das mit der Salzzugabe ist eine Frage der Entwicklung der Kleberstruktur. Damit diese sich besser entwickeln macht man es manchmal später hinein. Siehe hier. Aber das Salz ist auch wichtig für die Stabilität des Teiges!
Anderenseits schreibt Külles hier S.2 dass man das Salz gleich zugeben soll!
Ich gebe das Salz meist zu Anfang dazu, habe noch keine Nachteile bemerkt. Das kann aber auch damit zu tun haben, dass ich meistens Brötchen mit langer kalter Gare backe und die werden nicht sehr lange geknetet.

Schön, dass Ebbis Tipp schon Früchte gezeigt hat :top
Gruß Hansi


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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 17:35

uiuiui, da ist aber jemand im Backwahn :XD
Schön dass es geklappt hat, weiterhin viel Erfolg :top

Deine Freundin hat recht, denn das Salz stört den Aufbau der Klebergerüste im Teig, wie Sand im Getriebe - aber - bei festen und nicht so weichen Teigen wie bei deinen Brötchen macht sich das nicht wirklich bemerkbar, das kommt bei sehr weichen Teigen zum Tragen, da entscheidet es sich ob es ein Fladen oder ein Brot werden will.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 17:54

Na ja, "Backwahn" will ich das nicht nennen, es macht jede Menge Spaß und wenn man den Erfolg sieht und natürlich auch schmeckt dann erst recht. Zudem wissen wir was drinnen ist und das schmeckt gaaaannnzzz anders als das was man in den heutigen "Bäckereien" bekommt!

Bei Brötchen oder Brot vom "Bäcker" bekomme ich nach genau einer halben Stunde Sodbrennen vom feinstem aber bei den selbstgemachten (wenn auch nicht so hundertprozentig) habe ich kein Sodbrennen.

Wenn mich was interessiert dann bleib ich auch dran und einige Misserfolge gehören einfach dazu....
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 18:55

Brotmacher, das ist der Virus der uns hier alle befallen hat :st und er ist nicht heilbar...

Geht mir nicht anders und es wird von vielen berichtet dass das selbst gebackene Brot besser vertragen wird.
Misserfolge wie Dachziegel, Fladen... gehören dazu. Neuer Versuch - neues Glück :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Lenta » So 18. Jan 2015, 23:13

Na da würde ja schon fleißig geholfen und Ebbi scheint des casus knaxus gefunden zu haben.

Erinnert mich etwas an einen User im CK, der war völlig verzweifelt weil sein Fladenbrot das er beim Trekking herstellen wollte einfach nicht klappte.
Die Testreihe wurde noch zuhause ausgeführt und wir gaben Tipps und Rezepte, aber es wurde einfach nix.
Lösung war dann das er sich vor der Teigbereitung die Hände mit der Seife von sagrotan wusch......
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Brotstern » So 18. Jan 2015, 23:32

Ist das dein Ernst, Lenta????
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Lenta » So 18. Jan 2015, 23:44

Ja, ich kann dir morgen gern den thread raussuchen.
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Re: Salz und Frischhefe

Beitragvon Lenta » Mo 19. Jan 2015, 00:15

Hier isser klick
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