Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[kescht]

seit vorgestern reift der Teig von Hamelmans Vermont Sourdough bei mir vor sich hin.
Heute früh habe ich nach der Autolyse das Salz zugegeben und erst hinterher nachgedacht.

Laut Rezept gehören 20g Salz auf eine Mehlmenge von 1 kg.
Das erscheint mir ziemlich viel und auch beim Probieren des Teiges kam er mir scharf vor.

Daraufhin habe ich mir mal andere Rezepte angeschaut und auch im Buch Lernfelder der Bäckerei nachgelesen (hier: http://www.amazon.de/Lernfelder-B%C3%A4 ... 059&sr=8-1) Dort wird von üblichen 18g Salz auf 1 kg Mehl gesprochen.

Gibt es Unterschiede bei Roggen- und Weizenteigen bzgl der Salzmenge?
Es gibt in Rezepten schon erhebliche Unterschiede.

[Tosca]

Hallo kescht,
20 g Salz auf 1000 g Mehl sind richtig. Die Faustregel ist, dass 2 % der Gesamtmehlmenge an Salz zugegeben werden. Bei der Gesamtmehlmenge zählt auch immer das Mehl mit, das bereits im Sauerteig enthalten ist.
Beispiel: Im Sauerteig sind 200 g Mehl und in den Hauptteig kommen noch 500 g Roggenmehl und 400 g Weizenmehl dann haben wir eine Gesamtmehlmenge von 1.100 g. 2 % von 1.100 g = 22 g Salzzugabe.
Wenn man z. B. einen hohen Körneranteil im Brüh- oder Quellstück hat, kann man auch bis zu 5 g Salz mehr hinzugeben (so mach ich es jedenfalls). Dies ist allerdings Geschmacksache. Ich habe bislang keine Unterschiede zwischen Roggen- u. Weizenteigen gemacht.
Weitere Zugaben:
Hefezugabe ist 1 - 2 % der Gesamtmehlmenge,
Gewürze (Anis, Fenchel, Koriander etc.) 0,2 - 0,4 % der Gesamtmehlmenge.

[Trifolata]

2% ist die in Deutschland übliche Menge. Es gibt Fachleute, die meinen, der Salzgehalt in Nahrungsmitteln solle aus gesundheitlichen Gründen (z.B. Bluthochdruck) generell verringert werden. Wenn mir ein Brot zu salzig schmeckt, würde ich weniger dazu geben. Das klassische toskanische Brot ist übrigens salzlos, das ist allerdings auch gewöhnungsbedürftig.

[stefan]

Da wissenschaftl. Ergebnisse darauf hinweisen, dass bei manchen Menschen ein Verminderung des Salzkonsums einen bestehenden Bluthochdruck senken kann, wird häufig empfohlen, den Salzgehalt im Brot von 2% auf 1,8% oder 1,7% der Mehlmenge zu reduzieren. Die Innung Vorarlberger Bäcker hat sogar eine Kampagne gestartet, um den Salzgehalt schrittweise auf 1,7% zu reduzieren. Es gibt auch eine EU-Aktion zum Thema. Auf blutdruckgesunde Menschen scheint die Salzaufnahme keinen Einfluss zu habe, nur ein Teil der Bluthochdruckpatienten profitiert von einer Salzreduktion.
Das Salz im Teig beeinflusst Kleberstruktur, die Aktivität von Enzymen und die Ausbildung von Röststoffen. Ich würde erst mal nach Rezept backen. Wenn das Brot dann ins Standardrepertoire kommt, würde ich das Salz soweit reduzieren, dass kein Nachteil zu merken ist. Ich hab mal meine Lieblingscroissants mit 1,8% probiert, das war nicht so gut, mein Lieblings-RVK-Brot schmeckt mir aber sogar noch mit 1,5% .

[ixi]

In einem Bäcker-Lehrbuch habe ich ein Bild gesehen, bei dem ein Brot mit 0%, 1%, 2% und 3% Salz gebacken wurde - mit 2% war es am besten aufgegangen.

Gruß, ixi

[Backwolf]

Es gibt Brotsorten da werden 2,2 % Salz verwendet, da Salz die Kleberentwicklung fördert was bei ganz weichen Teigen manchmal sinnvoll ist. Salz ist aber auch gärhemmend, so daß Teige mit zuviel Salz die Volumenbildung widerrum behindert. Backtechnisch gesehen ist eine Salzmenge von 1,6-1,8% das Opimalste. Ein Grund warum in den allermeisten gewerblichen Rezepten eine Salzmenge von 1,8 % angegeben ist.

Ich verwende trotzdem immer 2% Salz, da es mir persönlich besser schmeckt und je nach Brotsorte nicht so fad erscheint.

[Avensis]

Es gibt auch eine EU-Aktion zum Thema. Auf blutdruckgesunde Menschen scheint die Salzaufnahme keinen Einfluss zu habe, nur ein Teil der Bluthochdruckpatienten profitiert von einer Salzreduktion.

Brot ohne Salz schmeckt doch nicht, wenn man Bluthochdruck hat so wie ich macht das bischen Salz im Brot gar nichts.
Wenn man dafür bei Speisen das Salz weg lässt man kann auch Salz los würzen, übrigens ist überall Salz drin in der Wurst einfach überall

[Gast]

Ich nehme auch grundsätzlich 2% vom Mehlgewicht Salz zum Teig, allerdings bei körnerlastigen Broten gehen ich auf 2,2 - 2,5 %.

Die Kommissare in Brüssel wollen demnächst grundsätzlich den Salzgehalt von 1,8 % europaweit einführen.

[Backwolf]

Diesmal kann die EU machen was sie will, denn ich entscheide z.B. wieviel Salz in meinem Gebäck vorhanden ist - zur Not stelle ich auch wieder meine Wurst selber her. Einen Salzstreuer besitze ich auch noch

[stefan]

Stimmt wopa!!
Brot und Wurst selber zu machen hat für mich nix mit Gesundheit zu tun, ich mach das einfach gerne...

[Külles]

Die Salzzugabe ist in den Niederlanden schon seit Jahren ein heiß diskutiertes Thema, die niederländischen Bäckereiverbände haben sich jetzt auf eine Salzzugabe von 1,5% auf Gesamtmehl geeinigt, Versuche in dem niederländischen Bäckereizentrum Wageningen haben ergeben, das technologisch eine Salzzugabe von 1,35 - 1,5 % keine Nachteile bringt,
in unseren Backbetrieben hat sich in den letzten Jahrzehnten die Salzzugabe von 1,6 bis 2,2 % stetig erhöht, für den Verbraucher sind die Fertigprodukte in dem TK-Sortiment, Konserven, Chips & Co gut gesalzene Produkte inzwischen Standart, der Bäcker mußte sich diesen Trend anpassen.
In der Hobbybäckerei sollte der eigene Geschmack entscheiden, bei süßen Hefeteigen ist meine Grenze bei 1,6 % Salz um die natürlichen Aromen wie Vanille und Zitrone nicht zu unterdrücken.

Viele Grüße

Külles

[Backwolf]

Die im Brüssel haben eh den Knall nicht gehört, außer Kosten und unsinnige Bestimmungen kommt nichts rüber. Aber immerhin, die Salatgurken dürfen wieder etwas krumm werden - diese EU-Bestimmung über das Aussehen einer Salatgurke ist ja abgeschafft worden. Dafür kam dann das mit den Glühbirnen - naja das anfallende Quecksilber bei der Entsorgung der Energiesparlampen schaden weder Natur und Mensch.

[kescht]

stimmt, der Hobbybäcker nimmt soviel Salz wie er selber mag.

Ich esse sehr wenig Salz, weil ich den Eigengeschmack von Gemüse und Gewürzen lieber mag. Mir ist das Brot vom Bäcker oft zu salzig. Auch beim letzten Vereins-Grillfest konnte ich den Spießbraten und die Leberknödel nicht essen, weil es mir zu salzig war.
Ich merke das immer hinterher, wenn ich dann stundenlang nur Wasser in mich reinschütten könnte.

Das Vermont Sourdough ist fertig und prima geworden, aber beim nächsten Mal reduziere ich auf 1,8 % und sehe dann weiter.

[Trifolata]

Die EU hat sicher nicht vor, den privaten Salzverbrauch vorzuschreiben. Offensichtlich ist der Gehalt in Deutschland aber besonders hoch und nicht für alle Verbraucher aus gesundheitlicher Sicht von Vorteil- darum ging es mir mit meiner Bemerkung! Der Geschmack der Verbraucher wird aber auch durch Fertigprodukte beeinflußt und das sicher nicht zum Vorteil. Gilt erwiesenermaßen auch für Süßes.
Glühbirnen verwende ich übrigens nicht in meinem Brot!

[Backwolf]

Brauche auch keine Glühbirne ins Brot, aber manchmal Abends zum Brot backen - habe Problem in der Dunkelheit die richtige Teigkonsistenz zu sehen.

[ixi]

Dass Salz nicht gut für den Blutdruck ist, gilt nicht für alle Menschen. Erst neulich gab's im Fernsehen eine Sendung, die diese Tatsache bei den Ernährungsirrtümern sogar an Stelle 1 setzte.
Warum müssen dann schon wieder alle Menschen mitziehen?

Gruß, ixi

[Backwolf]

Weil sie glauben, das Jeder unmündig ist außer Ihnen selbst ?. Industrie wird flexibel sein und die Salzreduktion eben durch eine anderes Mittelchen ersetzen wie in der Vergangenheit - ob das dann gesünder ist wage ich zu bezweifeln.

[BrotDoc]

Dass Salz nicht gut für den Blutdruck ist, gilt nicht für alle Menschen. Erst neulich gab's im Fernsehen eine Sendung, die diese Tatsache bei den Ernährungsirrtümern sogar an Stelle 1 setzte.
Warum müssen dann schon wieder alle Menschen mitziehen?

Hallo ixi,

so wie immer in der Medizin sollte man nie alle Menschen über einen Kamm scheren. Salzbeschränkung *kann* zu einem niedrigeren Blutdruck beitragen, da man bei hoher Salzaufnahme mehr Wasser einlagert. Aber jeder reagiert anders und Menschen, die über funktionierende Nieren verfügen, sollten eigentlich keinerlei Probleme mit ihrem Salzhaushalt haben. Beim Blutdruck gib es wesentlich wichtigere Faktoren, als die Salzaufnahme.
Aus meiner Sicht sollte man es beim Brotbacken nach dem eigenen Geschmack halten, wie viel Salz man zugibt. Ich nehme meistens 1,6-1,8 % der Mehlmenge, bei süßen Hefeteigen 1 - 1,2 %. So schmeckt es uns am besten.
Grüße,
Björn

[Trifolata]

Hallo Björn
Genau darum ging es ja bei der Frage von Kescht. Deshalb kann man die 2% im Bäckerbrot ja durchaus anzweifeln, weil es genug Leute gibt, denen das zuviel ist- ich gehöre auch dazu. Die notwendige Salzmenge gibt es ausreichend durch die anderen Nahrungsmittel. Auf jeden Fall auch ein Grund zum Selberbacken, denn beim eigenen Brot kann ichs machen, wie ich lustig bin.

bei süßen Hefeteigen ist meine Grenze bei 1,6 % Salz um die natürlichen Aromen wie Vanille und Zitrone nicht zu unterdrücken.

@ Külles
Soviel Salz habe ich noch nie in einen süßen Teig getan, ich habe mich bisher immer an die "Prise" gehalten. Schmeckt das nicht durch und gilt das für alle Teige?

[Little Muffin]

Ich glaubt, das hängt aber auch vom Salz ab. Ich finde die sind schon nach Region unterschiedlich. Also empfinde ich in letzter Zeit jedenfalls, oder meine Geschmacksnerven gehen kaputt.

Meistens komme ich mit ca 2 TL Salz bei bei gut 500g kräftiges Mehl (dunkle Mischung, evlt noch noch Körner) bestens hin. Bei Weißmehl nehme ich deutlich weniger.
Eine Prise reicht bei einem Hefezopf aber jetzt nicht aus, da braucht's schon einen TL auf 500g Mehl und das sind so ca 6g =1,2%.
Mir ist aber schon aufgefallen, dass ich persönlich immer mehr reingebe als im Rezept angegeben, hab jetzt aber auch keine Waage die genau bei so Kleinstmengen ist. Ich probiere den Teig auch lieber zwischen durch mal und dann kann man immer noch etwas Salz hinzufügen.