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Salz später hinzufügen

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Salz später hinzufügen

Beitragvon ixi » Do 20. Jan 2011, 20:12

Hallo!

Gerade las ich wieder bei Gerd (Schweizer Brot aus Ruchmehl): Salz nach 12 Minuten kneten hinzufügen.

Kann man das wirklich so schön zugeben wie zu Beginn - ich meine, verteilt sich das dann wirklich gut?
Wenn ich an meinen Teigkloß denke, wie er nach 12 Minuten aussieht - da schafft es das Salz nicht mehr, vom Rand in die Mitte vorzudringen.
Oder doch?

Was bitte ist der Sinn der späteren Salzzugabe?

Danke und liebe Grüße

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Re: Salz später hinzufügen

Beitragvon Nina » Do 20. Jan 2011, 20:48

Hallo Ixi,

Salz behindert die Quellung des Klebers, da es Wasser bindet. Wenn Teige zunächst ohne Salz geknetet werden, bleibt der Kleber länger weich und etwas schmierig. Die Wasseraufnahme des Klebers wird gesteigert und die Quellung verbessert. Das zum Ende des Knetens zugefügte Salz bewirkt die Ausbildung größerer Kleberfilme, die über die Ionen des Salzes verbunden werden. Es ist augenscheinlich, wie die Zugabe von Salz eine Verfestigung des Teiges nach sich zieht. Der Vorteil dieser Methode liegt in der besseren Wasserbindung, in der geringeren Belastung des Klebers und in einer besseren Dehnbarkeit des Teiges.

das schreibt Handbuch Backwaren Technologie zu dem Thema
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Re: Salz später hinzufügen

Beitragvon ixi » Do 20. Jan 2011, 22:29

Vielen Dank, liebe Nina! Das klingt verständlich. :)

Gruß, ixi
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Re: Salz später hinzufügen

Beitragvon calimera » Fr 21. Jan 2011, 08:04

Hallo Ixi, :D
bei Weizen-Broten mache ich das eigentlich immer, das ich das Salz erst später zugebe.
Ich rühre alle Zutaten (ausser das Salz) grob zusammen, lasse dann den Teig ca. 30min. ruhen und erst dann gebe ich das Salz zu.
Bei Roggenbroten oder Broten mit hohem Roggenanteil gebe ich das Salz von Anfang an zu...
Es Grüessli
Ruth
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Re: Salz später hinzufügen

Beitragvon ixi » Fr 21. Jan 2011, 16:16

Danke, Calimera, ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren.

Gruß, ixi
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