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Salz-Reduzierung

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Salz-Reduzierung

Beitragvon miebe » Mo 14. Mär 2016, 21:19

Hallo,
ich wollte mich einmal über Möglichkeiten der Salzreduktion beim Brotbacken informieren. Überall liest man ja, die Menschen essen zu viel Salz.

In den meisten Rezepten werden ja 2% Salz, bezogen auf die Mehlmenge, eingesetzt.
Wie viel Salz ist davon backtechnisch erforderlich?
Wie viel Salz ist davon für den Geschmack erforderlich? Beim Geschmack könnte man ja mit Brotgewürz gegensteuern.

Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Yummy » Mo 14. Mär 2016, 23:07

Es gibt italienisches Brot ganz ohne Salz. Aber da bin ich der falsche Ansprechpartner.

Wir reduzieren inzwischen um 25% ohne geschmackliche oder optische Konsequenzen. Aber hauptsächlich wegen der Kinder. Wenn man sich als Erwachsener gepökelte Wurst/Schinken auf das Brot legt, ist der Salzgehalt im Brot auch nicht mehr so wichtig ;)
Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten bis sie das Lösungswort ergeben.
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Werner33 » Mo 14. Mär 2016, 23:28

Hallo Yummy,

meiner Meinung nach, braucht man Backtechnisch nicht unbedingt Salz...

Durch Gewürze kann man den Salzgeschmack nicht ausgleichen oder ersetzen :ich weiß nichts

Jedoch schmeckt dann das Brot, eben wie die Suppe ohne Salz :tip

Gruß Werner
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Brotstern » Di 15. Mär 2016, 00:09

Im September gab es im Rahmen der Sendung"Alles Wissen" einen sehr interessanten Beitrag zu diesem Thema. Hier kann man das nachlesen und hier die Sendung auch nochmal anschauen.

Es geht im Beitrag um die Verwendung von Salz im Brot und wie man mit geringerer Menge grobkörniges Salzes, das erst zuletzt dem Brotteig zugesetzt wird, unsere Geschmacksnerven sozusagen austricksen kann.... Vielleicht mal eine Anregung zu einer familieninternen Testreihe!
Grüße von mir! Bild
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Little Muffin » Di 15. Mär 2016, 10:01

Also die Salzmenge im Brot muß jeder für sich selbst herausfinden. Hab ich einen ticken zu wenig Salz drin ist das Brot direkt fad. Ich spar mit dem Salz lieber beim Würzen oder koche Reis z.b. komplett ohne Salz. Das ist anfangs etwas gewöhnungsbedürftig.
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Yummy » Di 15. Mär 2016, 10:19

Brotstern hat geschrieben:Im September gab es im Rahmen der Sendung"Alles Wissen" einen sehr interessanten Beitrag zu diesem Thema. Hier kann man das nachlesen und hier die Sendung auch nochmal anschauen.

Es geht im Beitrag um die Verwendung von Salz im Brot und wie man mit geringerer Menge grobkörniges Salzes, das erst zuletzt dem Brotteig zugesetzt wird, unsere Geschmacksnerven sozusagen austricksen kann.... Vielleicht mal eine Anregung zu einer familieninternen Testreihe!


"...das Brot mit der deutlich längeren Gärzeit wird als salziger empfunden.... (bei 1/4 weniger Salz!)"

ähm ja das ist lustig... also ich kann den wissenschaftlichen Test bejahen. :mrgreen:
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon _xmas » Di 15. Mär 2016, 12:53

Ich kopiere mal einen Auszug aus einem Artikel der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter CVUA:

Wie viel Salz braucht man im Brot?
Salz im Brot ist unverzichtbar, denn es sorgt mit für den Geschmack und ist technologisch notwendig. Kochsalzfreie Teige haben wenig Stand, zerfließen, haben eine geringe Elastizität, das Garen verläuft unkontrolliert und beim Backen bleibt die Kruste blass. Allerdings verschlechtern sich bei zu hohen Kochsalzzugaben die Teigeigenschaften ebenfalls. Der Teig ist bei zu viel Salz ebenfalls ohne Stand und nässend, die Teiggärung ist stark verzögert .Das Brot wird kleiner mit dichter Krumenporung und hat eine dunkle Kruste. Die backtechnisch günstige Menge liegt bei 1,5 bis 2 % der Getreidemahlerzeugnisse, das entspricht ca. 1,2–1,6 % Kochsalz im fertigen Brot.(Schünemann/Treu: Technologie der Backwarenherstellung)

Kochsalzarmes Brot schmeckt fad. Untersuchungen am Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung haben jedoch ergeben, dass man durch Zusatz von grobkörnigem Kochsalz und einer grobporigen Krumenstruktur bis zu 25 % Kochsalz weniger benötigt, um die gleichen sensorischen Eigenschaften zu erzielen.
Bei verpackten Broten ist oftmals der Natriumgehalt in g/100 g angegeben. Multiplizieren Sie diesen Wert mit 2,5 dann haben Sie den Kochsalzwert in Prozent. Ab 2016 ist die Angabe des Salzgehaltes bei allen fertigverpackten Lebensmitteln verpflichtend. Für lose Ware wird es auch zukünftig keine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung geben. Hier wird davon ausgegangen, dass der Verbraucher gewünschte Informationen auf Nachfrage erhalten kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Little Muffin » Di 15. Mär 2016, 17:54

:del Ich hatte auch noch irgendwie was im Hinterkopf von Baguettes und der Auswirkung von Salz auf die Porung. Ich werde mal versuchen etwas runter zu kommen mit dem Salz. Wenn man mal ein oder 2 Tage komplett auf Salz verzichtet, merkt man erst wie salzreich man doch isst.
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon moeppi » Di 15. Mär 2016, 19:03

Little Muffin hat geschrieben:Wenn man mal ein oder 2 Tage komplett auf Salz verzichtet, merkt man erst wie salzreich man doch isst.

Da Salz wichtig für den Körper ist, werde ich auch nicht darauf verzichten.
Die meisten Menschen essen jedoch viel FastFood und nehmen deswegen zuviel Salz zu sich.
LG Birgit
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Re: Salz-Reduzierung

Beitragvon Little Muffin » Di 15. Mär 2016, 19:38

Da Salz wichtig für den Körper ist, werde ich auch nicht darauf verzichten


Mach ich kurmäßig schon mal zum Entwässern. :del
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