Re: Salz-Reduzierung
von _xmas » Di 15. Mär 2016, 12:53
Ich kopiere mal einen Auszug aus einem Artikel der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter CVUA:
Wie viel Salz braucht man im Brot?
Salz im Brot ist unverzichtbar, denn es sorgt mit für den Geschmack und ist technologisch notwendig. Kochsalzfreie Teige haben wenig Stand, zerfließen, haben eine geringe Elastizität, das Garen verläuft unkontrolliert und beim Backen bleibt die Kruste blass. Allerdings verschlechtern sich bei zu hohen Kochsalzzugaben die Teigeigenschaften ebenfalls. Der Teig ist bei zu viel Salz ebenfalls ohne Stand und nässend, die Teiggärung ist stark verzögert .Das Brot wird kleiner mit dichter Krumenporung und hat eine dunkle Kruste. Die backtechnisch günstige Menge liegt bei 1,5 bis 2 % der Getreidemahlerzeugnisse, das entspricht ca. 1,2–1,6 % Kochsalz im fertigen Brot.(Schünemann/Treu: Technologie der Backwarenherstellung)
Kochsalzarmes Brot schmeckt fad. Untersuchungen am Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung haben jedoch ergeben, dass man durch Zusatz von grobkörnigem Kochsalz und einer grobporigen Krumenstruktur bis zu 25 % Kochsalz weniger benötigt, um die gleichen sensorischen Eigenschaften zu erzielen.
Bei verpackten Broten ist oftmals der Natriumgehalt in g/100 g angegeben. Multiplizieren Sie diesen Wert mit 2,5 dann haben Sie den Kochsalzwert in Prozent. Ab 2016 ist die Angabe des Salzgehaltes bei allen fertigverpackten Lebensmitteln verpflichtend. Für lose Ware wird es auch zukünftig keine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung geben. Hier wird davon ausgegangen, dass der Verbraucher gewünschte Informationen auf Nachfrage erhalten kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.