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Salz im RST?

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Salz im RST?

Beitragvon Coccinelle » Do 29. Nov 2018, 13:08

Hallo,

ich lese gerade das Rezept von Plötzblog Roggenbrot mit feinem Schrot. Da wird der RST mit Salz angesetzt. So habe ich das noch nicht gesehen und dazu eine Verständisfrage:

Warum macht man das? Und, noch wichtiger: von dem RST kann man aber dann nix abnehmen und für's nächste mal aufheben nehme ich an, oder doch?

Noch eines: in dem YT Video von ihm https://www.youtube.com/watch?v=b6_sOMS4pvA wirkt er ein Roggenbrot recht geschickt. Der Teig im Video scheint auch eher trockener geschmeidig und das Rezept ist wohl ein anderes, aber in den Kommentaren vom og. Brot verweist er auf ein Video in dem er das Wirken vom Roggenbrot zeigt. Ich denke das ist es schon.

Der Teig vom Roggenbrot mit feinem Schrot soll Mörtelmassenkonsistenz haben, so wie die meisten Roggenbrote halt sind. Das ist im Video aber def. nicht so, oder wie seht ihr das? kann das Wirken tatsächlich so klappen (ich will mir keinen Herzanfall holen)

Danke
Viele Grüsse

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Re: Salz im RST?

Beitragvon StSDijle » Do 29. Nov 2018, 13:44

Hallo,

zum Wirken kann ich nicht viel sagen. Aber zum Sauerteig. Die Methode mit Salz heisst Mohnheimer Salzsauer. Man braucht mehr ASG und mehr Zeit. Was manchmal für das Zeitmanagement von Vorteil ist (mir fällt es leichter in 24h abstand was zu machen als in 12-15.

Das Problem mit dem ASG ist einfach zu umgehen indem man das ASG as getrennte Kultur führt. Das hat auch noch div. andere Vorteile (man kann nicht vergessen, das ASG abzunehmen, die grössere Menge ist stabiler, das Risiko von Fremdinfektionen ist kleiner).

Dazu hält man sich ein Glas mit 50-100g Sauerteig. Das man dan um die 1-2 Wochen füttert und ASG abnimmt wie man es braucht. Es gibt hier einige Fäden die erklären wie man das genau machen kann. FInde ich nur gerade nicht. Kann jmd Helfen?

VG
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Re: Salz im RST?

Beitragvon _xmas » Do 29. Nov 2018, 14:06

Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Salz im RST?

Beitragvon Coccinelle » Do 29. Nov 2018, 14:10

Danke Stefan, das hilft mir schon deutlich weiter! :)

Das genannte Zeitmanagement liegt mir auch eher, stimmt. Wobei der RST in dem Rezept auch nur 12-16 Stunden gehen soll https://www.ploetzblog.de/2018/11/03/ro ... em-schrot/
Viele Grüsse

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Re: Salz im RST?

Beitragvon StSDijle » Do 29. Nov 2018, 14:45

Hmm, ich frage mich gerade ob der Lutz sich da vertippt hat. 16h ist aus meiner Erfahrung mit Salzsauer schon minimum auch wenn man mit 50°C Wasser -> 35° Teigtemperatur anfängt.

Hier beschreibt Lutz im unteren Teil des Posts wie er ASG als eigene Kultur führt: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Ich mache es etwas anders, ich benutze 50g ASG und füttere immer nur je 25g Mehl und Wasser und Wechsel nicht immer das Glas. beides Geht. Auch in Kombination. Also wenn ich mal mehr ASG verbraucht habe, dann mache ich es wie Lutz, aber wenn nach 2 Wochen noch immer 50g im Glas sind dann eben anders.

Ausserdem ich nehme an, dass Lutz auch nichts weg gibt sondern dass bei ihm am Ende der Backwoche nur noch da 10g sind.

VG
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Re: Salz im RST?

Beitragvon hansigü » Do 29. Nov 2018, 17:56

Ich backe fast immer mit Salzsauer, setzte den ST Abend gegen 21.00 Uhr an und er ist am nächsten Tag 16.00 Uhr einwandfrei, sicher auch schon eher. Heize meinen Backofen mit Backstein auf ca. 35-40° auf und dann reift er da. Jetzt in der kühlen Jahreszeit heize ich morgens nochmal kurz nach, da hat der ST im Kessel aber meist so 24°Außentemperatur. Gut ich habe meist ST für vier Brote drinnen,da ist die Eigenwärme größer.
Schelli schreibt auf seinem Blog, dass an der Akademie in Weinheim Brote mit Dreistufensauer und Salzsauer von den Brotexperten geschmacklich als gleichwertig eingestuft wurden o.s.ä.
ASG, wie von Stefan schon beschrieben führe ich auch seit Jahren separat! Bevor ich den ST Abends ansetze, frische ich das ASG wenn ich nach hause komme, gegen 16.30 auf und stelle es schön warm.
Roggenteige haben bei mir auch keine Mörtelmassenkonsistenz, das Video ist authentisch! Wobei das kein Teig mit Schrot ist, der sieht anders aus zumindest bei mir!
Es braucht halt seine Zeit, bis man dahinter steigt, wie das geht. Als ich anfing habe ich auch jedesmal Fracksaußen gehabt vorm Roggenteigwirken.
Gruß Hansi


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Re: Salz im RST?

Beitragvon Coccinelle » Sa 1. Dez 2018, 08:34

Danke euch allen. Ich habe soeben den RST angesetzt und will morgen vormittag das Rezept backen. Schau mer mal.

Wenn ich den ST im kühlen Keller gehen lasse, machen auch 4 oder 6 Stunden mehr Gehzeit nix, oder? Ich muss gleich weg und komme erst spät wieder, sodass es mir dann viel zu kurz würde
Viele Grüsse

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Re: Salz im RST?

Beitragvon hansigü » Sa 1. Dez 2018, 09:40

Der Salzsauer hat eine Standzeit von bis zu 48 h, wenn er reif ist. Ich habe da Bedenken, wenn er im kalten Keller reift, dass er zu sauer wird, du kannst ihn problemlos bei Zimmertemperatur 24 h stehen lassen.
Gruß Hansi


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Re: Salz im RST?

Beitragvon StSDijle » Sa 1. Dez 2018, 10:15

Mein Buch sagt 72, hab es aber noch nie über 30h getrieben, hast du mehr Erfahrung Hansi?
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Re: Salz im RST?

Beitragvon hansigü » Sa 1. Dez 2018, 13:26

Stefan, das habe ich gelesen, aber ausprobiert habe ich es noch nie.
Gruß Hansi


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