Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Jemand gab mir den Tipp, Salz in den Detmolder ST zu geben, um die Stehzeit zu verlängern. Bedeutet das im Umkehrschluss, dass ich die zugeführte ASG Menge nach Fertigstellung des Sauerteiges nicht wie gewohnt wieder abnehmen darf um sie zurück ins ASG-Glas zu geben, weil noch Salzreste drin sind?

[StSDijle]

Hallo tessy,

Salzsauer ist tatsächlich nicht unüblich, wenn man etwas mehr Zeit planen will. Aber in der Tat eignet sich selbiger NICHT zum weiterführen als ASG. Aber es ist auch besser ASG und Sauerteig getrennt zu führen, da das Abnehmen eh nur Infektionensrisiken erhöht.

Zum Erhalt habe ich ein 500ml Glas mit ca 50-100g ASG im Kühlschrank. (Davon nehme ich die benötigte ASG-Menge ab. Natürlich muss ich diese Kultur füttern, sonst wird sie ja alle. Dazu füge ich 50-100g TA 100 zu. Also wenn ca 50g im Glas sind dann füge ich 25g Mehl und 25g warmes Wasser zu. Das so aufgefrischte ASG kommt dann für 3-6h ins warme bis es gut an Volumen zugenommen hat. Sobald das der Fall ist kommt es wieder in den Kühlschrank. Ich füttere wenn immer nötig in Bezug auf Menge, aber mindestens alle 2 Wochen.

Ab und zu ziehe ich die Kultur in ein neues Glas um. Außerdem verwende ich zum rühren nur gerät das mit der Spülmaschine abgewaschen, also für alle haushaltszwecke steril ist.

Viele Grüße
Stefan

[Waldhexe]

Ich hatte das letztens auch in einem Rezept gelesen und war etwas irritiert. Das beantwortet auch meine Fragen

[StSDijle]

Hallo Nochmal,

Dietmar Kappel von Homebaking hat da natürlich drüber geschrieben.http://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/

Die lange Standzeit hat natürlich vor allem im gewerblichen Bereich Vorteile.

VG
Stefan

[hansigü]

Auch ich mache fast immer einen Salzsauer, aber nicht wegen der Standzeit, sondern wegen des Geschmackes. Schelli hatte mal in einem Beitrag geschrieben, dass die Brotprüfer in Weinheim Brote mit Dreistufenführung und Salzsauer geschmacklich nicht unterscheiden konnten.

Im übrigen, in meiner südthüringer Heimat haben die Leute früher den "Desem" er heißt tatsächlich in fränkischer Mundart so, wie in den Niederlanden ja auch, in einem Steingutgefäß mit Salz bestreut im Keller aufbewahrt. Das Salz sollte den Fremdbefall verhindern. Eine Bekannte mußte als Kind dann immer zur Nachbarin und den Desem holen, wenn die Mutter Brot backen wollte.
Aber das nur nebenbei!

[StSDijle]

Hallo Hansi,

Interessant, da wäre es mal spannend wie dann weiter vorgegangen wurde. Also, würde man die salzschicht abnehmen und dann wie gehabt auffrischen oder führt man doch einen Salzsauer weiter, aber ist der dann nicht etwas schwächlich...
Nungut. Ich habe keinen Keller zum testen Auch spannend, wo kommt das Wort Desem her. Also so weit im Süden. Also alles bis Köln ok, sowieso niederdeutscher Sprachraum, aber der Südzipfel Thüringens, das ist doch schon klar Hochdeutsch oder irre ich mich?

VG
Stefan

[tessy]

Hallo zusammen.

Das beantwortet meine Frage vollends. Früher habe ich immer die fertige ST-ASG Menge zurück ins Glas gegeben, dann eine Zeitlang nicht mehr, und seit ein paar Wochen wieder Aber damit ist jetzt Schluss. Ich werde zur getrennten Führung zurückkehren und versuchen, die Stehzeit mit Salz zu verlängern.

Die Stehzeit meines 1-Stufen Detmolders passt so gar nicht zu dem, was ich bereits (hier), woanders und von gelernten Bäckern gelesen habe. Er ist nun mal bereits nach 13 Stunden fertig, was anscheinend mindestens 2, wenn nicht gar 3 Stunden zu kurz ist. Mindestens anhand 90 % aller Meinungen ist der ST dann fertig, wenn er den Höchststand erreicht hat und beginnt, wieder einzufallen. Nur ganz wenige propagieren eine optimale Stehzeit von 16 Stunden, EGAL, ob und wie viel er bereits eingefallen ist. Denn das wäre nur entweichendes CO2.

Bin schon gespannt, ob das Salz bei meinem ST etwas bewirkt.

[hansigü]

Hallo Hansi,

Interessant, da wäre es mal spannend wie dann weiter vorgegangen wurde. Also, würde man die salzschicht abnehmen und dann wie gehabt auffrischen oder führt man doch einen Salzsauer weiter, aber ist der dann nicht etwas schwächlich...
Nungut. Ich habe keinen Keller zum testen Auch spannend, wo kommt das Wort Desem her. Also so weit im Süden. Also alles bis Köln ok, sowieso niederdeutscher Sprachraum, aber der Südzipfel Thüringens, das ist doch schon klar Hochdeutsch oder irre ich mich?

VG
Stefan

Der Rennsteig ist die Sprachgrenze zwischen thüringer und fränkischen Dialekten. Hochdeutsch geht anders
Deismen ist ein mittelhochdeutsches Wort für "Säuern" habe ich in einem etymologischen Wörterbuch gelesen.
Vielleicht frage ich die Bekannte mal, ob sie vielleicht auch noch weiß, wie die Mutter dann weiter verfahren ist.

Tessy, du könntest die Reifezeit auch verlängern, indem du die ASG-menge verringerst. Aber der Salzsauer ist schon ok!

[tessy]

Das habe ich bereits Hansi, sogar runter bis 3 %. Doch aus einem mir unbekannten Grund ist mein ST immer nach 13 Stunden fertig. Mal sehen, was das Salz bringt........

[hansigü]

Im Prinzip hat auch die DEF eine längere Verarbeitungstoleranz, hier steht sogar 8h.
Auch mein Salzsauer ist nach 16 h eingefallen, dass ändert aber nix an seiner Brauchbarkeit und Aktivität.

[tessy]

Danke für den hilfreichen Link, den werde ich mir abspeichern. Zumindest eines konnte ich ihm entnehmen, meine ST-TA ist mit 210 bis 220 einer der Gründe für die kürzere Stehzeit. Doch mit TA200 lässt sich der ST kaum noch von Hand verrühren, ist alles Vollkorn aus selbst gemahlenem Getreide. Werde mal den Mixer zur Hilfe nehmen, und sei es nur aus dem Grund herauszufinden, ob die TA maßgeblich an der Stehzeit beteiligt ist.

[tessy]

Außerdem verwende ich zum rühren nur gerät das mit der Spülmaschine abgewaschen, also für alle haushaltszwecke steril ist.

Hallo Stefan.

Im Grunde gehe ich auch so vor, wie du. Darüber hinaus verbrauche ich bis zu 15 Langstielige Löffel für ein einziges Brot, beginnend mit dem anfüttern des ASG`s. Ich schätze, ich übertreibe ein wenig, berühre zu keinem Zeitpunkt auch nur ein einziges Mal weder das ASG, den ST, noch den Brotteig mit den Händen. Dann fand ich dieses Video.

https://www.youtube.com/watch?v=FZig81EqhSs

Das hat mir die Augen geöffnet und ich konnte mit dessen Hilfe die Anzahl der Löffel von 15 auf 14 reduzieren. Ein kleiner Schritt, okay, aber mein Endziel liegt bei 10 Löffel. Kriege ich auch noch hin.

[hansigü]

Also, ich habe noch nie irgendwelche Probleme mit meinem R-Sauerteig gehabt, d.h. nur einmal, da war der Deckel vom Glas nicht richtig zu, aber ansonsten nehme ich einen Löffel aus der Schublade zum Verühren beim Auffrischen und dann einen zum Vermengen des Sauerteigansatzes. Und der Finger ist zum Kosten auch schon mal im Ansatz

Jetzt habe ich das Video angeschaut
Ach du meine Güte, ich glaube ich würde ne Krise bekommen, schon beim Anfrischsauer, x Sachen Aufwaschen, ne das wäre nix für mich!

[Espresso-Miez]

meine ST sind recht stabil.
Nach dem Auffrischen von R-ASG streiche ich mit dem Finger die Teigreste ab und gbe diese mit ins Glas. Natürlich wasche ich vor Teig-Arbeiten die Hände, aber was danach noch auf der Haut ist, stört den ST nicht.
Den D-ST führe ich so fest, dass ich den manchmal auf der Arbeitsplatte kneten muss, um alles Mehl unterkneten zu können. Macht auch nichts.
Wie soll ich denn Brot wirken können, ohne mit den Händen ran zu gehen???

[hansigü]

Das frage ich mich auch Miez, die Hände sind nicht das Problem, wenn sie natürlich vorher gewaschen wurden!
Wir hatten mal einen User, der hatte Probleme mit seinem Hefeteig, der ging nicht auf, bis wir raus gefunden hatten, dass er sich vor Teigbereitung die Hände mit Sartogan desinfiziert hat, das hat ausgereicht, das die Hefen zerstört wurden.

Also, Tessy, hab keinen Bammel, der Sauerteig ist wehrhafter gegen fremde Bakterien, als wir denken!

[tessy]

Wie soll ich denn Brot wirken können, ohne mit den Händen ran zu gehen???

Dass dazu etwas kommen würde, wusste ich. Mein TA190 Teig kann nicht von Hand geknetet werden, dafür ist er zu weich und zu klebrig, aber in aller erster Linie zu weich. Die hohe TA ist dem selbst gemahlenem Mehl geschuldet. Bereits eine TA von 180, ja sogar 185 führt dazu, dass das Brot relativ schnell trocken und krümmelig wird. Den Teig entnehme ich mit einem Teigspatel, streife die Reste mit einem Messer ab. Klappt ganz gut.

Aber zur Ehrenrettung des Videoerstellers sei gesagt, seit ich ASG und ST wieder getrennt führe, benutze ich einen Kunststoff Rührlöffel auch 2 mal und spüle ihn zwischendurch nur ein mal sauber ab. Wenn ich den ST zum ersten Mal ansetze und eine Stunde später hole ich ihn aus der Gärbox und verrühre ihn ein zweites mal, damit sich die Mo`s gut verteilen, so ein Tipp aus dem Sauerteigforum.

[Espresso-Miez]

Vielleicht ist unsere Hautflora sogar für einem guten Sauerteig von Vorteil?! Gesunde Haut ist sauer (pH-Wert ca 5,5).
An die Geschicht mit dem Desinfektionsmittel erinnere ich mich auch noch. Dabei werden im normalen HAushalt 99% aller Keime mit den üblichen Seifen und Waschmitteln entfernt. Das genügt völlig.
(Ich rede nicht von Patienten mit geschwächtem Immunsystem oder hochinfektiösen Erkrankungen)

die Miez

[tessy]

Also, Tessy, hab keinen Bammel, der Sauerteig ist wehrhafter gegen fremde Bakterien, als wir denken!

Okay Hansi, da habe ich mich wohl in der Anfangszeit wild machen lassen. Ich dachte auch mehr an Hautschuppen, Härchen und was noch so alles an den Händen klebt. Muss selbst gerade schmunzeln. Zumal die anfänglichen 250° eh alles eliminieren, was nicht in den Teig gehört.

[Espresso-Miez]

Muss selbst gerade schmunzeln.

Wahrscheinlich faßt Du Dein Gemüse, Salat, etc, auch an, obwohl´s hinterher verzehrt wird ?

[tessy]

Woher weißt du das? Vermutlich hast du meine Webcam in der Küche gehackt.