Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hanwel]

Mahlzeit,

bin zwar nach 10 Jahren nicht mehr so recht der Anfänger, will mir aber immer den Anfängergeist erhalten, daher frag ich mal hier:
Ich backe wöchentlich ein großes französisches Bauernbrot (4-5 Pfund, mit Sauerteig und einem Poolish), das gelingt sehr gut, formstabil, geht schön auf, alles super. Bislang schneide ich es vor dem Einschiessen ein, dann gibts auch eine schöne Kruste.

Aber: ich hätte gerne eine rustikal aufgeplatzte Kruste - will mir aber nicht gelingen.
Ich schleife den Leib rund und setze ihn dann mit Schluß nach unten in den Garkorb. Nach der Stückgare ist der Schluß aber regelmässig wieder verschlossen und der Laib reisst mir (wenn ich ihn nicht einschneide) überall ein. Vorzugsweise an der Seite, aber nicht oben am ehemaligen Schluß.
Was mach ich falsch?

Viele Grüße

Hanno

[babsie]

wie bei den Wachauerbrötchen auch ein ganz einfacher Trick

Roggenmehl oder Roggenmehl mit Stärke gemischt auf die Wirkfläche geben und die spätere Oberseite des Laibes darauf wirken. Man kann aber auch direkt noch dieses "Wirkmehl" auf die Oberseite streuen. Da RM keinen Kleber hat wird sich hier die Haftung der gewirkten Teile beim Backen praktisch nicht entwickeln und es reißt auf, allerdings unkontrolliert, was aber gewünscht war.

[UlrikeM]

....und ein bisschen schlampig rund wirken hat bei mir auch geholfen , genauso wie eine etwas knappere Gare.

[sun42]

Hallo Hanno

Hier ein Beispiel (von mir) aus der "Backwoche vom 23.März".
Erklärung und Verfahrensweise dazu mit ein paar Bildern findest Du "hier".

[hanwel]

super. Danke schonmal.
Das werde ich beim nächsten Backtag direkt umsetzen.
Ich mach dann mal ein paar Fotos.

[hanwel]

Okay, schon deutlich besser, mit dem schlampigen Rundwirken auf Roggenmehl, aber die Gare hätte bei der Hitze deutlich kürzer sein sollen.



Und mit Schluss nach oben in der Stückgare und dann rauswerfen wär auch noch bessser, oder?

Viele Grüße

Hanno

[sun42]

@Hanno: Hat doch super geklappt .

Bei weichen Teigen werden (Roggen)Brote überwiegend mit dem Schuss nach unten und durch Stürzen des Gärkorbes hergestellt.

[Eigebroetli]

Hanno das sieht doch schon richtig gut aus. Wenn Du mit der von Babsie vorgeschlagenen Mischung arbeitest, kannst du das Brot erst etwas flacher rundwirken, dann bestauben, und erst jetzt blumig zusammenfügen. Das gibt dann die etwas tieferen Furchen.

Der Form wegen und auch, um zu verhindern, dass die Oberfläche austrocknet, sollte die Seite, die Du oben haben willst, im Gärkorb immer unten liegen.

Ist dein Bauernbrot hauptsächlich Roggenmehl? Oder wie sieht da die Mischung aus? Bei Roggenbroten gehe ich nämlich ganz anders vor.

[hanwel]

Danke, Roggen ist nur 15% dran. Es ist dieses Rezept aus meiner Backplaner App:


Wobei ich bei diesem Brot das T80 Weizenmehl durch frisch gemahlenen Kamut Dinkel ersetzt habe.
Gebacken dann 50 min im Ramster Steinbackofen.

Hier dann noch der Anschnitt:


Das mit dem etwas flachen Wirken und dann blumig falten, teste ich dann nächsten Freitag.
Danke euch!

[Eigebroetli]

Das Rezept und die App sehen interessant und das Brot sehr lecker aus!

[hanwel]

Ist es auch, grad fertig mit Frühstücken:)
Das ist mein Alltagsbrot, back ich jede Woche.

[kyra]

Hallo,

im Grillsportverein findest du auf Seite 3 eines Threads, den ich dir verlinke, ein Video über das Einschießen eines Bauerbrotes, mit 2 mal Schluß nach unten. Erklärt wird es im Thread natürlich auch.

Külles hat es m.E. hier auch erklärt. Ich finde den Thread aber nicht mehr.

Hier ist der Link zum GSV: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brot-des-monats-april-iron-fire-natuerliches-roggensauerteigbrot.232627/page-3

Der Rest des Threads ist auch ganz interessant.

[sun42]

(BBF thread: Brot zu feinporig - Hilfe v. 24.Aug2012)

Wenn die Kruste rustikal aufreißen soll dann folgende Empfehlungen:

Teigtemperatur für Weizenmischbrot 25 -26 °C, wärmere Teige haben einen geringeren Ofentrieb.

Den Schluß in wenig Roggenmehl rundwirken, mit dem Schluß nach unten auf einen leicht melierten Leinentuch garen, Teigling abdecken und nicht verhauten lassen.

Bei 3/4 Gare, also nicht zu vollgarig, den Teigling wenden und mit dem Schluß nach oben in den vorgeheizten Ofen schieben, nicht zu heiß anbacken mit Ober- Unterhitze, damit der Ofentrieb nicht zu früh abschließt und die Kruste rustikal ausbindet, nach 15 Minuten Backzeit kann man auf das Backen in Umluft schalten.

[Eigebroetli]

Kyra das ist genau das was ich meine, das funktioniert ab 50% Roggen gut sonst gelingt es mir nicht.