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Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?

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Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?

Beitragvon miebe » Di 4. Nov 2014, 20:05

Hallo,
ich habe zum Sauerteig ansetzen folgende Frage.
In den meisten Rezepten wird eine Ansatzzeit von 20h, o.ä. beschrieben.
Nun kann man im täglichen Leben diese Zeit oft nicht so exakt planen.
Deshalb meine Frage:
Kann die "vorgegebene" Zeit verändert werden, Bsp. +- 2h, oder ähnlich? Muss dabei etwas beachtet werden?
Freundliche Grüße
miebe
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Re: Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?

Beitragvon BrotDoc » Mi 5. Nov 2014, 09:50

Hallo Miebe,

kein Thema. Wenn Du nicht das Ziel hast, Dein Brot nur durch den ST treiben zu lassen, kannst Du fast alles mit dem ST-Ansatz machen.
Ein Sauerteig mit 10 % Anstellgut ist bei warmer Führung (30°C, abfallend auf Raumtemperatur) auch schon nach 10-12 Stunden oft reif, meiner Erfahrung nach nach 16 Stunden sogar schon ziemlich abgefressen. Nach 20 Stunden verbleibt ein flüssiger Brei der zwar noch triebfähig ist, aber Dir oft Probleme mit der Teigstruktur macht, weil die enzymatische Aktivität sehr sehr hoch ist.
Wenn Du auch etwas Hefe zum Teig gibst, dann ist es relativ egal, wie lange der ST reift. Ich z.B. vertrage sehr saure Brote nicht gut, daher reifen meine Sauerteige eher kurz und fast immer warm. Im Moment arbeite ich an den Wochenenden mit warm geführten Sauerteigen, die lediglich 4 Stunden mit 15 % ASG gereift sind, auch die haben schon ein tolles Aroma.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?

Beitragvon miebe » Mi 5. Nov 2014, 19:49

Danke für die Information,
aber wie kommt Ihr immer wieder zu den relativ hohen Temperaturen?
Wie bekommt man die oft angegebenen Temperaturen von 24-30°C in einer normalen Küche hin?
In der Regel sind da doch nur 20 - 22°C in der Küche, außer es wird mal ordentlich gekocht, da geht es natürlich etwas hoch.
Gruß miebe
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Re: Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?

Beitragvon littlefrog » Mi 5. Nov 2014, 20:17

miebe hat geschrieben:wie kommt Ihr immer wieder zu den relativ hohen Temperaturen?


Knapp 30° für Sauerteig erreiche ich in meinem Haushaltsbackofen, wenn ich nur das Licht anschalte (ist noch eine gute, alte Glühbirne drin).

Es gibt auch Gärboxen, oder man baut sich eine selber, z.B. Styroporbox mit Lampe oder Heizmatte aus dem Zoobedarf usw., ist hier schon öfter erwähnt worden-
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?

Beitragvon BrotDoc » Do 6. Nov 2014, 09:18

Hallo Miebe,

es muß schon mit einem warmen ST losgehen. Das Anschüttwasser sollte zwischen 40-45°C betragen, zunächst mit dem Mehl (das ja meist Raumtemperatur hat) gemischt werden, dann das Anstellgut unterrühren. So kommst Du auf eine Starttemperatur von etwa 30°C für Deinen Sauerteig.
Dieser reift dann, wie schon beschrieben, im leicht vorgeheizten Ofen bei angeschalteter Lampe. Die Temperatur solltest Du aber per Ofenthermometer prüfen, sie sollte über die Zeit nicht heißer als etwa 30°C sein.
Wenn Du die Temperatur abfallen lassen willst, dann heize den Ofen auf 40-50° vor, stelle den Sauerteig rein, Tür zu und dann ohne angeschalteter Lampe reifen lassen. Die Ofentemperatur fällt dann langsam auf Raumtemperatur ab.
So ist zumindest mein Vorgehen.
Viele Grüße,
Björn
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