Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

In fast allen Rezepten und Postings ist von kneten die Rede. Darum habe ich erst mal die Knetdauer, die Ruhezeiten und das nachkneten so übernommen. Aber irgendwas stimmt da nicht. Mein Roggen-Rührteig hat nach der Ruhezeit genau die gleiche Höhe, die gleiche Beschaffenheit, wie vor der Ruhezeit. Mehr durch Zufall stieß ich auf Aussagen, dass Teige wie meine im Grunde nur verrührt werden. Das bringt mich zu einer Reihe von Fragen, für die ich um ein paar Antworten bitte.

Zunächst einige Infos über meine Teige. Ich mahle das Korn selbst. Die TA liegt zwischen 180 und 185. Ich backe insgesamt 3 unterschiedliche Brote. 2 ähneln sich, mal füge ich Weizen zu, mal Dinkel. Das dritte Brot hat einen hohen Weizenanteil. Letzteres bereitet mir z.Z. Probleme, krümmelt es doch ab dem 2. Tag ziemlich stark. Aber dazu befrage ich euch später zu. Noch habe ich ein paar Ideen, woran es liegen könnte. Weiterhin füge ich dem Teig Sauerteig und ein Quellstück zu, und keine Hefe.

Wie lange werden solche feuchten Teige verrührt? Kann man sie auch zu lange rühren? Ist eine Ruhezeit notwendig? Wenn ja, soll man den Teig danach nochmal kurz durchrühren? Benötigen meine 3 unterschiedlichen Mischteige verschieden lange Rührzeiten?

LG, tessy

[BrotDoc]

Hallo Tessy,

so leid es mir tut, aber ohne konkrete Rezepte kann ich Dir auch nur ungefähre Antworten geben:

1. Reiner Roggenteig: ca. 8 Min. vermischen auf kleinster Rührstufe reicht. Roggenteige sind von der Konsistenz her wie Ton, von Kneten kann hier keine Rede sein, nur von mischen. Ein reines Verrühren für 1-2 Minuten schafft aber auch nicht die Teigkonsistenz, wie 8 Minuten rühren. Das haben wir bei den no-knead-Roggenrezepten in unserem neuen Brotbackbuch immer wieder gesehen, es kommt zu einem geringeren Gebäckvolumen.
2. Weizenteige mit vorwiegendem Weizenanteil: werden meist 4 Min. langsam und 6-8 Min. schnell geknetet. Es sei denn es ist reines Vollkorn, damit solltest Du etwas vorsichtiger umgehen.
3. Roggenteige mit vorwiegendem Roggenanteil (egal ob Weizen oder Dinkelzusatz) werden ebenfalls 8-10 Minuten auf kleinster Rührstufe vermischt.
4. Dinkelteige mit vorwiegendem Dinkelanteil: werden 5-7 Minuten langsam und 2 Minuten schnell geknetet.

[tessy]

Hallo BrotDoc

Danke für deine Antwort. Keine konkreten Rezepte? Dann bin ich im Anfängerforum definitiv richtig, dachte, meine Angaben reichen auch so aus.

Hier die Rezepte, alles Vollkornmehle.

325 gr Sauerteig (150 gr Roggen und 175 ml Wasser)
355 gr Roggenmehl
210 gr Weizenmehl oder 210 gr Dinkelmehl

300 gr Quellstück (55 gr Sonnenblumenkerne, 55 gr Roggenschrot, 40 gr Leinsamen)
390 ml Wasser
250° für 10 Minuten, dann 50 Minuten bei 200°

Verrührt wird es 3 Minuten auf Stufe 1, dann noch mal 5 Minuten auf Stufe 2.
Ruhezeit 30 bis 40 Minuten, danach noch mal eine Minute rühren.

Das 3. Brotrezept dürfte so eigentlch nicht funktionieren, aber weil ich ein Brot mit höherem Weizenanteil haben wollte, kam das dabei heraus.

500 gr Sauerteig (230 gr Roggenmehl und 270 ml Wasser)
500 gr Weizenmehl
300 gr Quellstück (Das gleiche, wie oben)
280 ml Wasser

Knetdauer und Ruhezeiten wie oben.

240° für 10 Minuten, 190° für 50 Minuten.

Der Einfachheithalber sind die Backzeiten und Rührdauer für alle 3 Brote gleich. Versuche, auch mal andere Temperaturen, Back- und Rührzeiten zu testen, führten zu keinem anderen Ergebnis. Ich habe jedenfalls ein sehr offenes Ohr dafür, wenn mir Korrekturen vorgeschlagen werden sollten.

LG Tessy

Hallo Tessy,

so leid es mir tut, aber ohne konkrete Rezepte kann ich Dir auch nur ungefähre Antworten geben:

1. Reiner Roggenteig: ca. 8 Min. vermischen auf kleinster Rührstufe reicht. Roggenteige sind von der Konsistenz her wie Ton, von Kneten kann hier keine Rede sein, nur von mischen. Ein reines Verrühren für 1-2 Minuten schafft aber auch nicht die Teigkonsistenz, wie 8 Minuten rühren. Das haben wir bei den no-knead-Roggenrezepten in unserem neuen Brotbackbuch immer wieder gesehen, es kommt zu einem geringeren Gebäckvolumen.
2. Weizenteige mit vorwiegendem Weizenanteil: werden meist 4 Min. langsam und 6-8 Min. schnell geknetet. Es sei denn es ist reines Vollkorn, damit solltest Du etwas vorsichtiger umgehen.
3. Roggenteige mit vorwiegendem Roggenanteil (egal ob Weizen oder Dinkelzusatz) werden ebenfalls 8-10 Minuten auf kleinster Rührstufe vermischt.
4. Dinkelteige mit vorwiegendem Dinkelanteil: werden 5-7 Minuten langsam und 2 Minuten schnell geknetet.

[BrotDoc]

Hallo Tessy,
habe Dein Rezept mal etwas durchgerechnet.
Du hast da ein Roggenmischbrot (Vollkorn) mit - wenn das Quellstück gut abgetropft ist - TA 179 (ok), das Roggenmehl ist zu 30 % versäuert (etwas knapp). Da Du keine Hefe zufügst, ist der Trieb sehr vom Sauerteiganteil abhängig. Auf die Gesamtmehlmenge bezogen beträgt der Sauerteiganteil nur 20 % und dabei kann es schon mal gut und gerne 2-3 Stunden dauern, bis das Brot gut treibt.
Abhilfe schaffen könnte ein sehr aktiver warm geführter Sauerteig, bei dem optimalerweise schon das Anstellgut 2-3 x warm aufgefrischt wurde. Oder Du ringst Dich dazu durch, 0,6-0,8 % Hefe (in Deinem Rezept 5-6 g Frischhefe) zuzugeben, dann ist das Brot sicher nach 60 Minuten reif und gut aufgegangen. Vorteil bei letzterem Verfahren: das Brot wird weniger sauer, weil der Sauerteig nicht so lange "in action" ist.
Beim zweiten Rezept beträgt die Versäuerung 31 %, das ist für meine Begriffe bei einem Weizenmischbrot etwas viel des Guten. Das wenige, das sich bei VK-Mehl an Kleber aufbaut, wird durch den hohen Sauerteiganteil gehemmt und das Brot wird bröselig. Halbiere die Menge an Roggenmehl, das Du versäuerst. In Weizenmischbroten werden immer 50 % des Roggenanteils versäuert. Du mußt auch hier wegen des geringen ST-Anteils mit langen Reifezeiten rechnen.

[tessy]

Hallo BrotDoc.

Danke für die Informationen. Da habe ich einiges zu ändern, denn die Triebzeit liegt in der Tat zwischen 3 und 3,5 Stunden. Wenn ich nach deinen Angaben vorgehe, dürfte sich die Zeit erheblich reduzieren.

LG, tessy