Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Ihr habt sicherlich mitbekommen, dass ich Rotkornweizen sehr mag, insbesondere dieses Rezept.

Ich würde es gerne wie folgt umbauen:

Sauerteig (nicht mehr zweistüfig)
- 100g Rotkornweizen (Vollkorn)
- 100g Wasser
- 10g ASG
12-15 h Reife bei Raumtemperatur

Stockgare: 4 h mit dehnen/falten nach 30/60/90 Min (Raumtemperatur)

Stückgare: 60 Min bei Raumtemperatur

Irgendwelche Ratschläge/Tipps etc?

[Mikado]

Matthias, ich hoffe du nimmst das jetzt nicht als Kritik oder Pingeligkeit, okay?
Raumtemperatur ist ein sehr dehnbarer Begriff; es wäre für Roggenspezis nachvollziehbarer, wenn du das an allen drei Positionen jeweils auf +/- 2°C genauer angibst.

[matthes]

nö nö Mika, hast komplett recht
Ich mag das auch so "pinkelig"

Sind so um die 21 Grad in unsere Küche, recht stabil, das wäre meine "Raumtemperatur". Habe zwar einen super Gärautomaten, aber wollte mal einfach und bequem an dieses Rezept rangehen...

[padrem]

Ich habe im Nachbarthread zum Thema einstufige Sauerteigführung (Verhältnis, Dauer, Temperatur) mein angelesenes Wissen in diesem Kommentar zusammengefasst.

Zusammenfassung für deinen Fall wäre: Für deine angepeilte Reifezeit von 12-15h bei ca. 21 °C müssten 20 g ASG auf 100 g Mehl und 133 g Wasser (TA 233 da Vollkornmehl) besser hinkommen. Wie immer ohne Gewähr.

Soweit ich mich erinnere, habe ich das letzte Mal mein ASG praktisch unter gleichen Bedingungen und im gleichen Verhältnis aufgefrischt (der einzige Unterschied war TA 220 anstatt 233), und das müssten auch so um die 12 Stunden gewesen sein.

Falls du es so probieren solltest, würde mich interessieren, ob es hingehauen hat.

[matthes]

padrem - Vielen Dank! Schau ich mir im Detail an und logo, gibt Feedback!

[hansigü]

Bin zwar nicht der Weizensauerbäcker, aber ich denke Raumtemperatur ist nicht ideal! Dietmar empfiehlt beim Einstufensauer 25°>klick<.
Die Stockgare von 4 h kommt mir auch ziemlich lang vor, zweieinhalb bis drei Stunden sind sicherlich ausreichend.

[matthes]

Hansi, vielen Dank für den Link. Prima die Infos von Dietmar.

[padrem]

Hmm, guter Punkt, Weizensauerteig ist nicht gleich Roggensauerteig, entsprechend gelten da nicht unbedingt die gleichen Anhaltspunkte. Hansis Link ist für dein Anliegen sicherlich die bessere Quelle.

[matthes]

Danke Euch
(ich liebe diese Forum, das schnelle Feedback und die Tipps, wunderbar!)

Ich werde mir einen Plan machen und berichten...

Allerdings lasse ich diese Woche Rotkorn mal aus.

Wahrscheinlich kommt ein Bauernbrot mit Walnüssen (Lutz, Almbackbuch) in den Ofen.
Sehr lecker mit Walnussmehl als Quellstück (und auch Walnüssen).

[matthes]

Hey Leute, das Brot ist gebacken und wie folgt modifiziert