Zur Drei-Stufen-Führung kann ich nichts sagen, weil ich nur einstufig führe. Und zum Rezept will ich auch noch nichts sagen, weil mir das ohne genaue Maße zu wage wird.
Aber ich kann schon mal schreiben was mir auffällt:
1. Du nimmst 1 Tasse ASG, das müssen so 150g plus sein und 3 gehäufte EL Mehl =45-50g und eine wage Menge Wasser...Das ist schon mal zu viel ASG, Pöt schreibt ja 50-100g ASG auf 100g Mehl.
Viel ASG hilft nicht besonders viel, macht nach meiner Erfahrung den ST nur saurer. Und in deinem Fall hat das ASG zu wenig Futter, was den Hefen gar nicht schmecken wird.
2. Dafür, dass deine Hefen im ASG und ST nicht fit sind, spricht die lange Gare von 3-3,5 Std und das auch noch im Ofen mit Lampe. Mit einem ordentlich fitten ST sollte das Brot nach spätestens 2 Stunden ofenfertig sein.
Ich mache mittags eine Hefeführung, setze abends den ST an. Normal ist dann eine Stückgare von 90 Minuten, selten etwas länger.
Mach mit deinem ASG mal ein paar Hefeführungen siehe
hier sehr genau beschrieben.
Um das Brot milder zu bekommen, bietet sich auch ein Salz-Sauer mit einer Ein-Stufen-Führung an. Beispiel:
Mohnheimer Salzsauerteig
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser
2 g Salz – 2%
18 g Roggen-Anstellgut-20%
Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.
35 Grad sollte im Ofen kein Problem sein, meiner hat nach einer Zeit mit Lampe 32 Grad. Mikrowelle mit Lampe und angelehnter Tür sollte auch funktionieren.
3. Beschichtete Formen sind meistens NICHT säurestabil und deshalb nicht geeignet für Sauerteigbrote. Ich würde nicht gern die Bestandteile von der Beschichtung mitessen
4. Einschieben bei 250 Grad, schwaden, Dampf machen, irgendwie...1 x, dann 15 Minuten nichts machen...Dampf aus dem Ofen lassen und im 15-Minuten-Takt die Temperatur senken. Nix pinseln zwischendurch. Höchstens ganz am Schluss, wenn du das Brot glänzend haben willst.
5. Was mir fehlt, ist die Teigruhe. Soll heißen, der geknetete Teig steht abgedeckt für 30-40 Minuten und wird dann endgültig weiterverarbeitet. Hilft sicher auch dabei, die Porung kleiner zu halten.
6. Bröckeliges Brot kann nicht nur auf zu wenig Wasser hinweisen (was ich vermute), sondern auch an zu viel Säure. Da sind wir wieder am Anfang...zu viel ST, zu wenig aktive Hefen --> macht zu lange Gare -->macht zu viele Säuren.
Versuch dich doch mal mit
diesem Rezept, ohne Pfeffer mit deinen Gewürzen.
Das
Rezeptvon Brotdocs Saftkornbrot kannst du auch als Anhaltspunkt für ein Brot mit Salzsauer nehmen. Das Brühstück kannst du weglassen, den ST mit Roggenauszugsmehl ansetzen und das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren.
Ich fände es wichtig, dass du erst mal richtig "nach Vorschrift" mit Waage und Uhr arbeitest, zumal du ja auf ein Brot mit ganz bestimmten Eigenschaften hinbäckst. Aus der Lameng funktioniert so eigentlich nur beim Kochen.