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Roggensauerteigbrot verbessern

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Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon stoobz » Do 6. Feb 2014, 01:13

Moin zusammen,


ich backe nun schon seit einiger Zeit ein Roggensauerteigbrot mit Typ 997. Ich gehe nach der Pötschen 3-Stufen-Führung vor. (mit den Temperaturen so Pi mal Daumen, 1. Backofen mit Backofenlampe an, 2. Backofen mit Lampe aus, 3. Im Zimmer mit Fenster offen)
Das klappt auch alles super, nur würde ich es gerne noch verbessern.

Einmal würde ich gerne wissen, wie bekomme ich es hin, dass die Bläschen im Brot nicht so grob sondern viel feiner werden?

Was muß ich beachten, dass der Teig elastischer wird und nicht schon in der Brotschneidemaschine bröckelt? (Wasser zugeben kann es in diesem Fall nicht sein, da mein Teig schon sehr feucht ist)

Kann man ohne weitere Zutaten nur durch den Prozess Einfluß darauf nehmen, wie dunkel das Brot innen wird?


Ich frage das alles deshalb, da ich versuche mein Lieblingssauerteigbrot von zuhause nachzubacken. Das ist auch 100% Roggensauerteig, schmeckt aber viel feiner, weniger sauer, bröckelt nicht, sieht etwas heller aus und scheint sich länger zu halten, bzw. länger saftiger zu bleiben.

Gibt es vielleicht ein noch feineres Roggenmehl als 997 zum Brotbacken?
Vielen Dank für eure Hilfe!
stoobz
 
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon UlrikeM » Do 6. Feb 2014, 02:52

Hallo stoobz,

schön, dass du dich angemeldet hast. Es wäre leichter, was dazu zu sagen, wenn du das genaue Rezept schreibst und wie du vorgehst.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » Do 6. Feb 2014, 09:20

jep sehe ich auch so und vor allem ein paar Bilder einstellen das man etwas sehen kann

zusätzlich wie schwer dein Brot ist, die Backzeit und die Backtemp.

und ist dein Lieblingssauerteigbrot von Zuhause selbst gebacken oder vom Bäcker ?
Gruß
Micha
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon stoobz » Fr 7. Feb 2014, 01:13

Hallo!

Vielen Dank für eure raschen Antworten.

Ich gehe folgendermaßen vor:
In einer Tasse bewahre ich immer das Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank auf.

Wenn ich Brot backen möchte, gebe ich das alles in eine Steinschüssel, dazu 3 stark gehäufte Esslöffel Roggenmehl 997 und etwas lauwarmes Wasser, bis es in etwa die Konsistenz von Pfannenkuchenteig hat.
Das ganze dann ca. 8h in den Backofen mit Lampe drinnen an.
Danach die gleiche Prozedur, nur dass ich dann im Backofen die Lampe nicht einschalte.
Dann nochmal und ich stelle den Teig mit mittlerweile insgesamt 9 gehäuften Esslöffeln Roggenmehl 997 in unser kühlstes Zimmer für 4h.

Dann nehme ich wieder etwas von dem Teig weg in eine Tasse und ab in den Kühlschrank.
Der Rest wiegt meistens so zwischen 900-1000gr. Dazu gebe ich dann reichlich Kümmel, gemahlenen Koriander, eine Prise Zucker, ca. 40gr Salz und so 800gr Roggenmehl.

Ich habe ein typisches Handrührgerät mit zwei Kneteinsteckern mit dem ich alles gut durchknete und meistens nochmal so 100-150ml Wasser dazu - so bekomme ich einen sehr klebrigen relativ feuchten Teig, den ich in eine gefettete Brotform aus beschichtetem Metall gebe.

Das kommt dann wieder in den Backofen mit Lampe an und geht schön für ca. 3-3,5h. Ich würde sagen, das Volumen vergrößert sich dabei um ca. die Hälfte.

Danach heize ich den Ofen maximal auf und stelle die Brotform hinein. Alle 10-15min reduziere ich die Temperatur ein bißchen und sprühe das Brot mit Wasser voll, damit die Kruste besser wird.
Bei zwei Kilo bleibt das Brot so ca. 80min im Ofen und die Schlußtemperatur (am Ofenregler, ein Thermometer hab ich nicht) ist dann so 150°.

Danach nehme ich das Brot einfach heraus, natürlich auch aus der Backform und stelle es auf ein Rost zum abkühlen.


Den Geschmack finde ich sehr gut, vor allem, wenn es ganz frisch ist, aber wie gesagt ist es nicht so schön elastisch und sehr großporig. Es schmeckt sehr rustikal und stark aber zum Glück nicht zu sauer oder so.

Mein Lieblingsbrot gibts bei einer Bäckerei aus Unterfranken, wo ich aufgewachsen bin. Der Geschmack dieses Brotes ist eher sanfter und saftiger. Die Poren sind viel kleiner, vom Aussehen ist es heller und die Kruste ist ohne Risse, aber glänzend, nicht sehr dick aber superlecker knusprig. Laut Auslage besteht es aus 100% Naturroggensauerteig.
Ich hab mir auch schon ein Stück Sauerteig da gekauft, das ist aber einfach ein Stück relativ trockener Teig in Zellofan. Jetzt weiß ich nicht, ob es überhaupt was bringt mit diesem Stück zu Experimentieren und wenn ja - wie stelle ich das am besten an?

Vielen Dank schon einmal für eure Hilfe - hier noch ein Foto von meiner eigenen "Kreation" :)

Bild

Die Farbe kommt ganz gut hin..

Viele Grüße!
Steffen.
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » Fr 7. Feb 2014, 01:38

nun wenn du einen sehr klebrigen feuchten Teig bekommst würde ich mal vermuten das er das auch ist, nämlich zu feucht und die Backzeit von 80 min dürfte bei einem 2 Kilo Brot etwas zu kurz sein ...
wenn du dein Brot raus holst es umgedreht in der linken Hand hältst und mit der rechten Hand auf den Boden klopfst muss es sich ganz hohl anhören, wenn es sich dumpf anhört ist es noch nicht fertig gebacken ...

viel mehr kann ich dazu nicht sagen von hier aus und bei dem einen Bild was auch noch verdreht ist

dein lieblings Brot ist vom Bäcker das dachte ich mir schon, nun was der alles in den Teig rein macht weis nur er und nicht du ... soll heißen es wird bei dir einfach anders schmecken und aussehen wie bei ihm ...
Gruß
Micha
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon adrian » Fr 7. Feb 2014, 02:04

Hallo,

das Brot schaut ja auf meinem Monitor erstmal gar nicht so schlecht aus.
Deine Vorgehensweise ist immernoch hinreichend ungenau, als dass ich z.B. die Teigausbäute/Hydration abschätzen könnte. Generell kann man aber sagen, dass Roggenteig kleben muss, sonst ist er deutlich zu trocken.
Wenn dein Sauerteig aus 500g Wasser und 400g Mehl bestünde (nach Pöt sollte er bei dir dann aus 450g Wasser und 450g Mehl bestehen), dann hast du insgesamt vielleicht 600g-650g Wasser auf 1,2kg Mehl. Das wäre eine Teigausbeute von 150% bis 154%, also sehr trocken.

Ist dir das Brot nicht zu salzig? Mit 40g Salz salze ich 2kg Mehl. Wenn der Sauerteig Pfannkuchenteigartig ist, wäre die Mehlmenge ja nur ca. 300g. Plus die 800g aus dem fertigen Teig sind das nut 1,1kg Mehl. Das wären 3,6% Salz. Bei 1,2kg mehl auch noch 3,3%.

Wie lange knetest du den Teig denn? Bei Roggenteig muss man kein Gluten entwickeln, sondern nur die Zutaten vermischen.

Um einen Roggensauerteig milder zu bekommen helfen in der Regel ein paar dinge:

1. Man ersetzt ihn durch Weizen. (Scherz)
2. Man nimmt weniger davon.
3. Man führt ihn feuchter
4. Man führt ihn wärmer.


Ad 1:
Mit Weizen(anteil) geführter Sauerteig ist wirklich milder, aber dann kein Roggensauerteig mehr -> Scherz

Ad 2:
Bei Roggen sollte schon gut 1/3. des Mehles versäuert sein, sonst wird das Brot instabil. Das kommt bei dir schon hin. Da würde ich nicht weniger nehmen.

Ad3:
Feucht ist er bei dir ja ziemlich, wenn das mit dem Pfannkuchenteig stimmt.?

Ad4:
Bei ca. 26°C vermehren sich die Hefen Anteilsmäßig am stärksten. Darüber wird eher milde, aromatische Milchsäure gebildet; darunter die nicht so milde Essigsäure.
Da deine Stückgare auch schon recht lange ist, würde ich den Sauerteig evtl. vorher noch einmal auffrischen (findest du sicherlich über die Suche). Das macht ihn auch milder. Außerdem könntest du dann die letzte, kalte Stufe weglassen.


Mit dem Sauerteig vom Bäcker wirst du höchstwahrscheinlich schon etwas anfangen können. Nehme ihn einfach als Anstellgut, wie du deinen bisherigen auch verwendest. Evtl. musst du noch ein bisschen mehr Wasser dazugeben.
Aber ein selbstgezogener oder lange weitergezüchteter macht einfach mehr Spaß.

Mein Tip: Kaufe dir eine günstige Digitalwaage. Die gibt es häufig schon für ein paar Euro und helfen ungemein. "Eine Tasse" Anstellgut auf "drei Esslöffel Mehl" kommt mir z.B. vom Gefühl her auch viel zu viel für die erste Stufe vor (ich habe riiiieeesige Kaffeetassen). Aber ohne (zumindest ungefähre) Gewichtsangaben kann ich das nicht wirklich einschätzen.

Ich hoffe, ich konnte doch ein bisschen helfen. Es wird hier sicherlich auch ein paar erfahrenere geben, die ein besseres Augenmaß haben als ich.

lg
Adrian
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » Fr 7. Feb 2014, 10:35

ich denke er hat hier warscheinlich bei den Angaben etwas weggelassen

denn ich komme da auf ca.
450 gr Roggenmehl aus dem Sauerteig
800 gr Roggenmehl dazu

450 ml Wasser aus dem RST
150ml dazu

dann hätten wir bei 1250 gr Roggenmehl 600 ml Wasser und das wird nie ein sehr klebriger feuchter Teig ...

vielleicht solltest du mal mit dem genauen Rezept anfangen, dann die genaue Vorgehensweise und anschließend mal genau Bebildern nicht nur eine Scheibe Brot ...

so ist das alles leider zu ungenau ...
Gruß
Micha
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon stoobz » Fr 7. Feb 2014, 13:32

Hey Adrian und Micha,

vielen Dank für eure Tips!
Ich werde jetzt wohl als nächstes mal ganz genau abmessen, wieviel Wasser und wieviel Mehl genau ich verarbeite. Dann melde ich mich wieder, auch mit mehreren Fotos ;)

Eine Frage noch zu den Temperaturen. Mir ist aufgefallen, dass bei der 3-Stufen-Führung die Gradzahl ja jeweils nur um ein paar Grad reduziert wird. Da ich ja nach der Backofen/-Lampe-Methode vorgehe sind das ja viel krassere Unterschiede. Also ich denk mal mit Lampe, die erste Stufe wird so gut 30°C sein, die zweite so umd die 22-25°C und vor allem jetzt im Winter die dritte um die 15°C. Kann das so überhaupt funktionieren?

Gibt es vielleicht irgendwelche Tricks, wie ich genau auf die Temperaturen für die jeweiligen Stufen komme? Wie macht ihr das?

Danke und viele Grüße,
Steffen.
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » Fr 7. Feb 2014, 14:17

nun ich halte das nicht so genau denn 30°C bekomme ich nicht ich mache WZ, Flur, Speisekammer also Temp. immer abfallend und meist so 6 - 8 Std.
es funktioniert gut aber ob man da Technisch noch mehr rausholen kann weis ich nicht dafür bräuchte ich wohl einen Gärschrank und den habe ich nicht
Gruß
Micha
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon adrian » Fr 7. Feb 2014, 15:43

Es gibt schon ein paar Methoden ohne wirklichen Gährschrank. Z.B. mit einer Steckdose mit Temperaturfühler und einer Schreibtischlampe im (ausgestellten) Ofen oder einer Auquarienheizung oder mit einer Wärmematte, die man zur Anzucht/Keimen von Saatgut verwendet, oder ....

Ich führe jedoch meistens gar nur einstufig mit fallender Temperatur (1,5l ochendes Wasser in Teekanne wärmt ganz schön, kühlt aber langsam aus.) und komme auch gut zurecht. Ich würde wirklich, wie mischee, erstmal schauen, dass dein Rezept passt.

lg
Adrian
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon UlrikeM » Fr 7. Feb 2014, 18:19

Zur Drei-Stufen-Führung kann ich nichts sagen, weil ich nur einstufig führe. Und zum Rezept will ich auch noch nichts sagen, weil mir das ohne genaue Maße zu wage wird.
Aber ich kann schon mal schreiben was mir auffällt:

1. Du nimmst 1 Tasse ASG, das müssen so 150g plus sein und 3 gehäufte EL Mehl =45-50g und eine wage Menge Wasser...Das ist schon mal zu viel ASG, Pöt schreibt ja 50-100g ASG auf 100g Mehl.

Viel ASG hilft nicht besonders viel, macht nach meiner Erfahrung den ST nur saurer. Und in deinem Fall hat das ASG zu wenig Futter, was den Hefen gar nicht schmecken wird.

2. Dafür, dass deine Hefen im ASG und ST nicht fit sind, spricht die lange Gare von 3-3,5 Std und das auch noch im Ofen mit Lampe. Mit einem ordentlich fitten ST sollte das Brot nach spätestens 2 Stunden ofenfertig sein.
Ich mache mittags eine Hefeführung, setze abends den ST an. Normal ist dann eine Stückgare von 90 Minuten, selten etwas länger.

Mach mit deinem ASG mal ein paar Hefeführungen siehehier sehr genau beschrieben.

Um das Brot milder zu bekommen, bietet sich auch ein Salz-Sauer mit einer Ein-Stufen-Führung an. Beispiel:

Mohnheimer Salzsauerteig

90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser
2 g Salz – 2%
18 g Roggen-Anstellgut-20%

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

35 Grad sollte im Ofen kein Problem sein, meiner hat nach einer Zeit mit Lampe 32 Grad. Mikrowelle mit Lampe und angelehnter Tür sollte auch funktionieren.

3. Beschichtete Formen sind meistens NICHT säurestabil und deshalb nicht geeignet für Sauerteigbrote. Ich würde nicht gern die Bestandteile von der Beschichtung mitessen 8-)

4. Einschieben bei 250 Grad, schwaden, Dampf machen, irgendwie...1 x, dann 15 Minuten nichts machen...Dampf aus dem Ofen lassen und im 15-Minuten-Takt die Temperatur senken. Nix pinseln zwischendurch. Höchstens ganz am Schluss, wenn du das Brot glänzend haben willst.

5. Was mir fehlt, ist die Teigruhe. Soll heißen, der geknetete Teig steht abgedeckt für 30-40 Minuten und wird dann endgültig weiterverarbeitet. Hilft sicher auch dabei, die Porung kleiner zu halten.

6. Bröckeliges Brot kann nicht nur auf zu wenig Wasser hinweisen (was ich vermute), sondern auch an zu viel Säure. Da sind wir wieder am Anfang...zu viel ST, zu wenig aktive Hefen --> macht zu lange Gare -->macht zu viele Säuren.

Versuch dich doch mal mit diesem Rezept, ohne Pfeffer mit deinen Gewürzen.
Das Rezeptvon Brotdocs Saftkornbrot kannst du auch als Anhaltspunkt für ein Brot mit Salzsauer nehmen. Das Brühstück kannst du weglassen, den ST mit Roggenauszugsmehl ansetzen und das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren.

Ich fände es wichtig, dass du erst mal richtig "nach Vorschrift" mit Waage und Uhr arbeitest, zumal du ja auf ein Brot mit ganz bestimmten Eigenschaften hinbäckst. Aus der Lameng funktioniert so eigentlich nur beim Kochen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon Tosca » Fr 7. Feb 2014, 21:11

Hallo Steffen,
wenn Du ernsthaft und nicht nur vorübergehend Dein Brot selbst backen möchtest, empfiehlt sich das Basteln einer Gärbox. Hierzu haben wir in den Tutorien eine bebilderte Anleitung. Dies ist eine einmalige Geldausgabe. Dafür bist Du aber von den häuslichen Gegebenheiten unabhängig und kannst viel besser disponieren. Und außerdem kannst Du die Gärtemperatur für den Sauerteig bzw. der Endgare viel genauer steuern.
Tosca
 


Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon stoobz » So 9. Feb 2014, 22:40

Hey Leute, diesmal hab ich mir ein Thermometer und eine Waage besorgt und alles sehr genau gemacht - und schon mal vorweg: Es ist super geworden.

Mein AST waren ca. 200gr

Bild

1. Führung:
110gr Roggenmehl 997
280ml Wasser im Ofen mit Lampe - Ofentemp ca. 34°, Temp im Teig ca. 28-30°

Bild

2. Führung:
100gr 997
160ml Wasser im Ofen mit Lampe, Ofen etwas geöffnet, Temp im Teig ca. 25°

3. Führung:
100gr 997
110ml Wasser im Ofen mit Lampe, Temp im Teig ca. 28-30°

Bild

Gesamtausbeute ca. 1030gr
davon habe ich 100gr als AST beiseitegenommen.

Restausbeute 930gr
+ 590gr 997
+ 38gr Salz
+ 50gr Kümmel (ich liebe Kümmel)
+ 30gr Koriander gemahlen
+ 1 Prise Zucker
+ 200ml Wasser

Alles gut durchgemixt, bis es schön homogen war, dann das erste Mal eine Teigruhe für ne gute halbe Stunde gemacht.

Bild

Dann für ca. 3h in den Ofen mit Lampe, Teig ist schön gegangen.
Zum Vorheizen raus aus dem Ofen, ca. ne viertel Stunde mit leerem Brätertopf und Deckel auf 250°

Bild

Dann den Teig quasi mitm Backpapier gepackt und direkt aus der Schüssel in den heißen Brätertopf, ein paar kräftige Sprutzer Wasser mitm Zerstäuber draufgefeuert, Deckel drauf und dann:

20min bei 250° mit Deckel
50min von 250 auf 200° reduzierend mit Deckel
20min nur das Brot ohne Topf auf 180°

Bild

das Endgewicht des fertigen Brotes waren ca. 1500gr.
Diesmal ist es schön elastisch geworden und auch saftig.

Bild

Könnte ich vielleicht noch ein bißchen mehr Wasser benutzen, wenn man mal anschaut, was ich an Kümmel und Koriander noch dazumixe? Oder wird das nicht mitberechnet?

Und mit Backpapier werde ich es auch nicht mehr versuchen - lauter Falten waren dann eingebacken und es war die reinste Friemelei, das ausm Brot zu entfernen..

Könnte ich den Teig auch folgendermaßen gehen lassen? (ich habe keinen Brotkorb)
In einen Wok ein Küchenhandtuch legen, darauf ne gute Schicht Mehl und darauf dann den Teig nach der Teigruhe geben.
Muß ich befürchten, dass beim Verlagern des Teiges vom Wok in den heißen Brätertopf der Teig in sich zusammenfällt, wenn er vorher so schön gegangen war? (1. weil er an sich bewegt wird und 2. weil der Brätertopf ja eine etwas andere Form hat)

Und was kann man machen, dass die Kruste vielleicht noch etwas röscher wird?
Nochmal vielen Dank für eure Hilfe!
Schönen Abend,
Steffen.

@Tosca - das mit der Gärbox werd ich mal ausprobieren, wenn ich dann etwas mehr Routine drinn hab. Vielen Dank für den Tip!
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » So 9. Feb 2014, 23:10

nehme irgend eine Form zb. Plastikschüssel ein Tuch rein einmehlen und gehen lassen
besorge dir einen Brot/Schamottstein und lege den auf das Gitter im Backofen und schön vorheizen
dann stürzt du dein Brot und backst es auf dem Stein ohne Form ...
Gruß
Micha
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon stoobz » So 9. Feb 2014, 23:23

Hi Micha,

d.h. also aufn Kopf? Ich hab so einen Pizzastein - muß der nicht eingemehlt sein? Und verbrennt das Mehl bei 250° nicht?
Danke für eure Geduld ;)
Steffen.
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon Typ 1150 » So 9. Feb 2014, 23:27

Nein der Stein muss soll nicht eingemehlt sein.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » So 9. Feb 2014, 23:53

jep auf dem Kopf da deine Form normal konisch ist wird das Brot gestürzt würdest du es rausschwabben wäre es unten schmal und würde sofort breit laufen

wenn der Stein richtig heiß ist backt da nichts an also kein Mehl ...
Gruß
Micha
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon stoobz » Mo 10. Feb 2014, 02:59

ok, und soll oben auf dem Teig, also der Teil, der dann später unten aufm Stein ist, Mehl sein, beim Gehen? Oder erst kurz vorm Stürzen, oder gar nicht?
Mile Gracie!
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon mischee » Mo 10. Feb 2014, 08:17

wenn du so ein Handschiesser hast machst du da ein bisschen Mehl drauf damit dir das Brot nicht festklebt bzw. runter rutscht und dann ab in den Ofen damit ...
Gruß
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Re: Roggensauerteigbrot verbessern

Beitragvon adrian » Mo 10. Feb 2014, 09:30

960g Sauerteig mit einer Ausbeute von 272%
--> ca. 353g Mehl, 607g Wasser

Gesamt:
943g Mehl; 807g Wasser
--> Teigausbeute von 186 (= Hydration von 86%)

Das ist nicht zu trocken!
Das Brot schaut ja auch schon super gut aus. Wie schaut es jetzt mit dem Geschmack/der Säure aus?

Dein Brot sah schon recht weit in der gare aus. Wenn es dann auch noch recht feucht ist, und man ja bei einem heißen Bräter auch nicht einfach stürzen kann (Blech oder Schieber auf das Brot/die Schüssel und dann gemeinsam rumdrehen), kann das schon passieren, dass das Brot an Form verliert. Der Bräter schient bei dir aber eh Formgebend zu sein. Ein freigeschobenes wäre es ja nur, wenn rundherum noch genügend Platz wäre.

lg
Adrian
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