Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[adrian]

Mischee, bei Broten mit hoher Teigausbeute (d.h. feuchte Teige), ist es irgendwann nicht mehr ülich sie freigeschoben zu backen. Sie würden sonst verlaufen und es würden Fladenbrote entstehen. (Oder man backt absichtlich Fladenbrote wie z.B. Vinschgerl).

Ein Brot mit 86% Hydration (TA 186), wie das hier im Thread, wenn ich heute morgen richtig gerechnet habe, würde ich z.B. nicht mehr freigeschoben backen. Meine Vinschgerl sind nur ein bisschen feuchter und verlaufen (natürlich schon feigeschoben) schon ziemlich.

lg
Adrian

[mischee]

jep bei dem Brot geht das natürlich mal gar net ...
ich gehe bei Sauerteig immer von TA 200 aus ... das war hier aber wohl nicht der Fall

und so hast du vollkommen recht das wird freigeschoben weglaufen
ein TA von 170 dürfte vollkommen ausreichen
was willst du mit soviel Wasser im Teig ?

[adrian]

Ich mag feuchte Brote auch sehr gerne, solange die Krume nicht schmierig wird. Sie schmecken auch noch nach 6 Tagen super.

lg
Adrian

[UlrikeM]

Ich würde auch sagen, was willst du mit so viel Wasser im Sauerteigansatz und warum nimmst du so viel?
In allen Sauerteigen nach der Drei-Stufen-Führung landest du bei einem ST mit TA 200. Bei dir sieht das enorm suppig aus. Ich weiß nicht, ob das an der Suppe liegt, aber mir sieht der fertige ST nicht fit genug aus.
Pöt verwendet 50-100g ASG auf 100g Mehl, du nimmst 200g

[Typ 1150]

Das mit der Suppe ist mir auch aufgefallen, macht für mich keinen Sinn, TA bei der 3 Stufenführung liegt sogar in der Regel unter TA200 meist so (je nach Mehl) TA180-190. ASG ca. 10% der Mehlmenge reicht völlig (Stehzeit 15-20 Stunden). Bei mehr ASG ist der Sauerteig schneller fertig aber auch weniger triebstark.

P.s. für mich ist das auch keine 3 Stufenführung sondern ne einstufige mit wechselnden Temperaturen. Die ist zudem so ungenau und zufällig, da kann mans auch einfach einstufig führen, macht keinen wirklichen Unterschied. Heiz Deinen Ofen auf knapp 40° ausschalten Lampe an und gesamten Sauerteig reinstellen (mit TA200 -> Mehl und Wasser zu geichen Teilen), Die Temperatur fällt dann langsam nach einigen Stunden Lampe aus. Das ist unterm Strich reproduzierbarer und besser als dieses Pseudo 3 Stufengedöns (bei der die letzte Stufe wohl auch zu kalt ist jetzt im Winter und den Sauerteig müde macht).

Um den Bäckersauer zu testen verwendest Du testweise eben mal den als ASG wie gesagt 10% der Mehlmenge reichen dicke.

[adrian]

Ich glaube auch, dass zu viel Anstellgut drinnen ist.

Bei zu viel Anstellgut verhungern irgendwann die Microorganismen.
Sie haben dann 1. weniger Triebkraft und 2. produzieren sie dann ganz schön viel Säure.

lg
Adrian

[UlrikeM]

Hab ich weiter oben ja auch schon geschrieben, aber das war wohl zu viel Text

[adrian]

Hab ich weiter oben ja auch schon geschrieben, aber das war wohl zu viel Text

"... auch ..." ?
Außerdem las ich nichts von verhungerten MOs.

lg
Adrian

[UlrikeM]

"Viel ASG hilft nicht besonders viel, macht nach meiner Erfahrung den ST nur saurer. Und in deinem Fall hat das ASG zu wenig Futter, was den Hefen gar nicht schmecken wird."

[adrian]

Nein, ehrlich. Als ich dir geantwortet hatte, habe ich ja extra nach deinem Betrag weiter oben gesucht. Nach dem Löschen des Browser-Caches ist er jetzt da. (Auf Seite 1)

Eindeutig ein Fehler auf meiner Seite. Vielen tut mir leid!
... und liebe Grüße
Adrian

[UlrikeM]

Macht doch nix, war von mir ja auch nicht böse geschrieben ---->siehe Man kann ja auch mal was überlesen.

Doppelt gemoppelt ist vielleicht gar nicht so schlecht. Das hatte ich geschrieben, bevor stoobz sein zweites Brot angesetzt hat. Hat mir vermutlich nicht geglaubt



Stoobz, so sieht ein fitter ST aus, ist aufgefrischtes ASG (Hefeführung) nach 4 Stunden.



Den habe ich dann genommen, 20g plus 200g Roggenmehl plus 200g Wasser oder für einen Mohnheimer Salzsauer 40g, je 200g Mehl und Wasser und lasse ihn über Nacht warm stehen, erst mal ein paar Stunden mit Lampe (sind bei mir 32 Grad), dann mache ich die Lampe aus bis morgen. Dann hat der Ansatz 22 Grad.