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Roggensauerteig Mehlsorten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Di 22. Mai 2018, 16:54

Guten Tag zusammen,

da ich noch gar keine Erfahrungen mit dem Brotbacken habe, mich jedoch nun dafür interessiere, habe ich parallel zu einigen Versuchen ohne Sauerteig nun ein erstes Anstellgut aus Vollkornroggenmehl angesetzt.

Ein Rezept, dass ich mir nun herausgesucht habe und ausprobieren möchte sobald mein Anstellgut fertig ist, verlangt für den Sauerteig folgendes:

100g Roggenmehl Typ 1150
10 g Anstellgut (eigener Roggensauerteig)
80g Wasser ca. 40° C warm

Muss denn mein Anstellgut auch aus 1150 Mehl bestehen? Wenn ich hieraus einen Sauerteig herstelle und einen Teil des Sauerteiges abnehme um ihn als neues Anstellgut zu nutzen, kann ich dann damit noch Vollkornbrote backen? Es wäre dann ja mit großem Anteil nicht-Vollkorn-Mehl..

Wie macht man das normalerweise wenn man kaum mehr Verbrauch hat als ein Brot die Woche?
Führt man nur einen Roggensauerteig für alle (Roggen-) Brotarten, oder führt man Vollkorn und Typ 1150 parallel?
Die meisten Anleitungen im Internet nennen explizit Roggenvollkornmehl als das Mehl, mit dem ich mein Anstellgut erstellen soll.
Viele Rezepte benötigen jedoch Sauerteig aus Roggen-ASG und 1150er Roggenmehl..

Danke vorab wenn ihr mir hier etwas Licht in meine anfängliche Verunsicherung bringen könntet. :)

Liebe Grüße
Sheytan
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Di 22. Mai 2018, 17:25

Hallo Sheytan,
herzlich Willkommen bei uns im Forum.
Du kannst ganz entspannt sein, was das ASG betrifft. Zwischen ASG aus RVKM oder Typenmehl ist kein so gravierender Unterschied, dass du zwei Sorten ASG bräuchtest, sondern du kannst mit einer Sorte die unterschiedlichen Sauerteige ansetzen.
Ich selber füttere mein ASG nur mit RVKM und seperat, d.h. ich frische vor Bereitung des STes das ASG auf und entnehme dann die benötigte Menge und dann kommt das Glas wieder in den Kühli.
Solltest du weitere Fragen habe, dann einfach stellen, wir helfen gerne!
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Di 22. Mai 2018, 17:37

Hallo hansigü,

vielen Dank für die schnelle Antwort. Das macht das ganze natürlich deutlich entspannter. :)

Tatsächlich habe ich noch eine Frage bezüglich des ASG:
Sind beide Wege, sein Anstellgut weiterzuführen, möglich?
Also entweder, ich erstelle mit dem ASG einen ST und nehme dann etwas davon ab als neues ASG für die Zukunft, ODER ich nehme ein Teil meines ASG, behalte den Rest und füttere ihn, um dann für das nächste Brot wieder einen Teil abnehmen zu können? Wird bei der ersten Variante der ST nicht völlig "verdünnt" durch den hohen Anteil nicht-gesäuerten Mehl, im Gegensatz zu dem weiterführen eines Teils des ursprünglichen ASG, wo man ja nur etwas frisches Mehl hinzufügt?

Und wenn man das ursprüngliche ASG aufteilt für den ST und zum behalten, wie schnell kann ich hier die Menge wiederherstellen, sodass er nicht irgendwann aufgebraucht ist? Gibt es die Gefahr des "überfütterns"?

Ich hoffe, ich habe mich nicht zu umständlich ausgedrückt. Prinzipiell ist die Frage, wie ich ein ASG für das nächste Brot beibehalte und auch wie schnell es für das nächste Brot wieder bereit ist.

Liebe Grüße

Sheytan
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Di 22. Mai 2018, 19:48

Also, es ist im Prinzip beides möglich und richtig! Viele nehmen vom Sauerteig ein Rest ab und heben es dann im KS auf. Das Problem haben aber einige schon mal gehabt, die Vergesslichkeit :lol: und dann war der ganze ST im Brotteig verarbeitet und man fing von Vorne an oder musste die Trockensicherung aktivieren.
Ich habe schon sehr bald mein ASG seperat geführt. Heute Nachmittag habe ich z.B. mein ASG aus dem KS geholt mit zwei drei EL RVKM gefüttert, entsprechend Wasser natürlich und schön warm gestellt. Nachher werde ich dann den ST zum Backen für morgen ansetzen. Der Rest im Glas verschwindet dann wieder im KS. Wenn ich nächste Woche nicht zum Backen käme, was eher nicht der Fall ist, müßte ich das ASG dann auch wieder mit Mehl versorgen, damit die Mikroorganismen nicht verhungern.
Bei Abnahme vom fertigen ST passiert keine "Verdünnung" denn die MO´S stellen ja immer wieder einen vollwertigen ST her.
Überfüttern ist im Prinzip nicht möglich eher Unterfüttern, also zu wenig Mehl dazu geben. Im Prinzip kann man das ASG wie einen ST führen. 10% ASG auf die Mehlmenge. Ich mache das immer pimal Daumen, wie leer mein Glas halt grad ist, habe ich zuviel ASG übrig, kommt etwas davon mit auf den Kompost, die MO´S arbeiten dort auch weiter. :lol:
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Di 22. Mai 2018, 19:56

Danke nochmals für die ausführliche Erläuterung. Bin Mal sehr gespannt auf meine Ergebnisse und auch sicher, dass in der Praxis manches intuitiver ist als es zunächst scheint wenn man darüber liest. :-)
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Di 22. Mai 2018, 20:02

Ja so ist das, wenn man seine Erfahrungen gesammelt hat, wird man gelassener. :)
Gerne darfst du uns deine Ergebnisse im Wochenthread zeigen, wir sind sehr gespannt.
Nach welchem Rezept bäckst du dein Brot?
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Di 22. Mai 2018, 20:27

Gerne unterhalte ich euch über meinen Fortschritt. :-)

Mein erster Versuch eines Sauerteigbrotes soll dieses Rezept eines Schwäbischen Besenbrotes umsetzen.
https://zartbitter-und-zuckersuess.de/b ... besenbrot/

Außerdem plane ich danach dieses Rezept von Südtiroler Vinschgauer zu backen.
https://madamroteruebe.de/2016/01/die-u ... gauer-der/

Bereits gebacken habe ich ein Walnuss Ciabatta.
https://www.chefkoch.de/rezepte/1473351 ... batta.html
Das war an sich Recht lecker, jedoch war 1. das Innere sehr kompakt, fluffig wäre schöner, 2. die Kruste etwas hart und dick.. nicht dramatisch aber eben Ausbaufähig. Ich backe das Ciabatta morgen früh erneut, jedoch mit einem Vortrag aus 250g Weizenmehl 550, einer halben frischen Hefe, 300ml Wasser und dem Salz. Das ruht dieses mal 6 Stunden. Danach misch ich den Rest Mehl, die Walnüsse und das Öl unter und lass es erneut 2h ruhen. Dann forme ich das Ciabatta und lass diese 1h ruhen. So erhoffe ich einen luftigeren Teig. Außerdem werde ich die Hitze zu Anfang auf 240 Grad vorheizen und wenn das Ciabatta drinnen ist auf 180 Grad runter setzen. So erhoffe ich mir eine dünnere und weichere Kruste.

Liebe Grüße
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Di 22. Mai 2018, 21:35

Also die ersten beiden Rezepte sind ok, aber das Ciabattarezept nicht wirklich. Bin gespannt auf dein Ergebnis morgen!
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon cremecaramelle » Mi 23. Mai 2018, 06:40

Wenn Du noch gar keine Erfahrung mit Brotbacken hast, ist es hilfreich, sich auf einige, wenige und erprobte Rezepte zu beschränken und die eine zeitlang immer wieder zu backen. So bekommst Du ein Gefühl für die Konsistenz des Teiges, die Reife des Sauerteigs und die Garezeiten. Wenn Du mal weißt, was passiert, wenn sich ein Teig auf eine bestimmte Weise anfühlt, aussieht und riecht, kannst Du anfangen zu "spielen" Mehlsorten austauschen und Wassermengen verändern und bist in der Lage zu reagieren, wenn es mal nicht so ist, wie es sein soll.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon StSDijle » Mi 23. Mai 2018, 07:14

Hallo und willkommen,

Ich muss hier nochmal in die Kerbe meiner Vorredner hauen. Die 2 Varianten Sauerteig zu führen sind vom Ergebnis gleichwertig, aber ASG als separate Kultur führen ist viel praktischer. Zumal du auch deine Ursprungsfrage damit annäherungsweise lösen kannst indem du eine 2 Stufenführung machst. (1.stufe erzeugt soviel ASG mit dem gewünschten Mehl laut Rezept indem du die entsprechende Mehlmenge mit 3% deiner ASG-Kultur ansetzt und mind 12h reifen lässt.)

Und die 2. Sache, Basisrezepte immer wieder Backen vor Allem solche aus guter Quelle. Ich habe mal Wochen lang Kasseler gebacken.... mittlererweilen klappen bei mir viele Rezepte beim 1. Versuch. Aber Ciabatta hab ich immernoch nicht so wie ich es will. Das steht nächste Woche wieder aufm Zettel. Es hilft auch Rezepte zu kommentieren, damit man weiß was man anders machen wollte. Alois Alzheimer lässt sonst grüßen ;)


Viele Grüße
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Mi 23. Mai 2018, 19:56

Ja, ich bin gespannt auf meine ersten Ergebnisse, insbesondere auf den Sauerteig.
Ich bin immer extrem experimentierfreudig, mal schauen wie sehr ich mich auf regelmäßiges Wiederholen gleicher Rezepte einlassen kann. :D

Und danke Stefan für die Tipps zum ASG, so hört sich das recht praktikabel an.
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon StSDijle » Mi 23. Mai 2018, 20:17

Hallo,

Experimentierfreude und Kreativität kann man sicher ausleben beim Backen, aber es ist eben auch ein Sache die viele Fertigkeiten verlangt. Ist wie beim Tennis: abwechslungsreiches Spiel ist der schön und da will man hin, aber wer keine sauber Vorhand und Rückhand hat, der wird vom platz gefegt.

VG
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Mo 28. Mai 2018, 18:38

Hallo,

also mein Sauerteig-ASG habe ich am 22.05. angesetzt, danach jeden Tag gefüttert, zuletzt am Freitag den, 25. Also nach dem ansetzen 3 Fütterungen.
Samstag früh habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt, heute früh habe ich ihn wieder rausgeholt und gleich gefüttert. Das lag daran, dass ich über das Wochenende verreist war.

Der ST sieht jetzt 6 Stunden nach Fütterung so aus:

Bild

Wie erkenne ich denn, ob das ASG einsatzbereit ist?

Liebe Grüße
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Mo 28. Mai 2018, 20:22

So wie es aussieht, ist es einsatzbereit!
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Do 31. Mai 2018, 20:48

Hi,

ich wage mich gerade an meinen ersten Versuch eines Besenbrotes.

Hierzu noch mal eine konkrete Sauerteig-Frage:

Ich habe das Anstellgut, das ich am Montag zuletzt fütterte, aus dem Kühlschrank genommen, davon 10g in eine Schüssel mit 100g Roggen 1150 und 80g Wasser, dieses verrührt und lasse es nun 16h ruhen. Das soll meinen Sauerteig ergeben.

Des Weiteren habe ich ca. 4 Esslöffel genommen und 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser hinzugegeben und lasse dies jetzt 6-8h stehen und tu es zurück in meinen Kühlschrank als Anstellgut für mein nächstes Backen.

Den Rest habe ich jetzt entsorgt da es zu viel war.

Hätte ich stattdessen zuerst das Anstellgut füttern sollen und davon dann die 10g nehmen sollen (was das Backen des Brotes inkl. Ruhezeit um 6-8h verlängert hätte)? Oder war es korrekt wie ich es gemacht habe?

Liebe Grüße

Sheytan
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Do 31. Mai 2018, 21:34

Sheytan,
da der Teig auch Hefe enthält ist die Vorgehensweise ok.
Du musst das ASG auch nicht unbedingt
6-8 h Auffrischen. Drei Stunden tun es auch, wenn es schön warm steht umd die 30°. So mache ich das immer.
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Sheytan » Fr 1. Jun 2018, 13:24

Hi,

danke für die Antwort. Aber generell, insbesondere bei Rezepten ohne Hefe, vorher auffrischen?

Soll auch bei einem solchen Rezept der Teig sich in der Küchenmaschine vom Rand lösen bevor er fertig ist? Im Rezept steht nur dass der Teig homogen sein soll, das ist er nach der angegeben Zeit auch, aber viel Teig klebt nach der Zeit noch am Rand der Schüssel - ist das egal oder lieber weiter kneten?

Bild
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Fr 1. Jun 2018, 14:08

Gerade wenn man ohne Hefe bäckt, muß das ASG aufgefrischt werden.

Homogen vermischt heißt nur, dass die Zutaten gut miteinander vermengt sind. Wenn du die angegebene Knetzeit eingehalten hast, ist es gut.
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon StSDijle » Fr 1. Jun 2018, 14:22

Hallo,

Hanis da steht im Rezept
Das Ganze mit den Knethaken der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schneller Stufe durchkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Die ideale Teigtemperatur liegt jetzt bei 24° C

Nach meiner Interpretation und in Betracht des geringen Roggenanteils muss sich das schon noch relativ gut vom Schüsselrand lösen.

inwiefern ein Mischbrotteig sich vom Schüsselrand löst hängt vom Roggenanteil ab. Wenn ich das gerade richtig überblicke hast du nur 200g Roggen auf 850g gesamt Mehl. Das sollte sich ganz sicher noch lösen. Ab ca 40-50% wird es dann wirklich schwieriger und ab so ca 60-70% kann man sich das kneten so langsam sparen und man muss nur noch mischen. Es ist aber schon auch so, dass schon ein kleiner Teil Roggenmehl den Teig viel Klebriger macht. Deswegen ist es sehr wichtig, nicht den Fehler zu begehen, immer wieder Mehl zuzufügen. Ich glaub es war Brotdoc, der in seinem Blog geschrieben hat, dass man bei hohem Roggenanteil einfach so schnell formen muss, dass der Teig vor schreck vergisst zu kleben. Da ist was dran. Wenig Mehl und Der Teigschaber sind auch dein Freund. Wenn es eh in die From geht, dann kann man statt mit Mehl auch mit nassen Händen, Werkzeug und Arbeitsfläche formen.

LG
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Jun 2018, 15:38

hansigü hat geschrieben:Gerade wenn man ohne Hefe bäckt, muß das ASG aufgefrischt werden.


... und außerdem bleibt weniger Rest /"altes ASG" zum Entsorgen, wenn ich davon 10g auffrische, den Rest verwerfe, und vom frischen ASG schon wieder was abnehme um den ST zu machen :)
Ich frische am Freitag nachmitttag ca 10g ASG mit je 20-25g Wasser und Mehl auf, für 3-4 Std., je nach Raumtemperatur, danach mach ich damit gleich den ST für´s Brot, das dann am Samstag vormittag gebacken wird.

Viele Grüße und Gutes Gelingen wünscht
die Miez!
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