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Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

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Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon eva » Mi 18. Apr 2012, 09:43

Hallo!

Ich möchte einen Dinkelstritzel machen.
Im Rezept wird nur Natursauerteig (Fertigprodukt) angegeben und mit Dinkelmehl gebacken.
Meine Frage ist: Kann ich auch meinen selbstgezüchteten Roggensauerteig verwenden?

Ihr habt sicher so viel Erfahrung, daß ihr mir helfen könnt.

Liebe Grüße Eva
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Re: Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon Lenta » Mi 18. Apr 2012, 09:55

Das kommt aufs Rezept drauf an......kannst du mal die Zutaten eintippseln?
Ziemlich sicher kommt ja dann Hefe als Triebmittel rein und die kannst du dann verringern, da dein ST ja treibt.
Oder willst du nur das ASG verwenden?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon eva » Mi 18. Apr 2012, 10:01

Die Zutaten sind:

20g Hefe
75g Natursauerteig
75g Honig
500 g Dinkelmehl
15g Salz
300g Rosinen

Meinst du ich soll die Hefe weglassen?

Lg Eva
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Re: Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon Lenta » Mi 18. Apr 2012, 10:53

Kommt drauf an, wenn du nur dein ASG verwenden möchtest würde ich die Hefemenge halbieren, wenn du einen fertig ausgereiften, triebstarken ST nimmst kannst du ohne Hefe backen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon ML62 » Mi 18. Apr 2012, 11:19

Wenn du mit Sauerteig backen möchtest, dann würde ich keinen Roggen ST nehmen, sondern milden Dinkel oder Weizen ST, der passt besser zu süßem Gebäck. ;)
Wenn dein ST nicht ganz so triebstark ist reicht 1 % Hefe (ca. 5 g) zur Triebunterstützung des ST aus.
Für die Führung des ST kannst du dafür einen Teil deines Roggen ASG nehmen und dieses dann einfach mit Dinkel oder Weizen füttern.

Pöt hat geschrieben:Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet. Die „Umrechnung" Heferezepten auf Sauerteigrezepten ist recht einfach:

Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Flüssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten).

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Apr 2012, 11:27

Also ohne Hefe backen, dann reichen die 75g auf 500g Mehl aber nicht aus. Einen passenden Dinkelsauerteig kannst Du dir aus deinem Roggenanstellgut führen. Es ist kein Problem das Roggenanstellgut mit Dinkelmehl und Wasser zu mischen. Die passende Menge Sauerteig für die Mehlmenge weiß ich leider nicht, da bin ich nicht so geübt drin. Bin mir aber sicher, dass Du hier oder im Sauerteigforum darüber reichlich Beträge finden wirst.

Ach ich hab übersehen, dass ML schon eine hilfreiche Antwort zum Thema Sauerteigmenge gegeben hat. BIn heute irgendwie nicht ganz bei meinen Gedanken. :p
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Roggensauerteig bei Dinkelstritzel

Beitragvon eva » Mi 18. Apr 2012, 16:36

Dann werde ich mal meinen ST "umzüchten" und das
Rezept einfach ausprobieren :hx
Werde euch dann das Ergebnis präsentieren.
Vielen Dank für die Hilfe.

Lg Eva
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