Wenn du mit Sauerteig backen möchtest, dann würde ich keinen Roggen ST nehmen, sondern milden Dinkel oder Weizen ST, der passt besser zu süßem Gebäck.
Wenn dein ST nicht ganz so triebstark ist reicht 1 % Hefe (ca. 5 g) zur Triebunterstützung des ST aus.
Für die Führung des ST kannst du dafür einen Teil deines Roggen ASG nehmen und dieses dann einfach mit Dinkel oder Weizen füttern.
Pöt hat geschrieben:Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet. Die „Umrechnung" Heferezepten auf Sauerteigrezepten ist recht einfach:
Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Flüssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten).
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88