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Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

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Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon Backsteinbrot » Sa 23. Apr 2016, 10:00

Hallo ,

hätte da mal eine Anfängerfrage. Habe gestern mein 5. Roggenmischbrot gebacken. Im Rezept sind 200 g Weizenmehl (Typ 812) vorgegeben. Ich würde den Weizenmehlanteil gerne durch Dinkelmehl (Type 630) oder auch durch Dinkelvollkornmehl ersetzen.

Was muss ich dabei beachten. (Wasser / Knetzeit) , hat das nachteilige Auswirkungen auf das Brot?

Vielen Dank für Eure Antworten.

Viele Grüße Hermann
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Re: Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon _xmas » Sa 23. Apr 2016, 10:11

Du kannst grundsätzlich das Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen. Allerdings weiß ich nicht, wie du bisher mit dem Teig umgegangen bist (wie lange hast du geknetet, wie hoch ist der Wasseranteil) Hier wäre das Rezept sehr hilfreich.
Wenn das Brot bisher immer gelungen ist, ersetze das Mehl 1:1. Das sollte problemlos möglich sein.
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Re: Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 23. Apr 2016, 13:30

Ich ersetze in allen Rezepten Weizen durch Dinkel. Bei neuen Rezepten halte ich erstmal 10% des Schüttwassers zurück und gebe es gegen Ende der Knetzeit schluckweise zu, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. IdR komme ich auf die im Rezept angegebene Wassermenge.
Bei Deinem Rezept würde ich eher 1050 statt 630 nehmen, Du kannst Dir das Verhältnis 812 aber mit Hilfe eines Mischungsrechners auch selbst zusammenstellen.
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Re: Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon _xmas » Sa 23. Apr 2016, 17:20

Sie möchte doch gerne 630er nehmen... ;)
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Re: Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon Backsteinbrot » So 24. Apr 2016, 08:59

Hier mein ursprüngliches Rezept (von Hannes Weber)

Für den Sauerteig:
20 g ASG
100 g Roggenmehl (1050)
100 ml warmes Wasser

Teig:
Sauerteig
375 g Roggenmehl (1050)
200 g Weizenmehl (812)
350 ml warmes Wasser
15 g Salz und 7 g frische Hefe

Knetzeit 15 Minuten auf kleiner Stufe
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Re: Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon _xmas » So 24. Apr 2016, 09:55

Das Roggenmehl in deinem Rezept ist ein 1150er, ansonsten wäre es Weizenmehl. ;)

Du kannst das 630er Dinkelmehl nehmen, aber auch die von cremecaramelle vorgeschlagene höhere Type. Auch der Vorschlag, eine kleine Menge von dem Anschüttwasser zurückzuhalten macht Sinn, gerade wenn man Mehl austauscht.
Mach dich mal ans Werk, vielleicht dokumentierst du deine Schritte für uns - dann sehen wir weiter.
Viel Erfolg!
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Re: Roggenmischbrot - Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Apr 2016, 09:43

Vielleicht noch als zusätzlicher Hinweis zu den schon hervorragenden Antworten: Beim Austausch von Weizen gegen Dinkelmehl solltest Du die Kntezeit reduzieren. Dinkel ist knetempfindlicher als Weizen und läßt sich wesentlich einfacher überkneten.
Bei Deinem Rezept ist der Dinkel-Anteil allerdings nicht so hoch, so daß das keine große Rolle spielt. Meine Empfehlung gilt für alle Brote, in denen mehr als 50 % der Mehlmenge Dinkel sind.
Viele Grüße,
Björn
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