Liebe Profis!
Wie hoch kann grundsätzlich der Roggenmehlanteil am Gesamtmehl bei Hefe-Brot/Brötchen werden, ohne daß ich ihn gesondert versäuern muß ?
Gibt es Anhaltsmengen für Sauerteig- Ersatz durch andere Säuerungsmittel ( Buttermilch,Zitrone,Obstessig o.ä ) in so einem Fall?
Ich nehme allerdings häufig ohnehin einen angesäuerten reinen Weizenmehl-Wasser-Spur Hefe-Teig ( TA200) aus dem Kühlschrank als sog."alten" Teig mit dazu .
Herzlichen Dank für Antworten im Voraus . Omi