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Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

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Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon omi » Sa 9. Okt 2010, 00:15

Liebe Profis!
Wie hoch kann grundsätzlich der Roggenmehlanteil am Gesamtmehl bei Hefe-Brot/Brötchen werden, ohne daß ich ihn gesondert versäuern muß ?
Gibt es Anhaltsmengen für Sauerteig- Ersatz durch andere Säuerungsmittel ( Buttermilch,Zitrone,Obstessig o.ä ) in so einem Fall?
Ich nehme allerdings häufig ohnehin einen angesäuerten reinen Weizenmehl-Wasser-Spur Hefe-Teig ( TA200) aus dem Kühlschrank als sog."alten" Teig mit dazu .
Herzlichen Dank für Antworten im Voraus . Omi
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Re: Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon Gast » Sa 9. Okt 2010, 08:33

Hallo Omi,
bis zu 20 % Roggenmehl in der Gesamtmehlmenge braucht nicht versäuert zu werden.

Zu den anderen Versäuerungsmittel, wie Essig, Buttermilch usw. kann ich Dir nichts sagen, da ich grundsätzlich solche Sachen nicht zum Versäuern benutze.

Sicherlich kann der Eine oder Andere Dir hier dazu was sagen.
Gast
 


Re: Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon omi » Sa 9. Okt 2010, 20:09

herzlichen Dank für die rasche Antwort- mir ging es ja gerade darum ,daß ich für eine kleine Menge Roggenmehl ( mehr als Geschmackszusatz im Teig ) nicht extra einen Roggensauerteig ansetzen muß... Herzl. Grüße Omi
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Re: Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon Gast » Sa 9. Okt 2010, 20:14

Mache ich bei meinen Brötchen auch immer so. 10% Beigabe von Roggenmehl 1150.
Gast
 


Re: Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon omi » Sa 9. Okt 2010, 22:05

danke- bei Ihnen habe ich mir das ja auch abgeschaut ! :D wußte nur nicht , wie hoch ich "straflos" mit dem Roggenmehlanteil gehen könnte ! HG Omi
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Re: Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon brotbackfrosch » So 21. Nov 2010, 21:07

Hallo, wenn ich das richtig verstanden habe, kann ich dann bei Teigen mit 500 Gramm Gesamtmehlmenge 100 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl gegen Roggenmehl austauschen? Hmm, da eröffnen sich ja ganz neue Möglichkeiten. Wie gut, dass ich nur noch 3 Nächte habe, dann kanns ja losgehen. Mein Schatz ist jetzt schon seit fast 4 Wochen in Mexiko, dort gibt es laut seiner Aussage kein richtige Brot oder richtige Brötchen. Er meinte, ich soll mal schöne Sachen backen und einfrieren, damit er immer etwas anderes essen kann, wenn er wieder da ist. Mal sehen, ob er noch vor Weihnachten kommt. ;(
Liebe Grüße,
Jessi
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Re: Roggenmehlanteil ohne Notwendigkeit einer Versäuerung

Beitragvon Ula » Mo 22. Nov 2010, 15:01

Es gibt ein Rezept aus dem Manz-Brotbackbuch, da wird mit Essig versäuert. Ich habe das Brot schon gebacken und es ist wunderbar geworden.
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